¿Se puede comer escarola belga cruda?
La escarola se presenta en varias variedades. La escarola rizada, conocida como frisée en Francia y a menudo llamada achicoria en EE.UU., tiene hojas apretadas y encrespadas. Por lo general, sólo las hojas amarillas y verdes pálidas del centro se consumen como ensalada (pruebe algunas con confit de pato o un huevo escalfado, o ambos), y a veces puede ser difícil encontrarlas en un supermercado normal. Las endibias belgas son mucho más fáciles de conseguir en Estados Unidos. De color amarillo pálido y con forma de bulbo alargado, están formadas por una serie de hojas estrechamente superpuestas.
También tienen bastantes aplicaciones cocinadas: se pueden guisar las endibias enteras en caldo o leche, por ejemplo, o saltear las hojas y hacerlas puré en una sopa. Pruebe también las hojas como ingrediente de la pizza. Se endulzan como la achicoria cuando se carbonizan.
Busque endibias que no tengan manchas ni decoloraciones, que sean pesadas para su tamaño y que tengan hojas densas. Preste especial atención a los bordes amarillos de las hojas en busca de signos de decoloración o marchitamiento. A menudo, las capas más externas de la escarola pueden mostrar un toque de color marrón, pero las capas interiores estarán bien. Pele las hojas exteriores ligeramente para comprobarlo.
Queso de cabra caramelizado
Cortar una rodaja fina del extremo del tallo de las endibias belgas, luego cortar las cabezas por la mitad a lo largo y retirar el núcleo pequeño. Rocía las mitades de las endibias con aceite y salpimienta. Deje reposar durante 15-20 minutos.Mientras tanto, coloque las nueces en la bandeja del horno y tueste unos 5 minutos o hasta que estén fragantes.
Caliente la parrilla a fuego medio-alto y asegúrese de que la rejilla esté limpia. Ase la escarola belga de 3 a 4 minutos por cada lado. Sacarlas de la parrilla y ponerlas en un plato para servir. Cubra con las nueces, el queso de cabra y la ralladura de naranja; luego rocíe ½ cucharadita de miel sobre cada pieza.
Las cabezas en forma de cono de la escarola belga (EN-dive o ahn-DEEV) parecen versiones pálidas y en miniatura de la lechuga romana. Aunque pertenecen a la misma familia de plantas, el viaje de la escarola belga de la granja a la mesa es mucho más complicado que el de cualquier lechuga.
Los cultivadores comerciales siguen los mismos pasos básicos descubiertos accidentalmente por Jan Lammers en 1830. Según la historia, Jan almacenaba raíces de achicoria en su bodega con la intención de secarlas y tostarlas para utilizarlas como sustituto del café. Cuando regresó a su granja, cerca de Bruselas, tras meses de guerra, las raíces habían echado pequeñas hojas blancas. Como era un aventurero, Jan probó las hojas y las encontró crujientes, tiernas y con un sabor delicado. Hoy en día, todavía conocida por su nombre más bien utilitario, la achicoria witloof (“hoja blanca”) se considera la hortaliza nacional de Bélgica. El resto del mundo culinario, por confuso que sea, la llama escarola belga.
Escarola asada
Puede que la escarola belga no sea la verdura más popular, pero esta cabeza de lechuga de sabor amargo es una variedad bastante interesante para sus recetas de guarnición de verduras y merece la pena conocerla, comerla y explorarla. La forma de limpiar la escarola belga influirá en el resultado del sabor de algunos de sus platos. A continuación le ofrecemos unos sencillos consejos.
Una escarola belga bien cultivada tiene este aspecto: una cabeza de lechuga blanca pálida, apretada y con forma de cono. La escarola belga se llama witloof en Bélgica y witlof en Holanda. Una traducción directa sería hoja blanca (wit = blanco, loof o lof = hoja).
La escarola belga tiene un sabor amargo, pero como esta verdura tiene un alto contenido de humedad, el sabor amargo es agradable. Una parte de la escarola que es un poco más agresiva, más astringente, es el corazón.
2. Cuando no necesites utilizar la cabeza como tal, y vayas a cortar la escarola belga para una ensalada, un salteado, una sopa o un guiso, simplemente corta la cabeza por la mitad y luego corta el núcleo amargo. Como se ve en el centro de la foto de arriba. A continuación, córtela en juliana o en el tamaño que desee.
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