Demi glace kaufen
Existe una gran confusión en torno al demi-glace. Muchos lo confunden con el proceso de desglaseado, que consiste en añadir vino o caldo a una sartén para levantar los trozos de carne dorada y conseguir una salsa más sabrosa. Otros asumen que sólo significa reducir los jugos de la carne en la sartén para hacer un glaseado almibarado. Ninguna de estas ideas preconcebidas es correcta. Entonces, ¿qué es el demi-glace? Después de repasar nuestra investigación, tenemos las respuestas.
Es casi más fácil decir lo que no es el demi-glace que explicar lo que es. No es un zumo de fruta, no es una salsa hecha a partir de las salpicaduras de la sartén y no suele ser algo que se haga en pequeñas cantidades para acompañar una sola comida. Básicamente, se trata de un caldo marrón reducido mediante una cocción a fuego lento prolongada, combinado con la salsa Espagnole, una de las salsas madre clásicas de la cocina francesa. La demi-glace clásica se elabora con carne de ternera, pero también se puede utilizar carne de vacuno y de ave, en cuyo caso la variación se denomina específicamente demi-glace de vacuno o demi-glace de pollo. El término “demi”, que significa mitad, significa que el caldo reducido (glace) se combina con la salsa Espagnole en una proporción de mitad y mitad.
Salsa de caldo marrón
En la escuela de cocina, Alex conoció el demi-glace y quedó prendada al instante. Pidió medio galón de este producto en el restaurante de la escuela y lo hemos estado usando en casa de muchas maneras.
Hacer demi-glace es un proceso muy largo y complicado. Comienza con la salsa marrón o salsa espagnole, como se conoce en la cocina francesa. La salsa marrón, una de las cinco salsas madre definidas por Auguste Escoffier, es demasiado fuerte para utilizarla sola. En su lugar, se utiliza como base para las salsas derivadas, incluida la demi-glace.
La salsa marrón comienza con un roux marrón oscuro al que se añade caldo de ternera, huesos asados, carne, verduras y especias. La mezcla se cocina a fuego lento hasta que se reduce, se añade más caldo, se reduce aún más la mezcla, se vierte el puré de tomate y la mezcla se reduce un poco más.
Cuando la clase de Alex hacía demi-glace en el colegio, todo el proceso duraba un día entero. No es algo que yo intentaría hacer en casa, ya que dejar el horno encendido durante todo un día puede hacer que el calor quede atrapado en la casa. Por eso, cuando Alex quiso comprar demi-glace, dije inmediatamente que sí. Vertimos el demi-glace en varios recipientes más pequeños que fueron a parar al congelador, donde se conservaría durante seis meses.
Salsa demi-glace japonesa
La demi-glace es un elemento clásico de la cocina francesa. Esta salsa de color marrón oscuro se elabora reduciendo el caldo hasta que quede espeso y lleno de sabor. Puede hacerse con caldo de carne, de pollo o incluso de verduras. La versión tradicional francesa se hace con carne de ternera. En las versiones a base de carne, el colágeno de los huesos proporciona un agente espesante natural y un sabor rico y complejo.
En Bonewerks, tardan al menos 14 horas en elaborar su salsa. A cada hora del día, su cocina está llena de huesos asados y cubas de caldo a fuego lento. Tras unas horas de cocción, los huesos asados se convierten en el caldo más sabroso que se pueda imaginar. Después de unas cuantas casas más, ese caldo se ha reducido en cucharadas espesas conocidas como demi-glace.
Una vez hecho, su salsa se dirige a las tiendas, a los restaurantes y a Blue Apron. En las recetas de Blue Apron, el demi-glace de Bonewerks es una forma de añadir sabor que hace que las sopas, los guisos y las salsas rápidas sepan como si se hubieran cocinado a fuego lento durante toda la tarde (lo que, en cierto sentido, sucedió. En Green Bay). Vea el vídeo de arriba para saber más sobre Bonewerks, y eche un vistazo a algunas de nuestras recetas favoritas que obtienen su sabor de la demi-glace.
Salsas mères
Una demi-glace es una rica salsa marrón de la cocina francesa que se utiliza sola o como base de otras salsas. No es una salsa ni un caldo, aunque este último se utiliza para hacer demi-glace. La elaboración de la demi-glace consta de varios pasos, y lo mejor es emular a los cocineros franceses clásicos y seguir el método tradicional para conseguir su sabor profundo y su acabado brillante.
Esto significa que tendrá que planificar la cocción a fuego lento, la reducción y el colado, lo que puede no ser difícil, pero sí requiere mucho tiempo. Lo bueno de este proceso, sin embargo, es que no es necesario hacer todos los pasos a la vez. Puedes hacer el caldo con unos días o una semana de antelación si quieres, o incluso más tiempo si lo congelas. Y preparar la salsa Espagnole de antemano, una de las salsas madre francesas, también hará que esta preparación parezca menos desalentadora.
Esta receta no requiere que sazone la demi-glace terminada. De este modo, puedes utilizarla para hacer otra salsa, que condimentarías durante ese proceso de cocción. Pero si va a servir la demi-glace como salsa terminada, siga adelante y sazónela al gusto con sal kosher al final.