Cómo comer cabezas de langostinos
Puede que esta época del año traiga el mejor clima de la ciudad y la temporada de béisbol, pero lo más bonito de la primavera en Houston es el comienzo de la temporada de langostinos. Utilizados por los pescadores como cebo vivo para pescar de todo, desde el siluro hasta la lubina, estos diminutos crustáceos rojos son un manjar de Luisiana y del este de Texas. Prácticamente todo el mundo ha aceptado las delicias de las langostas hervidas con especias cajún y mantequilla, pero sigue habiendo una pregunta controvertida: ¿Hay que chupar las cabezas?
El diminuto bocado de carne comestible que produce una langosta se encuentra en su cola. Cuando se asiste a un hervido de langostas o se come un montón de langostas en un restaurante, mucha gente simplemente pellizca la cola, exprime la carne y se la come, dejando la cabeza de la langosta. La mayoría de la gente tampoco come las cabezas de las gambas o las langostas, por ejemplo, lo que sitúa a las langostas en el mismo barco que sus primos de forma similar.
Pero los entendidos, que realmente quieren sacar el máximo partido a sus langostas, se llevan la cabeza del crustáceo recién desmembrado a los labios y la chupan lentamente. Cuando se chupa la cabeza del cangrejo después de comer la cola, la experiencia del cangrejo se convierte en algo verdaderamente trascendental. “La humedad y el sabor están en la cabeza”, dice el chef de Underbelly y One Fifth, Chris Shepherd. “Sí, la cola es la carne, pero la cabeza es la esencia de la vida”.
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¿No son tan bonitos? Me parecen un montón de pequeños dragones, todos fieros, con caparazones puntiagudos de color escarlata y rosa y garras y largas y gráciles antenas. Me los imagino volando entre las nubes de una tormenta, lanzando bolas de relámpagos azules brillantes de un lado a otro, con sus colas enroscadas en sinuosos giros y espirales.
No hay muchos estadounidenses fuera de la región del Golfo que hayan visto, y mucho menos comido, camarones con cabeza. Los pescadores de gambas, por supuesto, no sólo han visto gambas con la cabeza intacta, sino que probablemente también han comido algunas. La gente normal puede haber comido algunas cabezas de gamba en los bares de sushi, donde a menudo se sirven fritas (al parecer, son increíblemente crujientes y saben como las mejores patatas fritas de gamba; tendré que probar una en mi próxima oportunidad) y los asiático-americanos probablemente estén bastante familiarizados con las cabezas de gamba y su fantástico sabor, pero para el resto de nosotros -especialmente los que hemos nacido y crecido en estados sin salida al mar- las cabezas de gamba son un territorio inexplorado que consiste en las misteriosas y posiblemente aterradoras entrañas de un crustáceo.
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Los precios de los cangrejos de río, el grado/tamaño, la calidad, la disponibilidad, etc. variarán a lo largo de toda la temporada de cangrejos de río, dependiendo de la demanda, la oferta, la localidad, el clima, otras condiciones ambientales, las regulaciones locales y gubernamentales y otros factores. Para obtener los precios más precisos y otras preguntas relacionadas con el cangrejo de río, llame a una tienda de la franquicia más cercana para obtener más información.
La “LA” de LA Crawfish se pronuncia originalmente como “L-A”. Pero también se puede pronunciar “LA” como “Lah”, “Louisiana” o “Los Ángeles”. En realidad, no nos importa mientras sigas viniendo a nosotros.
En LA Crawfish la media es de unas 3 libras por persona (los cangrejos de río cocidos enteros rinden aproximadamente un 15% de carne de cola, por lo que 3 libras de cangrejos de río cocidos enteros equivalen a aproximadamente 1/2 libra de carne de cola). Sin embargo, es importante tener en cuenta a sus invitados, ya que los aficionados al cangrejo de río pueden consumir fácilmente de 5 a 6 libras de cangrejo de río perfectamente cocido en una sola sesión.
La mezcla de campo suele ser de entre 20 y 30. Tenga en cuenta que si son más pequeños, la cantidad puede llegar a 40, y si los cangrejos de río son gigantes, ¡puede que de 10 a 15 gigantes formen una libra!
¿Se pueden comer las cabezas de las gambas?
¿Recuerdas cuando Kenji publicó su artículo sobre cómo hacer unas gambas perfectas a la plancha, en el que escribió que uno de los mejores métodos para garantizar unas gambas tiernas a la plancha es cocinarlas con su cáscara? ¿Y recuerdas que descartó esa opción para ser amable con los delicados que no quieren pelar las gambas y ensuciarse los dedos? Dedicó mucho tiempo a perfeccionar el método de descascarillado, que sin duda utilizaré en el futuro, desde la salmuera seca con bicarbonato de sodio y azúcar hasta la ingeniosa disposición de las brochetas que garantiza la jugosidad.
Pero a mí, como a Kenji, me encanta comer gambas con caparazón. Me gustan aún más si también tienen la cabeza. Francamente, me gustan esas cabezas tanto o más que la cola carnosa. Así que quería compartir una de mis recetas favoritas de gambas a la plancha con caparazón, para que tengáis opciones. Con cáscara, sin cáscara, tenemos todo cubierto.
La mejor parte es lo fácil que es el método con caparazón: las cáscaras actúan como un amortiguador de la temperatura, ayudando a evitar que los camarones se cocinen demasiado. Lo que significa que hay que hacer muy poco más allá de condimentarlas y asarlas.