Carrilleras de cerdo braseadas a fuego lento en salsa de jerez al Pedro Ximénez
Un rico jerez de postre, producido tradicionalmente en la región española de Montilla-Moriles en Andalucía. Las uvas blancas Pedro Ximenez (PX) se secan al sol para concentrar su dulzor antes de ser prensadas, fermentadas, fortificadas y envejecidas en barrica. El resultado es un pudín de caramelo pegajoso en una copa: un vino intenso y almibarado que contrasta maravillosamente con platos de jamón y cerdo y añade complejidad a natillas, helados y ricos pudines de chocolate.
En el nuevo One Penny Red de Summer Hill, los tarros de cristal de cremoso paté de hígado de pato vienen cubiertos con una capa de gelatina PX, junto con tostadas calientes y membrillos en escabeche. El PX es como una esencia profunda, concentrada y pasificada, y funciona muy bien con sabores fuertes y atrevidos”, dice el jefe de cocina R.J. Lines. El helado PX de Jesse Gerner en Anada, en Fitzroy, ha hecho muy feliz a mucha gente durante más de seis años. Es una forma tan deliciosa de terminar una comida”, dice. También utiliza el Pedro Ximénez en platos salados, sobre todo en su segundo restaurante, Bomba, en el CBD de Melbourne, con una papada de cerdo cocida a fuego lento servida con puré de apio. Es un jerez hermoso y clásico, casi un néctar”, dice Gerner. ¿Su consejo? “Congélalo hasta que se convierta en un jarabe y rocíalo por encima de todo”.
Descubre cómo se prepara Lomo de cerdo al Pedro Ximénez
El vinagre de Jerez está cargado de complejos sabores a nuez que no encontrará en otros vinagres. Y sus 80 compuestos aromáticos distintos se traducen en aderezos más interesantes para las ensaladas y en acentos muy buenos para las sopas y las salsas de sartén, que el vinagre de sidra de manzana o de arroz nunca podría imitar.
Por supuesto, el vinagre balsámico puede ser muy, muy bueno. Pero también alcanza precios de hasta 200 dólares la onza. Incluso el que no es tan bueno, como el falso balsámico que se vende en muchos supermercados, puede costar mucho dinero. Por otro lado, se puede conseguir una botella de ocho onzas de vinagre de jerez sólido por 10 dólares o menos, y muchas botellas excelentes no cuestan mucho más.
Comienza con el jerez, ese vino maravillosamente complejo y asequible, con ráfagas de almendras, sal marina o caramelo. Pero en lugar de fortificar el vino, se fermenta más, con bacterias que convierten el alcohol en ácido acético.
Al igual que el jerez, el vinagre de Jerez está protegido por la Denominación de Origen, que reconoce a nueve municipios productores de jerez en la provincia suroccidental española de Cádiz, que en conjunto forman el llamado triángulo de Jerez. Históricamente, en esta región, el vinagre se consideraba un subproducto de los vinos estropeados o desechados, que se almacenaba por separado en las bodegas más pequeñas (para no dejar que sus cultivos bacterianos se contaminaran). Pero en las últimas décadas, cada vez más productores se han dedicado a los vinagres, empleando la misma técnica de envejecimiento y maduración que se utiliza para el vino -el sistema de solera- para sacar todo el potencial del vinagre.
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El Pedro Ximénez se obtiene a partir de las uvas excesivamente maduras del mismo nombre que se secan al sol para obtener un mosto con una concentración de azúcar excepcionalmente alta. Su crianza, exclusivamente oxidativa, le confiere una progresiva concentración aromática y una mayor complejidad, conservando plenamente el frescor característico de la variedad.
En nariz su bouquet es extremadamente rico con notas predominantemente dulces de frutos secos como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, almíbar de uva, mermelada y fruta confitada, al mismo tiempo que recuerdan al café tostado, chocolate negro, cacao y regaliz.
El Pedro Ximénez es probablemente el vino más dulce del mundo? Pero, a pesar de ello, su complejidad de aroma y sabor lo hacen fresco y armonioso en el paladar como resultado del proceso natural de pasificación por “asoleo”, o secado de las uvas al sol. Esto concentra los azúcares pero también la acidez natural de la uva.
El vino Pedro Ximénez se obtiene a partir de las uvas del mismo nombre que se someten a un proceso tradicional conocido como “asoleo”, por el que el fruto se convierte en pasas. Tras el prensado se obtienen mostos con una concentración extraordinariamente alta de azúcares y un cierto grado de coloración, cuya fermentación se detiene añadiendo alcohol vínico.
Camembert al horno con higos al Pedro Ximénez
Las pasadas Navidades recibí una botella de jerez de mi cuñada, que vive en Andalucía y que sabe un par de cosas sobre jerez. Era un Pedro Ximénez Duquesa de Romate, una bodega fundada en Jerez en 1781. Este estilo de jerez se elabora con uvas Pedro Ximénez (PX) y se encuentra en el extremo más dulce del perfil de sabor del jerez. Es una bebida que me gusta mucho.
Me decidí a abrir la botella hace poco; es un jerez delicioso que pasa más de cinco años madurando en botella antes de llegar a ti. Al degustarlo se percibe una sensación sedosa y cálida en la boca y un sabor que tiene ese característico sabor a pasas de PX. El problema para mí es que nos dieron una botella entera. Puedo entender que se tome una buena copa fría en una cálida tarde de verano, o quizás después de un postre en una fría noche de invierno, pero beber una botella entera me parece demasiado. Leí sobre los PX y descubrí que, a diferencia de los vinos de Jerez, no es necesario terminarlos en uno o dos días después de abrirlos, sino que pueden durar un poco más (hasta un mes más o menos, según la mayoría de las fuentes que leí). Dicho esto, pensé que podría aprovechar esta oportunidad para ser un poco creativo, ¿por qué no intentar usar este delicioso jerez en alguna comida? Después de todo, es un adagio común que el jerez tiene que ser emparejado con una comida para sacar lo mejor de él – seguramente en la comida también sería bueno.