5 salsas de la cocina francesa
La salsa bearnesa es una amalgama de yema de huevo y mantequilla clarificada, con distintos sabores de hierbas. El origen de esta salsa se encuentra en Francia. En francés, esta salsa es famosa por el nombre de salsa béarnaise. La salsa es bastante similar a la salsa holandesa, que es una de las salsas más populares de la cocina francesa. La variación entre los dos tipos de salsa radica en su sabor. La salsa bearnesa utiliza chalota, pimienta en grano, estragón y perifollo como hierbas esenciales para dar sabor, mientras que la holandesa utiliza zumo de limón. Si se prepara de forma correcta, esta salsa es cremosa y de textura suave. El aspecto de la salsa es opaco y de color amarillo claro. La salsa se sirve mejor con aves de corral, carne o verduras y se considera tradicional para el filete.
Hay varias formas de preparar la salsa bearnesa. Sin embargo, los ingredientes más utilizados son el huevo, la mantequilla, las chalotas, el estragón, el vinagre de vino blanco y el perifollo, donde las chalotas son una forma de cebolla y el estragón y el perifollo se consideran hierbas.
Salsas mères
La salsa bearnesa (/bərˈneɪz/; en francés: [be.aʁ.nɛz]) es una salsa elaborada con mantequilla clarificada emulsionada en yemas de huevo y vinagre de vino blanco y aromatizada con hierbas. Se considera un “hijo” de la salsa holandesa. [1] La diferencia estriba únicamente en la aromatización: La bearnesa utiliza chalota, perifollo, granos de pimienta y estragón en una reducción de vinagre y vino, mientras que la holandesa se hace con una reducción de zumo de limón o vinagre de vino blanco, con granos de pimienta blanca y una pizca de cayena en lugar de los condimentos anteriores.
La salsa fue inventada accidentalmente por el cocinero Jean-Louis Françoise-Collinet, inventor accidental de las patatas hinchadas (pommes de terre soufflées),[4] y se sirvió en la inauguración en 1836 de Le Pavillon Henri IV, un restaurante en Saint-Germain-en-Laye, no lejos de París. Esta suposición se ve respaldada por el hecho de que el restaurante se encontraba en la antigua residencia de Enrique IV de Francia, un gastrónomo, que era originario de Béarn,[4][5] una antigua provincia que ahora se encuentra en el departamento de los Pirineos Atlánticos, en el suroeste de Francia.
Salsa bernaise Wozu passt
Interrogado por los clientes sobre el nombre de esta nueva salsa, improvisó el de “salsa béarnaise”, con la mirada puesta en el busto de Enrique IV, natural de Pau, la capital de Béarn, que se encontraba en la sala.
En 1879, se puede leer en el periódico La France “¡Sabed que es a Dumas-Collinet a quien debéis los conejitos-en-caso, y a Colinet-Dumas a quien se debe esta exquisita salsa, honor eterno de la cocina francesa, que, bajo el nombre de salsa bearnesa, pone una nota dorada y alegre sobre el bronce severo del entrecote oscuro! “
Salsas madre
La bearnesa es una salsa clásica elaborada con la misma técnica que la holandesa, pero añadiendo estragón. El nombre deriva de la ciudad de Béarn, en el suroeste de Francia. Tradicionalmente servida con bistec y patatas fritas, esta emblemática salsa puede ser difícil de preparar, pero merece la pena el esfuerzo.
Hay que tener cuidado de no calentar demasiado al batir, ya que esto hará que la salsa se parta. Si parece que la salsa está a punto de romperse, lo que indica un ligero aspecto grasiento, retírela del fuego y bátala con un chorrito de agua fría.