Ibérico – Secreto en la noche
Era una metáfora apropiada dado que mi hallazgo era un paquete de carne de cerdo con la etiqueta “Secreto Ibérico de Bellota”, el corte “secreto” de uno de los cerdos de bellota de España. (Bellota significa bellota en español).
La primera vez que oí hablar del secreto fue cuando Steven escribió en su blog que lo había comido (mejor dicho, devorado) en el restaurante Imperial de Portland, Oregón. El chef Vitaly Paley asó este “corte secreto de carnicero” en una duela de barril de vino sobre un fuego de leña. Por cierto, el chef Paley se abastece de su secreto localmente, fiel al espíritu del programa de televisión Portlandia. Y en lugar de bellotas, los cerdos de Oregón se alimentan de avellanas.
El cerdo ibérico (también llamado pata negra por sus características pezuñas negras) es una de las razas más antiguas del mundo, probablemente descendiente de los cerdos traídos a la Península Ibérica por los fenicios en el siglo IX antes de Cristo. Para los estándares porcinos, su vida es idílica. Una vez destetados, los jóvenes shoats son liberados en bosques de robles primitivos y praderas protegidas por el gobierno para que busquen bellotas, hierbas silvestres, setas y hierbas. Para preservar el delicado ecosistema de la dehesa, cada animal recibe el equivalente a 5 acres (¡!) para arraigar y vagar.
El secreto ibérico
El Secreto Ibérico, también conocido como la cruceta ibérica, es quizás el corte más conocido dentro de los cortes ibéricos. Su grasa infiltrada le confiere ese característico veteado blanco, dándole unas cualidades de grasa y sabor únicas. De cada cerdo ibérico se suelen extraer sólo dos piezas de unos 150-200g de secreto (también cruceta), lo que lo convierte en una de las carnes más valoradas.
Su ubicación debajo de la paleta y junto al tocino garantiza un sabor especial, además de unas propiedades organolépticas únicas. Su alto contenido en ácido oleico, su alto contenido en grasa, su alto valor proteico y sus vitaminas del grupo B ofrecen múltiples beneficios para la salud.
Secreto ibérico español
Si hay un tipo de carne que lleva el nombre de España, es la carne de cerdo ibérico. Conocida mundialmente con el nombre más popular de jamón ibérico, debo decir que no sólo las patas son la parte más sabrosa. De hecho, en España tenemos el dicho “del cerdo, hasta el andar”, lo que significa que tenemos formas de cocinar literalmente cada trozo, ¡y también nos los comemos!
Aunque hoy no voy a hablar en profundidad de por qué los cerdos ibéricos son las celebridades de la familia y probablemente también de la gastronomía española, déjeme explicarle brevemente que a estos cerdos se les deja alimentarse libremente en las dehesas y sus cuerpos tienen más capacidad de acumular tanto grasa subcutánea como muscular. Por eso las carnes que salen de ellos son extremadamente jugosas y tiernas. Como estos cerdos se alimentan con bellotas (entre otros alimentos), la carne tendrá además un sabor a nuez muy especial que junto con la grasa, hará que se te haga la boca agua durante días después de tenerla como comida.
Hoy cocinaremos secreto ibérico, que es el corte procedente de la parte de la axila del cerdo. Podrás diferenciar el secreto ibérico porque las piezas de carne tienen hermosas vetas de grasa blanca por todas partes. Aunque antiguamente el secreto ibérico era una pieza que a los carniceros les costaba vender, hoy en día se considera un manjar y se ha convertido en España en un producto muy demandado por los sibaritas.
El secreto ibérico
El Secreto Ibérico es uno de los secretos mejor guardados de España. El Secreto, un corte de paleta fantásticamente tierno y muy apreciado, es de color oscuro y tiene un grano largo que parece rayado debido al denso veteado de la raza Pata Negra.
El sabor del Secreto de cerdo ibérico es muy distinto al de los cerdos criados en condiciones intensivas en granjas industriales, y es un buen ejemplo de la carne de alta calidad y muy apreciada que se produce en las granjas familiares de la Península Ibérica. La grasa intramuscular que contiene esta carne es tan deliciosa como saludable: se la conoce como carne de aceite de oliva.