Por qué las trufas son tan caras
Por fin se ha resuelto el misterio de la trufa desaparecida. Inrae y Viveros Robin anunciaron el martes 16 de febrero la producción controlada por el hombre de trufas blancas italianas. Hasta entonces, todos los intentos de cultivo habían fracasado.
Se trata de un avance sin precedentes en el campo del cultivo de la trufa. Por primera vez, la rarísima y carísima trufa blanca de Italia se ha producido fuera de su época geográfica original. Al término de una colaboración de varios años, el Instituto Nacional de Investigación, Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Inrae) y los viveros Robin, anunciaron el martes 16 de febrero que por fin habían resuelto el misterio de la “trufa desaparecida”. Hasta ahora, la técnica permitía producir de forma controlada dos variedades principales: la trufa negra y la trufa de Borgoña. Pero la trufa blanca seguía recolectándose en estado salvaje, en su zona de origen, Italia y Europa central, habiendo fracasado hasta ahora todos los intentos de cultivarla en plantaciones.
Borsa del tartufo
700 gramos de placer trufado: las trufas blancas de Alba de este tamaño son extremadamente raras. Algunos gourmets están dispuestos a pagar miles de euros por ellas. El domingo 13 de noviembre, un pujador de Hong Kong pagó la cifra récord de 184.000 euros por una trufa blanca en una subasta en Roma.
Según los medios de comunicación, el tubérculo pesaba la friolera de 700 gramos. Los expertos estiman que los precios de las trufas blancas de primera calidad rondan este año los 3.500 euros por kilo. Para las trufas negras, menos renombradas, el precio por kilo ronda los 500 euros.
La subasta de trufas de Alba, en el norte de Italia, se celebra anualmente desde hace más de 90 años y está considerada la más exclusiva de su género. Gourmets de todo el mundo pudieron pujar por videoconferencia en la subasta, que se destina principalmente a fines benéficos. Las trufas blancas se recogen en la región de Alba del 21 de septiembre al 31 de enero.
Festín de trufas en el restaurante italiano Baltazar de Oslo
La trufa, pariente de lujo del champiñón, es un alimento exquisito que se disfruta en todo el mundo. En 2014, la trufa blanca más grande del mundo llegó a Nueva York en avión, acompañada de un guardia de seguridad, y se vendió en una subasta por 61.000 dólares. Descubierto en Italia, este gigantesco hongo pesaba casi 2 kilos.Entonces, ¿qué es lo que las hace tan caras?
Hay muchos tipos de trufas. Hay al menos 40 especies, muchas de las cuales no son comestibles, y en 2018 se han descubierto nuevas especies. Pero el sabor único de la trufa que reconoces puede que no sea trufa de verdad. Muchos de los productos de trufa más baratos utilizan 2,4-ditiapentano, un compuesto sintetizado que contiene uno de los principales compuestos aromáticos del olor de los pies, lo que garantiza ese sabor “terroso”. Las verdaderas trufas son estacionales y caras, y se conservan poco tiempo. Originalmente se olfateaban con cerdos truferos, pero hoy en día los perros son compañeros mucho más habituales en la caza de trufas. Estos hongos se pueden encontrar en todo el mundo, pero todos requieren un clima muy específico para crecer. Aunque las distintas variedades pueden tener requisitos algo diferentes, una cosa es cierta: no puede haber trufas sin árboles.
Por qué las trufas de verdad son tan caras
La trufa de Borgoña es muy parecida a la trufa de verano. Sin embargo, la forma redonda suele ser más regular y la superficie presenta escamas claras en forma de pirámide. La carne varía del marrón oscuro al marrón chocolate y está fuertemente veteada.
Las “trufas del Bianchetto”, también conocidas como “trufa de Marzuolo” (Tuber Borchii), abundan en las regiones italianas de Toscana, Piamonte y Las Marcas. Puede confundirse fácilmente con la exclusiva trufa blanca (Tuber Magnatum) porque a primera vista presenta las mismas características: irregular, lisa y de color blanquecino, pero la diferencia es que cuando la Bianchetto madura, la carne se vuelve más oscura. El sabor es menos refinado y pronunciado como el de la trufa blanca.
La particularidad de la trufa china (Tuber indicum) es que se parece mucho a una versión pequeña de la trufa negra. Sin embargo, esta pequeña trufa es de escaso valor gastronómico, por lo que se vende a un precio inferior. Su carne es más elástica y su sabor menos pronunciado que el de la trufa negra. Sin embargo, esto sólo puede determinarse después de la compra. Los chefs utilizan esta trufa principalmente como elemento visual y decorativo en platos con su propio sabor distintivo.