Qué pasa si dejas que el pan suba demasiado tiempo
Recientemente, varias personas me han dicho: “No puedo hacer pan. No sube”. A pesar de nuestros mejores esfuerzos, a veces harina + agua + levadura no equivalen a una tentadora barra de pan, sino que es sólo un gran bulto de masa. Es como la Cenicienta, sólo que no llegas al baile. Se vislumbra lo que podría ser la carroza, pero sólo se queda en una calabaza.
No hace falta decir que esto puede ser frustrante. Hacer una barra de pan es un compromiso. Sacamos tiempo de nuestro día para planificar y mezclar en previsión de algo que no se puede recrear en la tienda de comestibles, una barra de pan recién horneada, con su aroma flotando por la casa. Hacer pan no es sólo poner comida en la mesa, es una experiencia, un acontecimiento. El hecho de que esa experiencia se estrelle puede disuadirnos de volver a intentarlo. Y eso sería una pena, porque lo más probable es que una de estas razones haya desinflado tu masa:
Levadura vieja y muerta. La levadura seca e inactiva puede vivir durante años si se mantiene a la temperatura adecuada. Pero si usaste un paquete de levadura que encontraste escondido en el fondo de la nevera, un remanente de tu gran experimento de repostería de 2012, lo más probable es que estuviera muerto. Incluso es posible que compre un paquete nuevo de levadura y descubra que está muerta. La levadura que se ha almacenado en un almacén caliente o se ha sometido a temperaturas fluctuantes también puede estar muerta, independientemente de lo reciente que sea su compra. No asuma automáticamente que ha hecho algo mal, podría ser tan simple como una levadura muerta.
Qué pasa si no dejas que el pan suba lo suficiente
Es una marca registrada de la cocción del pan: lo pones en el horno y la levadura que contiene hace que la masa suba. Así se obtiene un pan ligero, aireado y delicioso. Sin embargo, tu pan acaba de salir del horno denso y pesado. ¿Por qué no ha subido el pan o no ha alcanzado su volumen total?
¿Insuficiente prueba? ¿Exceso de fermentación? ¿Qué? ¿Qué significa todo esto? Sigue leyendo para conocer las explicaciones detalladas de los problemas de pan mencionados, así como las soluciones para que puedas evitar tu próxima decepción en la elaboración de pan.
El primer problema que puede provocar que el pan no suba es que la masa no esté suficientemente fermentada. La fermentación de la masa de pan es el tiempo que se deja reposar la masa antes de meterla en el horno. Al permitirle este tiempo de reposo, la masa tiene la oportunidad de subir antes de ser horneada.
Para fermentar la levadura, hay que añadirla a una taza de agua caliente, especialmente si se utiliza levadura seca activa. A continuación, puedes incluir azúcares, como los hidratos de carbono. La levadura viva se volverá espumosa cuando la levadura se coma los azúcares.
Volviendo a la masa de pan, la masa puede ser poco resistente o demasiado resistente. Empezaremos hablando de la infravaloración. Como no has dado a tu pan el tiempo suficiente para que repose y suba de forma natural, esto es lo que ha pasado.
¿Qué hacer si el pan sube demasiado?
Cuando haces una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Las masas de pan que suben demasiado tiempo también tienden a ser más pequeñas que las barras correctamente fermentadas. Un síntoma común es que el pan suba en el horno, pero se derrumbe. Dejar que la masa suba demasiado tiempo debilita la estructura del pan, de modo que no puede sostenerse por sí mismo. Los panes demasiado fermentados tienden a ser un 20 por ciento más pequeños que los panes a los que no se les permitió subir durante demasiado tiempo, aconseja “Cook’s Illustrated”.
El pan no sube
Una pregunta planteada por un lector en un número reciente de la revista Sift cubre un territorio conocido para muchos de nosotros, los panaderos de levadura: cómo tratar la masa demasiado fermentada. “De vez en cuando tengo una masa demasiado fermentada. ¿Qué puedo hacer con ella? Odio el desperdicio y no quiero tirarla”, escribe Colleen Guertin.
La editora de alimentos de Sift, Susan Reid, escribe: “La mayoría de las masas con levadura tienen una tercera subida, siempre que la levadura utilizada en la receta sea seca activa o un tipo de levadura instantánea que no esté diseñada para una subida rápida (como la levadura de subida rápida). Si al volver a ver el pan que ha subido ve que está demasiado grande e hinchado, saque la masa del molde y vuelva a darle forma. Vuelva a colocar la masa en el molde y programe un temporizador para 20 minutos (cada subida es más rápida que la anterior). Mete el pan en el horno cuando no sobrepase más de dos centímetros el borde del molde, de modo que quede algo de energía en la masa para que tenga un buen resorte en el horno”.
Vamos a poner en práctica este consejo. Haremos dos barras de pan utilizando nuestra receta de pan de molde clásico. Nota: Esta técnica no suele funcionar con el pan de masa madre, que suele haber pasado por un proceso de fermentación bastante largo antes de su subida final.