Salsa Worcestershire
Para su asombro, descubrieron que la salsa había envejecido hasta convertirse en un condimento de maravilloso sabor y en lo que hoy conocemos como salsa Worcestershire. Hicimos una visita a la fábrica para ver cómo se hace y por qué es tan popular.A continuación, una transcripción del vídeo.Claudia Romeo: Hola, hoy estamos en las Midlands Occidentales de Inglaterra en Worcester, el hogar de Lea & Perrins, y vamos a ver cómo hacen su famosa salsa Worcestershire. Vamos a conocer su historia y su origen, lo que la hace tan popular aquí en el Reino Unido y, por supuesto, a probarla.
Lord Sandys nunca volvió, y Lea y Perrins pusieron esta mezcla en un frasco, la guardaron en el sótano de su farmacia y no volvieron a ella hasta un par de años después, cuando la probaron y maduró hasta convertirse en este maravilloso elixir. Y así comenzó la fama mundial de Lea and Perrins hasta convertirse en lo que es hoy. Claudia: Tras descubrir su recién descubierta y popular salsa, la pareja comenzó a venderla en su farmacia de Broad Street, que rápidamente se hizo popular entre los habitantes de la zona. Lea and Perrins se trasladó entonces a una nueva fábrica en Worcester en 1897, donde la salsa se sigue elaborando hoy en día”. Elaboración del procesoPaul Nicholls – Director de la planta: En la fábrica de Worcester producimos L&P en botellas de vidrio. El 70-80% de lo que hacemos es L&P, lo que equivale a 43 millones de botellas al año, es decir, mucho volumen. Dependiendo del tamaño de la botella, podemos trabajar desde 2 toneladas y media por hora hasta 5-6 toneladas por hora en términos de salsa productiva.
Salsa Worcestershire origen india
¿Cuál es el ingrediente más utilizado en las salsas de barbacoa? El ketchup es una obviedad. Pero yo apostaría por un condimento que viene en una botella envuelta en papel: La salsa Worcestershire. (Y según Nielsen, es una de las salsas que más crece en dólares de ventas).
Este condimento fino, marrón y agridulce aparece en las salsas de barbacoa de todo tipo: desde las salsas a base de tomate de Kansas City hasta las salsas de mantequilla de Nueva Orleans o las salsas negras de Kentucky. La razón es sencilla: La salsa Worcestershire contiene algo para todos los gustos: dulzor en forma de jarabe de maíz y melaza, acidez del tamarindo y el vinagre, salinidad proporcionada por la salsa de soja y las anchoas, con ajo y clavo como especias.
Al igual que el ketchup de champiñones y la salsa A.1. Sauce, Worcestershire nació en el apogeo de las grandes salsas de mesa inglesas. Según David Burton, autor de The Raj at Table: A Culinary History of the British in India, la receta se originó en la India y fue llevada a Inglaterra por un antiguo gobernador de Bengala, Lord Marcus Sandys.
Ingredientes de la salsa worcestershire Lea y Perrins
La salsa Worcestershire, a veces conocida como “salsa Worcester”, es una salsa salada que se suele añadir a los platos de carne y pescado o, si le gustan las bebidas alcohólicas, al cóctel Bloody Mary. Puede que le sorprenda (o no, dependiendo de lo mucho que investigue sus opciones de salsa) saber que está hecha literalmente de pescado fermentado y especias.
Sí, cuando pides un Bloody Mary, prácticamente le estás pidiendo al tipo que está detrás de la barra que vierta jugo de pescado añejo en tu vodka. Probablemente no te sorprenda que la salsa Worcestershire sea inglesa, porque por supuesto la salsa de pescado podrido es inglesa. “Rotted fish sauce” es posiblemente la frase más inglesa que se ha escrito en este sitio web, y yo debería saberlo, soy inglés.
La salsa está hecha de anchoas fermentadas en vinagre, si eso suena asqueroso, sólo estamos empezando. Después de unos 18 meses (sí, meses) las anchoas deberían estar lo suficientemente fermentadas como para ser poco más que un puré de pescado. Cuando tienen el puré, le añaden ajo, cebolla, guindillas, sal, azúcar y un buen montón de “aromas naturales”.
Usos de la salsa Worcestershire
“¿Qué es esta salsa?”, como solía decir mi padre. En realidad, nunca me planteé una respuesta a la tonta frase de mi padre (provocaba más risas que carcajadas) ya que, a todos los efectos, la salsa Worcestershire nunca fue más que salsa Worcestershire.
Para empezar a desmitificar esta salsa, comienzo con una pequeña lección de historia, que me enseñó la importancia del tiempo en la producción. Según cuentan Lea & Perrins, la salsa se originó a principios del siglo XIX, cuando Lord Sandys de Worcester (Inglaterra) regresó a su casa de Bengala y encargó a los químicos dispensadores locales John Lea y William Perrins que reprodujeran una salsa que había traído consigo. La salsa resultante se consideró poco apetecible y se archivó, pero un par de años después se descubrió que el tiempo la había hecho buena. La salsa se embotelló y nació la salsa Worcestershire.
Con estos antecedentes, tenía un punto de partida, pero los ingredientes y las cantidades seguían siendo confusos. Aunque la receta original de Lea & Perrins se ha descubierto recientemente, el proceso no y me imagino que habrá habido algunos cambios en el camino. Así que me fijé en esta receta más completa de Saveur, con algunos ajustes basados en los comentarios y la intuición.