Receta de cultivo de masa madre
Si alguna vez ha mordido una rebanada de auténtico pan de masa madre, sabrá que no hay nada mejor. Las cosas buenas llevan su tiempo, y hacer pan de masa madre es un proceso largo, prueba del amor y la pasión del panadero, que sabe que la paciencia dará sus frutos. Es uno de los alimentos lentos por excelencia, la antítesis de los panes blancos y brillantes llenos de conservantes. Una hogaza de masa madre recién horneada es algo hermoso, su corteza encierra una historia de la relación simbiótica de la levadura y las bacterias que ha tenido lugar durante siglos.
Como dijo una vez Julia Child: “¿Cómo puede llamarse grande una nación si su pan sabe a kleenex?”. Tras décadas de pan industrializado, barato, blanco y sin sabor, por fin estamos volviendo al gusto y abrazando el arte de la masa madre (a través de la cultura salvaje desarrollamos la cultura real…). Pero aunque la masa madre esté teniendo un pequeño renacimiento, no es nada nuevo.
Este pan ácido es la forma más antigua de pan con levadura natural, que se remonta a los antiguos egipcios. Si echamos un vistazo a los componentes del pan de masa madre, no nos sorprende esta larga historia. Al igual que el vino y la cerveza (que también se remontan a siglos atrás), la elaboración de la masa madre es un proceso natural -podría decirse que inevitable- que depende de la levadura salvaje, algo que existe a nuestro alrededor. Si se deja reposar un cuenco de harina y agua durante unos días, se inicia el proceso natural de fermentación, gracias a las levaduras silvestres (Saccharomyces) y a diferentes especies de bacterias (Lactobacilli).
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Como una de las primeras becarias del Centro Rachel Carson (RCC), quería devolver algo a la extraordinaria comunidad de personal, estudiantes y becarios del RCC. En Carolina del Norte, formo parte del Proyecto Sourdough, un experimento científico público global que utiliza el cultivo de pan de masa madre para explorar la diversidad biológica en nuestros hogares[1] Con cierto esfuerzo, la masa madre nos permitió compartir una experiencia de humanidades ambientales encarnadas y multiespecies.
Esta cultura entró en mi árbol genealógico en torno a 1900, el año en que Charles E. Bunnell, de 22 años, y su esposa Mary Ann Kline emigraron a Kodiak, Alaska, para trabajar como profesores[2]. Según su hija Jean, los Bunnell obtuvieron la cultura como regalo de un “sourdough”, un buscador de la fiebre del oro de Klondike de 1898, que a su vez la elaboró localmente o la trajo de orígenes desconocidos fuera de Alaska[3].
Después de trabajar como abogado de frontera y juez federal, Charles Bunnell fue el primer presidente de la Universidad de Alaska desde 1921 hasta 1949. Él y Mary Ann criaron a una hija, y la familia comía pan, gofres y tortitas hechas con este cultivo de masa madre. Por desgracia, también lo hacía la mascota de la familia. Una fotografía que se conserva de Charles Bunnell y su ternero de alce como mascota lleva el siguiente pie de foto: “El ternero murió por comer demasiadas tortitas”[4].
Masa madre فوائد
En este estudio se utilizaron cultivos iniciadores mixtos de levadura y lactobacilos para la elaboración de pan de masa madre de tipo I con el fin de evaluar su capacidad para mejorar la calidad del pan y aumentar la cantidad de volátiles de sabor. Se utilizaron Kazachstania humilis, Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus y Lactobacillus sanfranciscensis DSM20451T y Lactobacillus sakei LS8 en diferentes combinaciones para fermentar la masa madre de trigo. S. cerevisiae produjo la mayor cantidad de CO2 entre todas las cepas y así mejoró el volumen del pan y la textura de la miga. S. cerevisiae también aumentó el nivel de tiol libre en la masa de pan, y este estudio confirma que la acumulación de tiol no estaba fuertemente relacionada con el contenido del macropolímero de glutenina (GMP) o el volumen del pan. El papel de las reacciones de intercambio de tioles en la calidad del pan difiere entre la masa madre de fermentación larga y la masa recta sólo con levadura de panadería. La influencia de los diferentes cultivos iniciadores en los volátiles del pan de masa madre de trigo se estableció mediante la microextracción en fase sólida en el espacio de cabeza y el análisis de cromatografía de gases/espectrometría de masas (SPME-GC/MS). Los panes de masa madre fermentados con una combinación de lactobacilos y levadura presentaban un perfil más complejo de volátiles, especialmente en lo que respecta a los ésteres.
Sobres de cultivo de masa madre
La llamé Sarah, con una H, porque para mí añadir la H la hacía judía. Al menos tan judía como puede serlo un cultivo de masa madre. Me la dio Pam Mandel, una escritora de Seattle a la que conozco desde que tenía unos cuatro años. La suya se llama Nathan (por lo que la mía es, en la jerga judía, Sarah bat Natan, o Sarah, hija de Nathan). Había estado publicando fotos de sus magníficas creaciones de masa madre en Instagram, y yo estaba buscando actividades alternativas para una noche de cita.
De repente, la gente estaba por toda la web publicando fotos e historias y preguntas sobre la cocción de la masa madre. Algunos hablaban de la procedencia de sus levaduras. Había afirmaciones de que se habían transmitido a través de generaciones de familias -decenas, incluso cientos de años-. Eso me hizo pensar en el mío.
Mandel consiguió su levadura de arranque de su amigo Knox Gardner, editor de Entre Rios books y activista comunitario en Seattle. Su starter no tiene nombre. “Es sólo un poco de harina y agua”, dice. “Me parece extraño eso de ponerle nombre”.