La velouté es una salsa fría
Hay un sinfín de salsas y aderezos sin cocinar que son muy populares entre los cocineros. Entre ellas se encuentran las salsas para la carne, como la de rábano picante o la Cumberland, la vinagreta o la mayonesa, y sus variaciones, las salsas de yogur, leche o nata y otras salsas a base de aceite y verduras, como el pesto, la salsa cruda o el hummus.
Hay que empezar por los aceites y condimentos básicos, la vinagreta, la vinagreta francesa y las salsas a base de yogur, para luego pasar a la mayonesa y a las salsas frías derivadas de ella -hay muchas versiones comerciales de la mayonesa, pero no son comparables a una salsa bien hecha en casa-. Cualquier principiante puede hacer salsa cruda, el hummus requiere un procesador de alimentos o una batidora.
Diferencia entre salsas calientes y frías
Las salsas se utilizan para platos dulces y salados. Por lo tanto, pueden prepararse y servirse frías como la mayonesa. La categoría de salsas frías contiene una gran variedad de preparaciones. Hasta ahora, pueden ser desde la mezcla básica de aceite y vinagre hasta los condimentos, el pesto y la salsa. Otras salsas de esta clase pueden ser chutneys, dips y compotas.
Los aderezos de tipo mayonesa y vinagreta son los que más se incluyen en esta categoría. De ahí que sean versátiles con infinitas variaciones. Algunas salsas se preparan en frío, pero se sirven tibias, como el pesto. Otras se cocinan y se sirven calientes, como la bechamel, y se cocinan y se sirven frías, como la salsa de manzana. Hasta ahora, las salsas para ensaladas se conocen como aderezos para ensaladas y son muy populares.
El término salsas madre se remonta al siglo XVIII. Debido a la falta de refrigeración, los alimentos se estropeaban mucho más rápido. Por ello, las salsas eran cruciales para cubrir el sabor de las carnes, el marisco y las aves de corral que no eran perfectos.
Las cinco salsas madre son la salsa bechamel, la salsa veloute, la salsa marrón o espagnole, la salsa holandesa y la salsa de tomate. Así, los franceses denominan a estas salsas en conjunto “sayces meres” o “grandes” salsas.
Qué salsa
Las salsas, a veces con nombres poéticos o con nombres de personas o lugares, dan color, sabor y aroma a los platos. Las técnicas utilizadas para prepararlas suelen ser típicas de una época, al igual que los sabores. En la Edad Media eran muy populares las salsas ácidas y las salsas picantes hechas con canela y jengibre. En aquella época, las salsas tenían poca grasa y se unían con pan rallado. En el siglo XIX, las salsas se preparaban con harina, mantequilla y nata.
La composición de las salsas desde la época romana hasta la actualidadEn la cocina romana, el garum era un condimento fermentado a base de pescado que figuraba en todos los platos. Pero las recetas de Apicio, recogidas en una obra del siglo IV, incluyen también muchas salsas elaboradas con hierbas, especias, vino, miel y huevos.
En la Edad Media, las salsas más apreciadas eran las más ácidas. La acidez procedía del uso de vino, vinagre y verjus. Este último se obtiene prensando uvas verdes no maduras. También son típicas de esta época las salsas fuertemente especiadas, sobre todo con jengibre y canela. Como la grasa se utilizaba muy poco (o nada), las salsas medievales eran poco calóricas. Para ligar las salsas, los cocineros utilizaban sobre todo pan rallado previamente asado y remojado.
Definición de salsa fría
SALAS FRÍAS ITALIANAS – Recetas de Piero Benigni – Típicas de la humilde cocina italiana, estas sabrosas salsas se preparan en frío en unos 15-20 minutos para acompañar carnes, pescados y verduras. Ingredientes generales para las salsas frías italianasHerramientas para estas salsas frías italianas Para las salsas hechas con la batidora de mano, sugiero utilizar un tarro (completo con su tapa) donde pueda entrar el cabezal de la batidora. Al terminar, sólo hay que limpiar el cabezal, compactar la salsa, cubrir con aceite si se sugiere y cerrar, evitando todo traspaso y derrame. Salsa de ajo (salsa d’aglio o agliata)Salsa de alcaparras y anchoas (salsa di capperi a acciughe)Salsa de anchoas (salsa di acciughe o acciugata)Salsa de aceitunas negras (salsa di olive nere)Salsa verde)Salsa de pecorino)Enlace de estas salsas frías italianas y otrasSalas frías italianasSpaGhetti con salsa de aceitunasPESTOLINOS A ESTE BLOG: