Banda de chocolate blanco
El chocolate blanco parece dividir a la gente entre los que lo adoran y los que lo odian. Además, el debate sobre si el chocolate blanco es chocolate de verdad existe desde que se elaboró por primera vez en la década de 1930.
Los ingredientes del chocolate blanco son manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y, a veces, vainilla. Aunque el chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, sí contiene manteca de cacao, que también procede del haba de cacao.
¿Por qué se exige un mínimo de manteca de cacao en el chocolate blanco? Porque la manteca de cacao es una grasa comestible nutritiva y cara que se utiliza en la industria cosmética. Para evitar que las empresas sustituyan la manteca de cacao por grasas vegetales más baratas, como el aceite de palma, se estableció un mínimo.
Para que Nestrovit resultara más atractivo a los niños, Nestlé intentó convertir la leche en polvo en una barrita sólida. Mezclaron la leche en polvo enriquecida con manteca de cacao, creando así el primer chocolate blanco.
Como la manteca de cacao desodorizada no tiene mucho sabor, los fabricantes de chocolate añaden mucho azúcar y vainilla sintética. Por eso este tipo de chocolate tiene mala fama por ser excesivamente dulce.
Swiss miss chocolate blanco
El chocolate blanco es un dulce elaborado con azúcar, leche y manteca de cacao. Es de color marfil pálido, y carece de muchos de los compuestos que se encuentran en los chocolates con leche y negro.[1] Es sólido a temperatura ambiente 25 °C (77 °F) porque el punto de fusión de la manteca de cacao, el único componente del grano de cacao del blanco, es de 35 °C (95 °F).[2]
En 1937, la empresa suiza Nestlé lanzó en Europa el chocolate blanco Galak[3]. Otras empresas desarrollaron sus propias fórmulas, como la desarrollada por Kuno Baedeker para la Merckens Chocolate Company en 1945[4].
Desde aproximadamente 1948 hasta la década de 1990, Nestlé produjo una tableta de chocolate blanco con trozos de almendra, Alpine White, para los mercados de Estados Unidos y Canadá[3]. Hershey comenzó la producción en masa de Hershey’s Kisses blancos en la década de 1990, un producto que se diversificó a principios del siglo XXI para incluir un Kiss de chocolate blanco y remolino oscuro llamado Hug[3][5].
El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, el principal componente no graso del licor de chocolate convencional, es decir, el chocolate en su forma cruda y sin endulzar. Durante la fabricación, los sólidos de color oscuro del grano de cacao se separan de su contenido graso, como ocurre con el chocolate con leche y el chocolate negro, pero, a diferencia de otras formas de chocolate, no se vuelve a añadir masa de cacao; la manteca de cacao es el único ingrediente del chocolate blanco. El chocolate blanco sólo contiene trazas de los estimulantes teobromina y cafeína, presentes en la pasta de cacao, pero no en la manteca[6]. A los dulces de chocolate blanco pueden añadirse aromas como la vainilla[7]. El chocolate blanco caramelizado se denomina “chocolate rubio” y tiene un perfil de sabor diferente[8].
Chocolate blanco caliente: starbucks
Todo el chocolate crece en los árboles. El chocolate marrón procede de árboles marrones y el chocolate blanco, de árboles blancos. No es cierto. El chocolate se obtiene de las habas de cacao que crecen dentro de una gran vaina que crece en los árboles. Para hacer chocolate, las habas se sacan de la vaina y se amontonan. Inmediatamente comienza una serie de reacciones químicas. El azúcar se convierte en glucosa y fructosa, que a su vez fermentan en alcohol y ácido acético. Esto forma una variedad de sabrosos ésteres de acetato y también mata los brotes del interior de las semillas, liberando enzimas que descomponen las proteínas y los azúcares en sabrosos compuestos. A continuación, los granos se tuestan y los aminoácidos reaccionan con los azúcares, formando unas sustancias llamadas melanoidinas, responsables del color. El tostado también facilita la extracción del brote del grano.
Los brotes, o nibs, se muelen, dispersando las diminutas partículas de cacao en la grasa del cacao. Así se obtiene el licor de chocolate. Al enfriarlo, se obtiene chocolate para hornear. En el Dutching, un proceso inventado en 1828 por Conrad van Houten, los nibs se tratan con bicarbonato o hidróxido de amonio para neutralizar los ácidos y producir un cacao más suave. Van Houten también inventó una forma de separar la manteca de cacao haciendo pasar el licor de chocolate por una enorme prensa. En 1847, J.S. Fry descubrió que añadiendo manteca de cacao y azúcar al licor de chocolate se podía producir una tableta, y en 1876 Henri Nestle y Daniel Peter descubrieron que añadiendo leche condensada se obtenía un sabor más suave. Milton Hershey pasó a idear la producción en masa. El último paso en la fabricación del chocolate es el “atemperado”, cuando el chocolate se enfría cuidadosamente para permitir que la grasa cristalice.
¿El chocolate blanco es chocolate
En el chocolate blanco no hay sólidos de cacao ni licor de chocolate; todo es manteca de cacao prensada. En la ecuación de los ingredientes del chocolate blanco, la manteca de cacao es la parte cara, ya que tiene un alto valor en la industria cosmética. Así que en las tabletas producidas en masa, como el chocolate blanco Cadbury, cuando las formulan para el mercado estadounidense, utilizan el porcentaje mínimo de cacao que les permite llamar a estas tabletas chocolate blanco.
En todo el mundo, el chocolate blanco se ha convertido en sinónimo de un sabor dulce y lechoso que sabe más a extracto de vainilla que a cualquier grano de cacao existente. Si alguna vez ha cocinado algo, aprenderá rápidamente que la grasa lleva el sabor, y esto también es cierto con el cacao. La manteca de cacao tiene un aroma achocolatado natural que se elimina químicamente antes de elaborar el chocolate blanco para el mercado de masas, pero que ha llegado a ser muy apreciado en los chocolates blancos artesanales.
El problema es que la mayoría de las empresas de gran consumo, como Cadbury, Mondelez y Hershey’s, utilizan un cacao de tan baja calidad que necesitan casi quemarlo para estandarizar el sabor, y la manteca de cacao con olor a quemado no favorece en nada su sabor lácteo.