Productos horneados
Si lo que sus clientes desean es la pastelería perfecta, ha llegado al lugar adecuado. De hecho, si trabaja en cualquier sector de la restauración, y especialmente si es propietario de una panadería, pastelería o cafetería, la siguiente guía sobre cómo hacer la pastelería perfecta es su receta para el éxito.
En esencia, todos los pasteles son masas hechas con grasa (normalmente mantequilla), harina y agua (con algún huevo ocasional). Notablemente, de estos sencillos ingredientes nacen algunos de los postres más decadentes y queridos del mundo, como pasteles, tartas, croissants, eclairs, strudels y otros. De la misma manera, en el menú de la pastelería se encuentran alimentos favoritos como las baguettes, las quiches, los pasteles de carne y de carne picada (justo a tiempo para las fiestas), los soufflés, etc.
Así pues, vamos a explorar el maravilloso mundo de la pastelería y a aprender el arte de la elaboración de las cortezas y de las recetas que miman el paladar con su sabor a mantequilla y su textura desmenuzada y escamosa. Por el camino, hincaremos el diente a los diferentes tipos de pastelería, conoceremos la historia de las masas de pastelería, aprenderemos sobre las masas de pastelería menos conocidas y compartiremos algunos trucos secretos del oficio…
Pastelería Choux
Del inglés medio tardío “paste”, influenciado por el francés antiguo “pastaierie”, la pastelería se refiere tradicionalmente a la masa creada al mezclar harina, agua y grasa, pero también puede referirse a un pastel hecho de pasta dulce.
Una de las primeras formas de pastelería, elaborada originalmente por los egipcios, consistía en combinar harina y agua para formar una pasta que luego se envolvía con carne para ser horneada. Los pasteles se desarrollaron posteriormente en Oriente Medio y acabaron llegando a Europa, ganando popularidad en la época medieval. En el siglo XVII, se desarrollaron diferentes tipos de pastelería, como la hojaldrada, que está hecha de muchas capas finas, o la de hojaldre, que es una mezcla muy ligera con mucho aire.
El hojaldre se utiliza a menudo como envoltorio para rellenos dulces. El filo y el choux son ejemplos de diferentes tipos de pasta que se utilizan para hacer pasteles dulces, mientras que otras variedades, como los croissants o los pasteles daneses, se hacen con levadura.
“Lo que me gusta de la cocina es que, siempre que se siga la receta al pie de la letra, todo sale siempre perfecto. Es una pena que no haya una receta para la felicidad. La felicidad se parece más a la pastelería, es decir, puedes esforzarte por mantener la calma y no trabajar demasiado la masa, pero si no tienes ese cierto toque de ligereza, tus mejores esfuerzos seguirán siendo infructuosos.”
Pastel de cerdo
La mayoría de los productos de pastelería comienzan con una masa blanda o un batido hecho con harina, azúcar, huevos, leche y mantequilla. Una bandeja de bollería en el desayuno puede incluir bollos y croissants, mientras que la bollería de postre puede ser baklava, bollos de crema y strudel. Todos ellos son dulces horneados de distintos sabores, algunos formados por finas capas de masa hojaldrada y otros rellenos de fruta, nata u otros ingredientes. Otro tipo de pastelería es la masa para tartas, una masa mantecosa que forma la base (y a veces la cubierta) de las tartas. Pastelería significaba originalmente “alimento hecho de pasta”, y pasta significaba “masa”.
Corteza de pan
El chef de cocina está a cargo de toda la cocina profesional. Planifica el menú y establece el presupuesto. El chef ejecutivo es el segundo al mando y es a quien suele reportar el pastelero. El pastelero es el jefe de la estación de postres y supervisa y forma a sus ayudantes. El emplatado de los postres es una tarea habitual de los ayudantes de cocina.
Dado que los jefes de pastelería dirigen sus estaciones, también son responsables de planificar el menú de postres, pedir los ingredientes y probar las recetas. Todos los jefes de estación de la cocina profesional suelen reunirse periódicamente con el jefe de cocina y su ejecutivo para probar recetas y elaborar los detalles del menú. Al igual que los demás chefs, los pasteleros suelen utilizar alimentos de temporada en sus postres.
Por ejemplo, una abundante comida de otoño con platos variados de salchichas alemanas y verduras de invierno puede incluir la receta propia del pastelero de un strudel de manzana y canela con salsa de caramelo. En cambio, una comida ligera de verano a base de gambas a la plancha y vinagreta de calabacín puede completarse con la tarta de fresas frescas del pastelero, que tiene una corteza extrafina. Un pastelero debe ser imaginativo a la hora de crear postres únicos, pero también debe ofrecer dulces que sean populares entre los clientes del establecimiento y que complementen el resto del menú.