Receta de boletus porcini
Aquí, en las Rocosas, los boletus (Boletus rubriceps) sólo crecen durante un corto periodo de tiempo, entre los monzones de verano y cuando la lluvia se seca o las noches se vuelven demasiado frías. Hay que aprovechar la oportunidad. Si eres de los obsesionados con las setas, todo lo demás se queda en el camino durante esas pocas semanas. Incluso mis relaciones más cercanas se descuidan. Pero, setas.
Después de probar un lote de boletus frescos que había cocinado, mi colega Wild Food Girl me animó a compartir mi receta. Los boletus frescos son un animal diferente de los secos. Su sabor es más suave y delicado. Esta receta no es de chef ni de lujo. Más bien, es algo que se ha desarrollado a lo largo de años de cocinar con los boletus que he cosechado. Hay muchas maneras de abordar esta tarea, esto es lo que ha evolucionado en mi cocina. Puede ser la base de muchas recetas y se conserva bien en el frigorífico e incluso en el congelador. Ponga algunos de estos boletus cocidos en una masa de pizza fresca, junto con Monarda (orégano silvestre) desgarrado y un poco de queso, y tendrá una pizza que hará llorar a los ángeles. Utilícelos como base para salsas o sopas. Mézclelos con los huevos. Coloque una hilera de estos champiñones sobre su carne favorita, o mézclelos en una guarnición. Métalos en raviolis con queso. O sirva estos boletus frescos cocidos sobre polenta (en la foto).
Cocinar el boletus de Zeller
Las setas porcini, especialmente cuando son frescas, son un ingrediente codiciado en el mundo culinario. Son perfectas para preparar platos de risotto de setas deliciosamente cremosos y otros platos gourmet italianos o franceses.
Los porcini (a veces mal escritos como porchini o procini) son uno de los hongos silvestres comestibles más populares del mundo. El nombre científico de los funghi porcini es Boletus edulis, una especie del género Boletus, que significa seta en latín. Esta seta bolete recibe otros nombres, y algunos de los más notables son porcino, king bolete mushroom, penny bun, y cepes, ceps, o seta cep. Se conoce internacionalmente como prawdziwki o borowik en polaco y belyi en Rusia (una de las más codiciadas entre otras setas rusas).
Este tipo de boletus se recolecta sobre todo en los bosques de Europa, Norteamérica y Rusia. Crecen cerca de los árboles, ya que se benefician de su relación simbiótica. Por este motivo, es difícil cultivar setas porcini (aunque el rebrote no es del todo imposible). Por ello, estas setas boletus suelen tener un precio elevado. Se pueden conseguir por menos dinero si se opta por las versiones desecadas.
Normas de comestibilidad de los boletus
Los boletus son los reyes indiscutibles del bosque. Su aspecto macizo es inconfundible y sus propiedades culinarias son muy apreciadas en todo el mundo. Ya en la antigua Roma se alababa a este noble compañero como manjar bajo el nombre de Fungus suillus y cabe suponer que su uso culinario se remonta mucho más atrás.En Europa central. este hongo estuvo reservado durante mucho tiempo a la clase alta y en algunos lugares tenía que entregarse a los terratenientes. El término alemán Herrenpilz (seta del señor), se remonta a esta época como una reliquia lingüística. Como manjar codiciado con innumerables opciones de preparación, se ha asegurado definitivamente su lugar en la cocina.
sombrero: 10 – 20 cmmeses: junio – noviembrecolores: marrón claro, sombrero marrón | tallo blanco-marróncaracterísticas: tronco macizo, bulboso y sombrero (marrón claro)hábitat: bosques de pinos, abetos y mixtossabor: avellanaolor: agradable
Los champiñones jóvenes tienen un sombrero firme, grueso y enroscado. En los ejemplares más viejos el sombrero desarrolla una forma plana y puede crecer hasta 25 cm de diámetro. El color puede tener varias tonalidades de marrón. En estadios tempranos tienen poros blancos y firmes que cambian su color a amarillo y en estadios tardíos incluso a un tono verdoso con poros y carne considerablemente más blandos. Una característica principal es el enorme tronco bulboso, en forma de pera, que suele presentar un fino dibujo en forma de red de color marrón claro.
Cómo cocinar el boleto de tallo peludo
Aunque crecí equidistante de un gran bosque y del supermercado local, nunca habría pensado que contenían algunos de los mismos productos. El bosque tenía senderos y pozos de natación cuidadosamente marcados, el supermercado cubos de productos e incluso setas. Pero la segunda semana de mi clase de Micología de Campo, recogí mi primer bolete, algo que había pensado que sólo podía comprar seco en el supermercado. El proceso de encontrar y comer boletes es muy diferente en la naturaleza que en la civilización, así que describiré el camino del bosque a la boca para conseguir un delicioso bolete.
Los boletos más codiciados pertenecen al grupo de los Boletus edulis (derecha), y rara vez se encuentran frescos en las tiendas; por lo general, sólo aparecen boletos secos. A diferencia de las setas de botón blanco, las boletes no son saprobios que puedan crecer en el compost; son micorrizas, que forman relaciones con los árboles. Debido al gasto y a las complicaciones de intentar cultivar una seta con un árbol específico, el éxito ha sido escaso, por lo que los boletes se recolectan siempre en la naturaleza, lo que los hace poco comunes y caros en los supermercados. Sin embargo, la buena noticia para los recolectores es que, al ser micorrícicos (simbióticos con determinados árboles), volverán a aparecer en los mismos lugares cada año.