Bistec medio
Dejar reposar en una tabla o plato caliente durante unos 5 minutos. No tenga la tentación de saltarse este paso. El reposo aumenta la jugosidad porque da tiempo a que los jugos se redistribuyan por todo el filete y ayuda a evitar que se derramen por el plato.
Magro y con buen sabor, este corte moderadamente tierno no tiene huesos y tiene muy poca grasa, por lo que hay que cocinarlo con cuidado y dejarlo siempre en reposo para que no se quede duro. Su fuerte sabor a carne de vacuno combina bien con salsas potentes.
La carne entreverada de la raza Aberdeen Angus permite obtener un filete rico y especialmente sabroso. Y también puede ser un trozo, ya que se puede cortar tan grueso como se desee en el mostrador de la carnicería.
Nuestra carne de vacuno procede de granjas británicas que conocemos y en las que confiamos -algunas de ellas con las que trabajamos desde hace más de 30 años- y nunca se compra en el mercado abierto, por lo que podemos garantizar un alto nivel de salud, bienestar y trazabilidad de los animales.
Niveles de cocción de los filetes
El tiempo de cocción del filete depende totalmente de las preferencias personales. Un filete de 3-4 cm de grosor cocinado a temperatura ambiente tardará más o menos un minuto por cada lado y unos minutos en el horno para que se caliente por el centro; lo más importante es conseguir un buen sellado en el exterior sin que se cocine demasiado el interior. Para la mayoría de los cocineros, lo mejor es aprender a saber si un filete está cocido por el tacto, lo que puede hacerse pinchando suavemente la almohadilla bajo el pulgar y comparándola con la carne. Cuando la palma de la mano esté abierta, se sentirá como un filete azul, mientras que si se acerca el pulgar para tocarlo justo debajo del dedo meñique, se sentirá como un filete bien hecho; en el medio está el término medio y así sucesivamente.La última cosa que hay que recordar al cocinar el solomillo es la importancia del tiempo de reposo. Cuando el solomillo está cocinado, necesita tiempo para que las fibras musculares se relajen; si se corta enseguida, los deliciosos jugos de la carne se derramarán en el plato. Deje reposar el filete durante unos cinco minutos y la carne se relajará y reabsorberá todos esos jugos, proporcionándole un filete tierno y jugoso.
Filete a temperatura media
Así es como se cocina un bistec como un chef: ¡soldado a la sartén y untado con mantequilla de ajo y tomillo! Es la mejor manera de cocinar de forma sencilla y espectacular, parecerás un profesional y te sentirás como si estuvieras cenando en el mejor restaurante de carne de la ciudad …..
La receta de hoy es más una técnica que una receta – pero es una que todos los amantes de la carne deben conocer porque es fácil, digna de usar en filetes de alta calidad y también una manera de elevar realmente los filetes económicos.
Es tan sencillo como esto: mientras el filete se está asando en la sartén, se echa mantequilla, ajo y tomillo y se rocía continuamente mientras el filete termina de cocinarse. La mantequilla impregnada de ajo y tomillo hace todo tipo de cosas maravillosas en el filete, filtrándose en las grietas y hendiduras, y adhiriéndose a la corteza del filete.
Sólo he cocinado un bistec muy grande aquí porque 2 era un aplastamiento en la sartén de tamaño medio que uso para fines de fotografía y vídeo. Utilizo la misma cantidad de mantequilla tanto si se trata de uno como de dos filetes porque se necesita una cantidad mínima para que resulte fácil echarla sobre el filete mientras se cocina.
Hilvanado de filetes
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Los veranos están hechos para la parrilla, pero ¿qué puede hacer un amante de los filetes cuando el tiempo es demasiado frío y húmedo para encenderlos? Cocinarlos en el interior. De hecho, los bistecs a la sartén tienen varias ventajas claras sobre los bistecs a la parrilla, las suficientes como para que a veces, ante las dos opciones, elija la sartén sólo por el hecho de hacerlo. Mientras que la parrilla le dará una corteza rápida a su filete con todos esos deliciosos trozos crujientes, al borde de la quema y un buen sabor ahumado, creo que la corteza dorada uniforme que se puede desarrollar en una sartén de hierro fundido caliente realmente acentúa el sabor de la carne en sí, dejándola brillar. Además, la cocción en la sartén le da la oportunidad de añadir sus propios sabores en forma de sustancias aromáticas.
Cuando tengo mucho tiempo para matar, a veces utilizo un método de cocción bajo y lento, como el sous vide, o tal vez el método de chamuscado inverso que desarrollé en Cook’s Illustrated, en el que se empieza el filete en un horno muy bajo y se termina en la estufa.