Pan poco fermentado
Una de las etapas más importantes de la elaboración del pan es la fermentación de la masa. La fermentación es la última subida de la masa antes de hornearla. Durante este tiempo, se somete a una mayor fermentación y adquiere su tamaño y forma definitivos. El fermentado es esencial en la elaboración del pan porque favorece la multiplicación de la levadura, lo que da lugar a un pan ligero. Sin embargo, también es fácil que la masa no se pruebe lo suficiente o se pruebe en exceso, lo que podría dar lugar a un pan menos que ideal. Cómo fermentar la masa de pan “Si se fermenta en exceso, la masa acaba colapsando porque la razón de la fermentación es permitir que el gluten trabaje y se fortalezca”, explica Cher Loh, tutora principal de la Escuela de Cocina del Instituto Good Housekeeping.
Así que si se ha probado demasiado, el gluten acaba estirándose en exceso y no puede sostener la estructura interna del pan. El resultado es un pan desinflado con una textura muy gruesa. El tiempo de fermentación puede ser complicado, ya que puede durar tan sólo 30 minutos en el caso de los panes de levadura rápida, o varias horas en el caso de los panes de masa madre”.
Pan sobreprotegido frente a pan infraprotegido
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en un pan bien fermentado. Sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura tiene tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.
Sobreprotección
La levadura es un microorganismo unicelular que crece a nuestro alrededor y sobre nosotros. Crece cuando tiene alimento y agua y suspende su crecimiento cuando no los tiene. En animación suspendida, es lo suficientemente ligera como para que el viento la arrastre, como una semilla. Si hay agua y comida donde se posa, se reproduce y continúa el ciclo. También está en la piel humana y puede transferirse a los alimentos por contacto, con las manos limpias o sucias. La levadura ha sido aprovechada por los humanos durante miles de años para hacer pan, cerveza y vino. Lo hace convirtiendo el azúcar en alcohol y gas para obtener energía.
La levadura utilizada en la panadería es predominantemente Saccharomyces cerevisiae. Los panaderos y las empresas panaderas han producido numerosas cepas, es decir, clones de levadura con atributos especiales. Es como si un jardinero criara un tulipán con colores, altura o resistencia especiales. Al igual que hay cientos de variedades de tulipanes, hay cientos de cepas de levadura. Las cepas de levadura que son populares hoy en día se crían para la producción de gas y la velocidad de fermentación. Además de la S. cerevisiae, hay varias levaduras que son útiles en las masas madre, aunque la S. cerevisiae también es común en ellas.
¿Se puede comer pan sobreprotegido?
Comprender cuánto tiempo debo fermentar mi masa madre antes de hornearla me llevó algún tiempo. Me gustaría que hubiera un recurso cuando lo necesito, pero no lo hay. Así que decidí hacer una.
Por supuesto, se necesita una respuesta más detallada para poder entender realmente cómo saber si la masa está lista. Y también hay algunas “pruebas” que puedes hacer para volver a comprobarlo si todavía no estás seguro. Vamos a hablar de ellas a continuación…
Cuando aprendes a hornear masa madre por primera vez, es útil utilizar ciertas pautas de tiempo para ayudar a entender cuánto tiempo debe probar la masa madre, pero puedes encontrar que los resultados de tu pan son diferentes cada vez.
Cuando empecé a hornear pan de masa madre, inicialmente me las arreglé para usar una cantidad de tiempo determinada para fermentar/probar mi masa. Pero ese plan se esfumó cuando el tiempo cambió y las temperaturas se volvieron más frías. O más calientes. O en algún punto intermedio.
Porque entonces también significaba que mi masa se fermentaba a un ritmo diferente cada vez. Cuando hacía más calor, fermentaba en exceso. Y cuando hacía más frío, fermentaba menos. Y esto significaba que mi pan saldría diferente cada vez.