Corteza de wagyu
El rico y mantecoso sabor de la ternera wagyu -junto con su elevado precio, que los comensales digieren después- ha contribuido a hacer de esta carne uno de los manjares más venerados del mundo. Pero a medida que la carne de buey wagyu ha ido adquiriendo notoriedad, apareciendo tanto en filetes de carne madurada en seco como en sándwiches de tamaño reducido, también han ido surgiendo dudas sobre si merece la pena gastarse los ahorros en saborearla. He aquí cómo podemos estar mejor preparados para tomar una decisión informada la próxima vez que nuestro camarero intente vendernos sus especialidades de wagyu.
La traducción literal de wagyu, “vaca japonesa”, es un indicio no muy sutil de que las características de la carne de vacuno que se va a comer vienen definidas por su nacimiento, y su lugar de nacimiento. Para optar a la denominación wagyu en Japón, una vaca de raza pura debe estar genéticamente vinculada a una de las siguientes cuatro razas nacidas en Japón: Akage Washu (parda japonesa), Kuroge Washu (negra japonesa), Mukaku Washu (polaca japonesa) o Nihon Tankaku Washu (Shorthorn japonesa). Elegidas principalmente por su resistencia y su predisposición al marmoleo -las motas blancas de grasa intramuscular que se ven repartidas por un corte de carne magra y rosada-, la herencia y posterior crianza de estas razas es lo que hace que se pague mucho más por ellas.
¿Cuánto cuesta 1 kg de Wagyu?
La ternera Wagyu está considerada una de las carnes más caras del mundo. De hecho, el precio del auténtico Wagyu A5 japonés oscila entre 300 y 550 euros el kilogramo.
¿Tan bueno es el Wagyu?
La textura de la grasa de Wagyu es realmente excepcional. Tiene un contenido muy elevado de ácidos grasos omega-3, omega-6 y monoinsaturados. Es especialmente bajo en colesterol y posee numerosos nutrientes. Todo esto hace que la carne de Wagyu no sólo sea deliciosa, sino también saludable.
Wagyu steak kaufen
Warrendale Wagyu es una empresa con sede en Yorkshire fundada en julio de 2017. Trabajamos con más de 300 granjeros para producir nuestra exclusiva carne Wagyu, utilizando nuestra propia genética Wagyu de pura sangre cruzada con vacas lecheras para producir un cruce Wagyu, también conocido como F1 Wagyu. También tenemos un rebaño Wagyu de pura sangre en Warrendale.
Nuestro amor por la ternera Wagyu comenzó hace mucho tiempo, tras una visita a Australia, donde experimentamos la calidad única de la Wagyu. Nos ha llevado muchos años convertir esta pasión por la carne de vacuno de gran sabor en el negocio que tenemos hoy en día.
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Filete de Wagyu a la parrilla
El término Wagyu se refiere a todo el ganado vacuno japonés. En Japón, wa significa “japonés” y gyu “vaca”. La genética del ganado Wagyu se remonta a 3500 años. Este preciado ADN les confiere su característico veteado intramuscular.
El ganado Wagyu es más famoso por proceder de Kobe, pero hay otros tipos como el Matsusaka Ushi, criado en la ciudad de Matsusaka y sus alrededores, y el Ohmi, criado en la prefectura de Shiga. Tenga en cuenta que el nombre Kobe se reserva exclusivamente para describir el ganado criado en la región japonesa de Kobe. El ganado Wagyu criado fuera de Kobe debe identificarse como “Wagyu” o “estilo Kobe”.
En resumen: sabor. Gracias a los rasgos organogenéticos del ganado japonés, la carne de buey Wagyu presenta un intenso veteado, es decir, finas vetas de grasa dispersas uniformemente por toda la carne. Esto se traduce en un corte de carne más tierno y sabroso, que puede cocinarse durante más tiempo sin que quede demasiado duro o seco. Además, la grasa de la ternera Wagyu es más sana y de mejor calidad que la de otros cortes de carne. Se derrite a una temperatura más baja, lo que significa que cuando coma este tipo de carne, saboreará la grasa mucho antes.
Precio de la carne de Wagyu
La carne de buey Wagyu -ya sabe, el filete trascendentalmente tierno, graso y rico en umami- se ha convertido en sinónimo de lujo, como el caviar o la trufa negra. Sin embargo, por muchas estrellas Michelin que tenga este manjar en sus menús, hasta los comensales más avezados siguen sin conocer todos los detalles de la carne de Wagyu.
“Es un mundo fascinante pero confuso”, afirma Joe Heitzeberg, cofundador y director general de Crowd Cow. Heitzeberg, que admite que no fue hasta que pasó mucho tiempo reuniéndose con propietarios de mataderos y granjeros japoneses (su licenciatura en japonés en la Universidad de Washington le ayudó) que sintió que realmente entendía el Wagyu.
“Hay mucha información por ahí que no es exacta, la mayoría sin querer, y quizá alguna intencionadamente”, dice. Debido al prestigio asociado a la carne Wagyu y a su elevado precio (un kilo puede alcanzar fácilmente los tres dígitos), algunas personas utilizan la palabra “Wagyu” y términos afines como reclamo publicitario, aunque lo que el proveedor venda no sea esa versión de lujo. ¿Qué es la ternera Wagyu y por qué tiene un sabor y un tacto distintos a los de cualquier otro filete? Hemos reunido a algunos de los mayores expertos del sector de la restauración para que se lo expliquen.