Calculadora de harina de clasificación W
Echemos un vistazo a lo que es realmente la harina de fuerza y a lo que se puede hacer con este tipo de harina. Cuando hayamos terminado, estará mejor equipado para enfrentarse a aventuras en la cocina con harinas de diferentes potencias y tipos.
El gluten es una proteína natural que se encuentra en el trigo y que da al pan y a otros productos horneados su textura burbujeante y esponjosa. En realidad, hay dos tipos de gluten que se encuentran en la baya del trigo: la gliadina y la glutenina. Al mezclar la harina de trigo (de cualquier fuerza) con agua y levadura, estas proteínas forman el gluten.
Para los principiantes puede ser difícil comprender realmente cómo el uso de harina blanca fuerte puede afectar al resultado de su pan u otros productos horneados. Por ello, la mayoría de los panaderos profesionales suelen referirse al índice W.
La harina blanca fuerte tiene un contenido de gluten de entre el 13 y el 14 por ciento, siendo el porcentaje ideal de alrededor del 15 por ciento. Es bastante impresionante cómo un porcentaje tan pequeño en el contenido de gluten puede alterar sustancialmente la fuerza.
A menudo anuncian su harina como “integral”, como en Estados Unidos, pero eso significa lo mismo que el término británico “whole meal”. Para complicar aún más las cosas, el término “whole meal” también puede referirse al uso de otros granos en la harina.
Valor P l harina
Skip to main contentLanzadores, amasadores y plegadores: sabemos que no hay nada mejor que el pan casero, pero para algunos de nosotros, saber qué tipo de harina utilizar al hornear pan es un completo misterio. Nos hemos sentado con nuestros amigos de Allinson’s para averiguar qué harina debemos utilizar para conseguir el mejor pan.
Es importante utilizar harina de pan cuando se hornea una barra de pan. Algunas recetas de panes más densos, como los panes de soda, pueden utilizar harina blanca, pero esto es realmente la excepción. La harina blanca de pan fuerte tiene un alto nivel de proteínas necesario para hornear el pan perfecto. Es realmente versátil y puede utilizarse incluso para hornear masa de pizza y pasta.
El salvado de la harina integral reduce la eficacia del gluten durante la elaboración del pan, lo que significa que, por lo general, la masa del pan integral no sube tanto como la del pan blanco. Esto significa que el pan integral tiene una textura más densa y húmeda, y que tiene menos resorte que el pan blanco. Recomendamos utilizar una proporción de Allinson’s White Strong Bread Flour o Very Strong White Bread Flour con la harina integral para hacerlo un poco más ligero.
Harina blanca fuerte
Si estás haciendo un pastel o una salsa, probablemente las cosas irán bien… pruébalo. Puede que no sea perfecto, pero no será un desastre. Merece la pena tener en la despensa alguna harina menos fuerte (a menudo etiquetada como “harina común”).
En este otro enlace (consulta la tabla IX), puedes ver los usos típicos de la harina en función de su fuerza. La harina de pan varía entre W=160 y W=310. Tu harina está probablemente en el grupo de 250-310 (harina panificable fuerte). Esta harina está destinada a tiempos de fermentación más largos, o a masas intensamente amasadas con máquinas.
Hay otro grupo: las harinas fuertes (no las harinas panificables) destinadas a masas enriquecidas con muchas grasas/aceites o azúcar, o a tiempos de fermentación realmente largos. Estas harinas no suelen ser adecuadas para la fabricación de pan, no principalmente por su valor W, sino porque su valor P/L (sí, vuelva a consultar el primer enlace) no se acerca a 1. P/L=1 indica que la masa se puede moldear fácilmente de alguna manera, y que de alguna manera se mantendrá con esa forma.
Si pide harina panificable entonces se refieren a harina fuerte. En Estados Unidos, por ejemplo, no se utiliza la palabra fuerte, el término es harina de pan, y ambos significan harina con contenido de gluten enriquecido. El contenido de gluten en la harina varía, se puede comparar mirando el contenido de proteína, ya que eso es el gluten, cuanto más alto sea el nivel de proteína más gluten hay.
Harina con alto contenido en proteínas
¿Qué es la fuerza de la harina o el índice W? La “fuerza” de la harina indica la fuerza de la masa y su resistencia a la fermentación. Por lo tanto, cuanto mayor sea el índice W (por ejemplo, W=180), mayor será el tiempo de leudado. La fuerza de la harina se mide con un alveógrafo Chopin
Como consecuencia del mayor tiempo de fermentación, se tarda más en elaborar el producto final. Si tiene prisa, elija una W baja, si va a hacer masa para hacer pizza al día siguiente, utilice harina con una W alta.
Cuando piense hacer productos blandos como galletas, pasteles o bollos al vapor, una harina con un índice W bajo es perfecta, mientras que cuando busque una masa más resistente como la del pan o la pizza, le recomendamos un índice W más alto.