¿Por qué se utiliza la harina de maíz en los pasteles?
ire States La presente invención se relaciona con el tratamiento de la harina de maíz amarilla y particularmente con un método novedoso para blanquear la harina de maíz amarilla. La invención también tiene utilidad en la modificación de las propiedades físicas de la harina de maíz en general, siendo particularmente útil en el aumento de las propiedades de imbibición de agua de la misma.
En vista de la disminución constante del suministro de maíz blanco, desde hace algún tiempo existe una necesidad crítica en la industria de un método eficaz de blanqueo de la harina de maíz amarillo para proporcionar un sustituto de la harina de maíz blanco. Sin embargo, el contenido en pigmentos del maíz amarillo es diferente al de la harina de trigo, y ninguno de los métodos convencionales de blanqueo ha resultado satisfactorio para tratar el maíz amarillo. Algunos pigmentos de la harina de maíz amarillo son particularmente estables a la oxidación y son inusualmente difíciles de atacar químicamente.
Como se describe y reclama en mi solicitud copending Número de serie 15.783, presentada simultáneamente con la presente, he descubierto que ciertas mezclas de productos de reacción oxidativamente activos obtenidos a partir de acetona y peróxido de hidrógeno son particularmente eifective en el tratamiento oxidativo- La presente invención se basa en el descubrimiento de que tales agentes oxidativamente activos son capaces de blanquear la harina de maíz amarillo y deseablemente modificar las propiedades físicas de las harinas de maíz en general.
Harina de maíz frente a la harina blanca
La harina instantánea de maíz preparada mediante el proceso hidrotérmico utilizando sémola de maíz remojada en agua a temperatura ambiente (28-30 grados C) durante 5 horas y cocinada al vapor durante 1 minuto a 118 grados C presentó características similares a las de las harinas preparadas con sémola remojada en agua a temperatura superior a la ambiente y diferente tiempo de cocción al vapor (5 y 15 minutos). La adición de harina de maíz instantánea hasta una mezcla del 25% con harina de trigo redujo el pico de viscosidad máxima durante el ciclo de calentamiento; sin embargo, aumentó la viscosidad final durante el ciclo de enfriamiento. La absorción de agua se incrementó con el aumento de la sustitución en el nivel de harina de trigo. La extensibilidad, la resistencia máxima y los valores de área se redujeron con el aumento del nivel de harina de maíz instantánea en la mezcla. Sin embargo, la resistencia a la extensión y el número proporcional aumentaron. El pan preparado a partir de una mezcla de harina de maíz instantánea y harina de trigo mostró un mayor peso con un volumen de pan bajo, color y textura de la miga relacionados con el pan de trigo.
¿Se puede sustituir la harina de trigo por harina de maíz?
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Muchas recetas utilizan la harina como espesante, recubrimiento u otro ingrediente, pero eso no te servirá si sigues la dieta sin gluten porque eres celíaco o tienes sensibilidad al gluten no celíaca. La buena noticia es que es fácil sustituir la harina por almidón de maíz cuando la receta requiere un espesante (como en una salsa o pastel) o un recubrimiento para los alimentos fritos.
Por qué se utiliza la harina de maíz
Si utiliza maíz amarillo en lugar de granos blancos, verá que la harina terminada tiene un tinte bastante amarillento, pero esto no afectará al sabor ni a las cosas para las que puede utilizar este polvo de oro.
Si lo hace usted mismo, tendrá mucho más control sobre lo que contiene su harina, ¡y podrá impresionar a sus amigos! Para obtener más información sobre los productos de maíz, consulte esta guía sobre cómo cultivar maíz comercialmente.
Nicky es editora de Farm & Animals desde 2019. Se crió en una granja en la zona rural de Michigan. Es una madre de tres hijos que pasa todo su tiempo libre con su familia y amigos, su yegua Joy, o simplemente tomando su taza de té favorita.
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