Masa de pizza sin gluten
Hacer un buen pan sin gluten puede ser un reto, ya que el gluten desempeña un papel importante en la elaboración del pan. El gluten es lo que permite que la masa de pan se estire sin romperse, y trabaja con la levadura para crear una buena subida y una estructura resistente. Sin embargo, hay ciertos consejos que puedes seguir para ayudarte a hacer un mejor pan sin gluten, desde saber qué ingredientes utilizar hasta encontrar las mejores recetas de pan sin gluten.
Aunque las harinas sin gluten suelen guardarse en la nevera o el congelador, tu pan sin gluten tendrá mejores resultados si los ingredientes están a temperatura ambiente. Utilizar ingredientes fríos ralentizará significativamente la capacidad de la levadura para leudar el pan, ya que a la levadura le encanta un entorno cálido y el pan subirá más rápido y completamente cuando los ingredientes estén calientes en lugar de fríos.
Una forma conveniente de poner las harinas frías a temperatura ambiente es medir la harina o harinas para su receta y colocarlas en un bol en la encimera la noche antes de hornear. Para los ingredientes perecederos, como los huevos y la leche, colóquelos en la encimera aproximadamente una hora antes de preparar la receta.
Pan esponjoso sin gluten
Cocinar sin gluten a veces puede ser tan sencillo como omitir ciertos ingredientes, pero la panificación sin gluten requiere un enfoque un poco diferente. La harina de trigo multiuso desempeña un papel tan importante en la panadería tradicional que, al eliminarla, no sólo hay que averiguar con qué sustituirla, sino que también hay que entender cómo se comportarán esos nuevos ingredientes en la receta, y cómo la afectarán.
El gluten es una proteína elástica que se encuentra en ciertos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno, y que, cuando se utiliza en las recetas, ayuda a proporcionar estructura y una masticación satisfactoria. La elasticidad del gluten permite que los rebozados y las masas atrapen el aire liberado por los agentes leudantes (levadura, levadura en polvo o bicarbonato de sodio), que es la forma en que pueden subir.
Sin esta proteína, los productos horneados sin gluten pueden ser granulosos, densos y desmenuzables, pero no tienen por qué serlo. El primer paso hacia la bondad sin gluten es encontrar una alternativa de harina adecuada.
La harina más común en la repostería, la harina de trigo para todo uso, tiene una composición única que no puede ser sustituida por un solo grano sin gluten. Por lo tanto, para imitar esta composición, se necesitan varias harinas y aglutinantes o una combinación premezclada comprada en la tienda.
Harina sin gluten
Vierta el agua y el aceite en la jarra de la batidora y asegure la tapa. Muele 1 segundo. Raspe la mezcla desde un lado, alejándola del borde del recipiente y llevándola al centro de la mezcla y asegure la tapa. PULSE 10 veces. Raspe los lados y repita 5 veces o hasta que la masa forme una bola y esté suave. PULSE 5 veces para ayudar a levantar la masa de las cuchillas.
Enharine ligeramente la superficie de trabajo con la mezcla de harina sin gluten. Raspe con cuidado la masa en la superficie de trabajo. Amasar durante 30 segundos o hasta que se forme una masa suave. Pasar a un bol. Rociar con aceite de oliva. Remover ligeramente para cubrir la masa con aceite. Cubrir con papel de plástico y un paño de cocina. Dejar reposar en un lugar cálido durante 45 minutos o hasta que duplique su tamaño.
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo con una mezcla de harina sin gluten. Estirar la masa hasta conseguir un círculo de aproximadamente 10 pulgadas de diámetro. Colóquela en una bandeja de pizza redonda engrasada. Enrolle los bordes para formar la corteza. Unte los bordes con un poco de aceite. Hornear de 5 a 7 minutos o hasta que esté ligeramente dorada.
Vierta el agua y el aceite en la jarra de la batidora y asegure la tapa. Triturar 1 segundo. Raspe la mezcla por los lados, alejándola del borde del recipiente y llevándola al centro de la mezcla y asegure la tapa. PULSE 10 veces. Raspe los lados y repita 5 veces o hasta que la masa forme una bola y esté suave. PULSE 5 veces para ayudar a levantar la masa de las cuchillas.
Rollos de canela sin gluten
Los sustitutos sin gluten del pan, la pasta, la pizza y la bollería han avanzado mucho en los últimos años, lo cual es una gran noticia para los intolerantes al gluten o los celíacos. Pero, tanto si eres un fanático del gluten como si lo evitas como la peste, es importante reconocer que el éxito de estos facsímiles sin gluten depende de lo bien que imiten la estructura y la textura que el gluten confiere a las masas, los rebozados, los fideos y todo tipo de productos horneados.
El gluten es una red elástica de moléculas de proteína que da a los fideos de ramen un rebote, a la corteza de la pizza una textura masticable y al pan su estructura interior. La formación del gluten se resume a menudo en una fórmula sencilla -Harina + Agua + Mezcla = Gluten-, pero en realidad es algo más complejo: el gluten se forma cuando la harina de ciertos granos se mezcla con el agua de una manera determinada.
Para entender bien el gluten, es útil tener un poco de información sobre la harina. Todas las harinas se muelen a partir de granos*, que en realidad son semillas compuestas por tres partes distintas y comestibles. El salvado es la piel exterior protectora y fibrosa del grano; el germen es el embrión de la semilla, o la parte que brotará en una nueva planta; y el endospermo es el delicioso alimento amiláceo del germen. Si te apetece ponerte nervioso, puedes obtener una explicación detallada de la anatomía de los cereales en nuestra guía sobre los cereales integrales, pero lo importante es saber que el endospermo de algunos cereales -en concreto, el trigo, la cebada y el centeno- contiene un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que son los componentes básicos del gluten.