Derivados de la salsa bechamel
Guarnición de la salsa acentuada: Cerezas y granos de pimienta verde.Receta: Caramelizar el azúcar, desglasar con vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera, dejar reducir de nuevo, refinar con cerezas y granos de pimienta verde.
Guarnición de la salsa acentuada: Colmenillas cortadas en rodajas.Receta: Remojar las colmenillas en coñac y cortarlas en rodajas finas. Saltear las chalotas, desglasar con el vino tinto, dejar reducir, añadir el jugo de ternera y un poco de nata, sazonar al gusto.
Guarnición de la salsa: chalotas, tomates pelados y cortados en dados, champiñones, hierbas.Receta: Saltear las chalotas y los champiñones, desglasar con vino blanco, añadir el jugo de ternera, añadir los tomates en dados, espesar con beurre manié y refinar con hierbas.
Acentuar la guarnición de la salsa: Pimienta de cayena, vino de Madeira, aros de cebolla fritos y dados de trufa.Receta: Cocinar el demi-glace con vino de Madeira, sazonar con pimienta de Cayena, decorar con aros de cebolla fritos y dados de trufa.
Guarnición de salsa acentuada: Dados de cebolla, tomate y aceitunas, hierbas de la Provenza.Receta: Saltear las cebollas y el ajo, añadir las hierbas, desglasar con vino tinto, añadir la demi-glace, dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.
Derivados de la salsa velouté
Todos hemos probado alguna vez alguna de ellas, ya sea sobre la pasta, mezclada en la sopa o untada en ese suculento trozo de carne. Pero, ¿cuántos de nosotros sabemos realmente de dónde proceden nuestras salsas? Esta guía rápida le ayudará a descubrir los secretos de las 5 salsas “madre” de la cocina francesa clásica, desde la delicada holandesa hasta la indulgente espagnole, de las que derivan las innumerables salsas que conocemos hoy en día.
Salsa holandesaLa salsa holandesa, más conocida por su papel en el popular plato de desayuno de los huevos Benedictinos, incorpora zumo de limón y mantequilla clarificada (mantequilla despojada de sus sólidos lácteos) a las yemas de huevo mediante un batido a baja temperatura. Al igual que las demás salsas madre francesas, sirve de modelo para muchas otras recetas de salsas, como la salsa bearnesa y otras salsas francesas. Posiblemente sea la más versátil de las salsas de esta lista, una buena porción de salsa holandesa puede acompañar a la mayoría de los platos habituales, desde huevos hasta carnes rojas y blancas, e incluso verduras o patatas asadas.
Derivados de la salsa espagnole
La lista más común de salsas madre que se utilizan actualmente se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su libro fundamental de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6]
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa[8].
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[3][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[7]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[13] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[14]
Salsas madre y derivados
ContenidoAntes de explicar las cinco salsas madre, retrocedamos y veamos qué es una salsa en sí. En el sentido más básico, una salsa es un líquido que se ha espesado y al que se le han añadido aromas. La variación de estos tres elementos -líquido, espesante y aromatizante- hace posible un número casi infinito de salsas.
Prácticamente no hay ninguna cultura que no haya creado salsas, pero algo ocurrió en Francia en particular que elevó las salsas a un nivel nunca antes visto. A mediados del siglo XVII, un cocinero profesional llamado La Varenne publicó un libro de cocina que se hizo “viral”. Le Cuisinier François (El cocinero francés), ponía el acento en la preparación cuidadosa de los alimentos frescos en lugar de los conservados y muy condimentados de la Edad Media, y presentaba las salsas no sólo como trucos para disimular el sabor del deterioro, sino como creaciones para complementar el sabor de los alimentos.
El libro provocó una explosión alimentaria comparable a la que transformó la cocina estadounidense 300 años después. Cuando La Varenne murió en 1678, su libro se había reimpreso docenas de veces, se había traducido y publicado en toda Europa y había servido de inspiración para innumerables platos nuevos, incluidas las salsas.