Tortitas esponjosas I Taste of Home
hechos con 2 huevos orgánicos* escalfados de la granja stiebrs sobre un panecillo inglés hecho en casa y servidos con patatas orgánicas asadas a las hierbas o una simple ensalada verde. sustituya la fruta orgánica +3 o las verduras pesadas salteadas +2.
los sándwiches se sirven con patatas asadas a las hierbas ecológicas o con una sencilla ensalada verde. sustitúyelos por bayas ecológicas +3 o por verduras pesadas salteadas +2. las ensaladas se sirven con una rebanada de pan rústico hecho en casa. los platos se sirven con tostadas de trigo con miel hechas en casa. sustitúyelos por pan sin gluten hecho en casa +2 o por tostadas +1.
Mezcla de verduras orgánicas con vinagreta de limón y tahini, coronada con tomates cherry orgánicos, mini pimientos dulces, remolacha dorada, arroz salvaje y lentejas rojas.
3 huevos ecológicos desmenuzados*, una variedad de verduras locales, ecológicas y cultivadas de forma sostenible, cebollas asadas, patatas pequeñas, una mezcla de hierbas toscanas de la cocina. servido con una tostada de trigo integral ecológica hecha en casa y su elección de tocino de pimiento de Hill +3, salchicha de Uli +1,5, o champiñones salteados +,5
¿De qué está hecho el mole negro?
En esencia, el mole es una rica salsa mexicana elaborada con chiles secos o frescos, frutos secos o semillas, y puede variar en color desde el verde al amarillo, pasando por el rojo y hasta el negro. El mole negro es uno de mis favoritos y obtiene su color oscuro de los chiles negros ahumados, las ciruelas pasas y el chocolate.
¿Por qué la salsa de mole es negra?
Los frutos secos, el chocolate, las hierbas y las especias dan color a este mole, pero es la carbonización de los tallos y las semillas de los chiles lo que realmente le da el tono oscuro. Esta salsa, uno de los siete moles clásicos de Oaxaca (México), suele servirse sobre el pollo.
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La elaboración del mole negro es una tarea que en México suele extenderse a lo largo de tres días. El primer día es para recolectar, medir y hacer los pasos preliminares de la preparación -la limpieza, el tostado, el asado y demás- o lo que en la cocina profesional se llama mise en place, colocar todo en su lugar para que la cocción salga bien. A continuación, he etiquetado estos pasos como preparativos básicos. La cocción suele tener lugar el segundo día, y el tercer día se sirve. Así es como hacemos esta versión en nuestros restaurantes. Es una compilación de años de exploración y experiencia en los fogones de Oaxaca: clásica, profundamente satisfactoria e impresionante, pero no demasiado barroca (algunas recetas tienen casi 40 ingredientes). \
Es común en Oaxaca escalfar el pollo para servirlo con este mole, utilizando el líquido de escalfar en el propio mole. En Topolobampo, nuestro restaurante, galardonado con una estrella Michelin y un premio Beard, lo servimos con filete de ternera a la parrilla. Aunque pueda parecerle un latigazo cultural, el foie gras chamuscado con mole negro es una maravilla.
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Considere una receta clásica de pastel de libra: 1 libra de huevos, 1 libra de mantequilla, 1 libra de harina y 1 libra de azúcar (por eso se llama “pound cake”). Si tienes 4 libras de mantequilla, ¿cuántas libras de azúcar, harina y huevos necesitas? Necesitarías 4 libras de azúcar, harina y huevos.
Curiosamente, esta pregunta sobre la reacción química es muy parecida a la pregunta sobre la tarta. Ambas implican relacionar una cantidad de una sustancia con una cantidad de otra u otras sustancias. La relación de una sustancia química con otra mediante una reacción química equilibrada se llama estequiometría. El uso de la estequiometría es una habilidad fundamental en química; amplía enormemente tu capacidad para predecir lo que ocurrirá y, lo que es más importante, la cantidad que se producirá.
¿Cómo podemos formalizar esto? Podemos hacer un factor de conversión usando nuestra receta original y usar ese factor de conversión para convertir de una cantidad de una sustancia a una cantidad de otra sustancia, de forma similar a como construimos un factor de conversión entre pies y yardas en el capítulo 2 “Medidas”. Como una receta de tortitas requiere 2 c de mezcla para tortitas, 1 huevo y 1/2 c de leche, tenemos las siguientes relaciones matemáticas que relacionan estas cantidades:
Tortitas, tanques y albóndigas
Sobre el autorSiga a los autores para recibir actualizaciones de nuevas publicaciones, además de recomendaciones mejoradas.Tarja MolesContenido breve visible, doble toque para leer el contenido completo.Contenido completo visible, doble toque para leer el contenido breve.La Dra. Tarja Moles es una autora que creció en Finlandia, pero que ahora vive en Devon, Reino Unido. Ha escrito la serie de libros de acertijos de lógica desafiantes, una guía humorística llamada The Xenophobe’s Guide to the Finns y libros de cocina para dietas especiales. Su columna mensual de “Consejos de investigación” aparece en la revista Writing Magazine.Para más información, visite www.tarjamoles.comRead moreRead less
Otro libro imprescindible para mi familia de la serie ‘No Naughties’ de Tarja Moles. Me encantan las tortitas, como a todos los que conozco. Por desgracia, las intolerancias alimentarias a menudo se interponen en el camino de poder darse un capricho. Como siempre, Tarja tiene en cuenta todas las sensibilidades alimentarias y las recetas son claras y concisas. Desde las deliciosas tortitas de naranja con salsa de naranja (mi favorita) al estilo americano, con arándanos y ricotta, hasta la piña tropical con salsa de leche de coco, de influencia tailandesa, este libro lleva a las papilas gustativas de viaje. Además de las delicias dulces, también hay recetas de tortitas saladas, como las de yogur ruso, ideales para un desayuno o un almuerzo. Este libro ha convertido mis tortitas en algo especial que pienso utilizar constantemente cuando reciba visitas en mi casa.