Derivados de la salsa de tomate
Si te autoproclamas chef o eres un apasionado de la cocina, es probable que hayas oído hablar de la cocina clásica y de las cinco salsas madre. Incluso si no tienes ni idea de lo que estamos hablando, es probable que hayas incorporado los elementos de algunas de ellas sin siquiera saberlo. Te explicaremos todo lo que necesitas saber sobre estas salsas, además de cómo prepararlas.
La cocina clásica consiste en cocinar con los mejores ingredientes y en crear platos ricos y elaborados con presentaciones elegantes. No hay lugar para lo ligero y lo sano cuando se trata de salsas madre porque la calidad y el sabor son muy superiores en este estilo de cocina.
El término “salsa madre” se refiere a una de las cinco salsas esenciales de la cocina clásica. Cada una de estas cinco salsas madre se utiliza en varias comidas, pero también puede servir como base fundamental para hacer una salsa secundaria (o una “salsa bebé”, como le gusta llamarla a mi editor).
Verá que las salsas madre se incorporan en varias recetas de la cocina clásica, pero también se utilizan ampliamente hoy en día en variaciones. A medida que aprendas más sobre cada tipo, puede que descubras que has estado haciendo algunas de ellas todo el tiempo.
Derivados de la salsa espagnole
Todos hemos probado alguna vez alguna de ellas, ya sea sobre la pasta, mezclada en la sopa o untada en ese suculento trozo de carne. Pero, ¿cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.
Salsas madre y derivados
En la cocina francesa, una salsa “madre”, también conocida como salsa “grande” o “líder”, es una salsa de la que se derivan otras salsas, a menudo llamadas “hijas”. La clasificación de las salsas en salsas “Madre” o “Hija” tiene un propósito: aportar claridad y sentido a la elaboración de las salsas y a su uso[1].
Vale la pena mencionar : debido a la época en que se crearon originalmente, las selecciones de salsas Madre y las clasificaciones de salsas que se enumeran a continuación tienen más valor desde un punto de vista histórico que desde uno científico o lógico en la actualidad.
Esta lista se atribuye la mayoría de las veces a Auguste Escoffier en su libro de cocina de referencia “Le Guide Culinaire”. Sin embargo, un análisis más detallado de los libros de Escoffier contradice esta selección de salsas madre.
La principal diferencia es que la salsa holandesa ha sido sustituida por la salsa mayonesa, siguiendo la clasificación original de Escoffier. Esto se desarrolla más adelante en las secciones de la holandesa y la mayonesa.
El primer uso de los términos “Salsa Madre” es difícil de localizar en el tiempo, pero es al menos anterior a mayo de 1844 ( 50 años antes de la primera publicación de la Guía Culinaria de Escoffier ) cuando una revista francesa llamada “Revue de Paris” publicó en la página 380[12] :
Derivados de la salsa bechamel
Empecemos con una breve introducción a la guía de salsas básicas y sus derivados, las cinco salsas básicas utilizadas en la cocina francesa. Otras salsas derivadas son salsas que se diversifican con diferentes ingredientes y sabores después de preparar la salsa principal.
La salsa de nata, o Beurre blanc, es una clásica salsa francesa de nata espesa, elaborada clásicamente con bechamel, nata y limón, pero con chalotas, vinagre o vino blanco y zumo de limón para realzar el sabor. Puede utilizar esta salsa sedosa vertiéndola sobre el pescado o el pollo. Para hacer una bechamel clásica, primero se prepara el ro͞o (roux / fundente) con mantequilla, harina y leche. Luego se tiene lista añadiendo zumo de limón, ralladura y nata.
Se puede servir con pasta o como base de muchos otros platos. Se puede utilizar esta salsa para casi cualquier tipo de pasta. Cualquier pasta que tenga una superficie que soporte la salsa es adecuada para la salsa de nata. Especialmente la forma ancha y gruesa de la pasta fettuccine permite obtener la máxima cantidad de salsa en cada bocado.
Por último: También puede utilizar esta salsa para sus verduras cocidas favoritas, como el pollo o las gambas a la plancha, y las proteínas. Además, esta salsa de crema puede servir de base para otros platos como la pasta al horno y la lasaña similar.