¿Por qué se aguan las natillas?
Las natillas removidas tienen sus ingredientes calentados a una determinada temperatura, o cuando una fina película se adhiere a una cuchara metálica sumergida en las natillas. Cuando están hechas, es importante retirar las natillas removidas del fuego inmediatamente para detener la cocción. En algunas recetas se coloca el fondo de la olla en agua helada para acelerar el proceso.
1. Calentar la nata o crema y la leche en un cazo mediano a fuego medio hasta que se escale (se verán pequeñas burbujas en las paredes del cazo). 5. Partir la vaina de vainilla por la mitad, si se utiliza, y raspar las semillas en la nata;
6. Refrigerar. Antes de refrigerar las natillas recién cocinadas u horneadas, deje que se enfríen unos 5 – 10 minutos y luego cúbralas con papel de plástico. Asegúrese de que toca la superficie de las natillas para evitar que las proteínas de la leche formen una fina costra en la parte superior cuando se refrigeren. Perfore un trozo de envoltorio de plástico lo suficientemente grande como para cubrir las natillas en una docena de lugares con la punta de un cuchillo afilado o un palillo; coloque el envoltorio de plástico perforado directamente sobre la superficie y refrigere para que se cuaje.
Cómo conservar las natillas
Es muy fácil de hacer: sólo hay que calentar un poco de leche con una vaina de vainilla, si se tiene, y luego batir la leche con algunos huevos y azúcar. Yo no parto la vaina, por mucho que me guste ver esas aromáticas semillitas negras; me gusta que el sabor de la vainilla sea más delicado que perfumado. Por supuesto, se puede utilizar un extracto de vainilla de buena calidad en su lugar. Se coloca el plato de natillas en una fuente de horno poco profunda. Llene esta segunda fuente con suficiente agua hirviendo para que llegue a la mitad de los lados de la fuente de natillas. El baño de agua impide que las natillas se partan y mantiene la textura perfectamente sedosa y suave.
¿Puedo poner las natillas calientes en la nevera?
Es muy fácil de hacer: sólo hay que calentar un poco de leche con una vaina de vainilla, si se tiene, y luego batir la leche con algunos huevos y azúcar. Yo no parto la vaina, por mucho que me guste ver esas pequeñas y aromáticas semillas negras; me gusta que el sabor de la vainilla sea más delicado que perfumado. Por supuesto, se puede utilizar un extracto de vainilla de buena calidad en su lugar. Se coloca el plato de natillas en una fuente de horno poco profunda. Llene esta segunda fuente con suficiente agua hirviendo para que llegue a la mitad de los lados de la fuente de natillas. El baño de agua impide que las natillas se partan y mantiene la textura perfectamente sedosa y suave.
Cómo enfriar las natillas para el trifle
Para empezar a caramelizar, ponga el azúcar en la olla y añada suficiente agua para cubrirla. Cuanta más agua se añada, más tiempo tardará el azúcar en caramelizarse. Llevar a ebullición a fuego medio. No remover. Si es necesario, cepillar las paredes de la olla con una brocha de pastelería limpia mojada en agua para evitar que se cristalicen los cristales de azúcar.
En cuanto el azúcar empiece a tomar color, gire suavemente la olla para asegurarse de que el azúcar se carameliza de manera uniforme. Esto debería llevar unos 10 minutos más o menos. Una vez que se haya alcanzado el color de caramelo deseado, vierta rápidamente un poco del caramelo en el fondo de cada ramequín.
Nota: Hasta que se acostumbre a hacer caramelo, puede retirar la olla del quemador justo antes de que piense que está listo y luego simplemente girar suavemente la olla. El calor residual de la olla seguirá oscureciendo el azúcar. Esto ralentiza un poco el proceso para que no se cocine demasiado el azúcar.
Deje que los flanes se horneen durante aproximadamente 35 a 40 minutos o hasta que estén apenas cuajados pero aún se agiten en el centro (como en el paso 2 de esta Creme Brulee). Si algunos están hechos antes que otros, sáquelos del baño maría y páselos a una rejilla para enfriar.