Cómo hacer caldo de ramen
Sho Spaeth lleva 16 años trabajando en el mundo editorial y de los medios de comunicación. Antes de incorporarse a Serious Eats, trabajó en The New York Times durante una década. Sho ha escrito para Time Magazine, The New York Times, The Baffler Magazine y Conde Nast Traveler, entre otras publicaciones.
No se puede tomar un tazón de ramen sin fideos alcalinos a base de trigo, y aunque es posible comprar fideos de alta calidad a fabricantes de fideos como Sun Noodle, también se pueden hacer excelentes fideos en casa, siempre que se disponga de unos pocos ingredientes clave pero comunes: harina panificable rica en proteínas, gluten vital de trigo y bicarbonato sódico.
Estos fideos están pensados para su uso en shoyu ramen y miso tori paitan, y se combinan mejor con caldos de cuerpo relativamente ligero, aunque es factible utilizarlos con casi cualquier receta de ramen. Esta receta rinde cuatro raciones de fideos, y se basa en la siguiente fórmula para una sola ración de fideos (la receta puede ampliarse o reducirse según se desee utilizando esta fórmula):
Durante la elaboración de esta receta hemos recibido numerosos consejos de tres expertos en fideos: Kenshiro Uki, vicepresidente de operaciones de Sun Noodle; Keizo Shimamoto, propietario de Ramen Shack y Shimamoto Noodle; y, sobre todo, Mike Satinover (alias Ramen_Lord).
¿Cuáles son los 3 ingredientes principales del ramen?
Los fideos ramen se elaboran con cuatro ingredientes básicos: harina de trigo, sal, agua y kansui (かん水, agua salada). El kansui es un tipo de agua mineral alcalina, que contiene carbonato sódico y normalmente carbonato potásico, y a veces una pequeña cantidad de ácido fosfórico.
¿Cuáles son las 5 partes del ramen?
“Hay cinco elementos básicos en el ramen: fideos, tara, caldo, aderezo y aceite aromático”, dice el chef ejecutivo de Sun Noodle, Shigetoshi “Jack” Nakamura.
¿Es difícil hacer ramen en casa?
El auténtico ramen tiene fama de ser muy difícil de hacer. Esto, por supuesto, no hace sino aumentar su atractivo para los amantes de la cocina, que tienden a inclinarse por platos que aspiran al más alto nivel de preparación experta.
Auténtica receta de ramen
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Cueza los fideos según las instrucciones del paquete, utilizando sólo la mitad del paquete de condimentos. Añada al caldo el zumo de 1 lima, una cucharada de azúcar, 2 cucharaditas de salsa de pescado y una pizca de pimienta en escamas (si lo desea). Páselo a una fuente y añada 1 ó 2 onzas de arrachera cortada en rodajas finas (se cocinará en el caldo), un puñado de brotes de soja y algunas hierbas variadas (albahaca, cilantro, menta, al gusto). J. Kenji López-Alt
El ramen en Estados Unidos ha recorrido un largo camino. Antes conocido sólo en su forma de comida instantánea de 10 dólares -un alimento básico en oficinas y dormitorios de los años 80 y 90-, las auténticas tiendas de ramen de gama alta están surgiendo a diestro y siniestro en ambas costas y en todos los puntos intermedios. Como niño medio japonés de los 80, crecí comiendo ramen instantáneo al menos una vez a la semana, y todavía ocupa un lugar especial en mis entrañas. El de verdad está muy bien, pero a veces sólo sirve el de añadir agua caliente.
Cómo hacer ramen instantáneo
Fácil ramen de pollo casero, con un sabroso caldo, pollo asado, verduras frescas, muchos fideos y un huevo cocido suave. Inspirado en el ramen japonés tradicional, pero en la mesa en menos de una hora.
En Kichijoji está el mejor izakaya, que sirve comida japonesa informal de pub, e innumerables restaurantes kiten-zushi, donde mi Honey, que habla inglés, puede elegir pequeños platos de sushi recién hecho de una cinta transportadora en movimiento sin tener que pedir en japonés.
Siempre se asegura de comprar al menos un Pocari Sweat de una máquina expendedora (imagínese un gatorade japonés) y, por supuesto, está su tienda favorita de ramen en Shinjuku, un restaurante diminuto y abarrotado con una cola que sale por la puerta. Pinturas de cerdos adornan las paredes, y grandes y humeantes cuencos de ramen de cerdo se sirven a los hambrientos clientes en un único mostrador.
El auténtico ramen japonés, del que cuenta historias mi Honey, requiere años y una gran habilidad para perfeccionarse. Yo quería crear una sopa de fideos ramen sencilla que le recordara a Japón, pero que pudiera prepararse rápidamente, con ingredientes que tuviera a mano.
Receta de ramen cremoso
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Como la mayoría de ustedes, el ramen de mi juventud se servía en dos tamaños distintos: por tazas o por Oodle. Los fideos eran blandos y grumosos, el caldo poco espeso y salado, el maíz se deshidrataba y se volvía a hidratar, y las cebolletas eran, bueno, al menos eran verdes. A pesar de todas estas deficiencias, el plato seguía siendo sabroso, y no me refiero a sabroso del tipo “creo que iré a ver el Episodio I de La Guerra de las Galaxias en el cine una vez más “*, sino sabroso del tipo “¡Santo cielo! El Imperio Contraataca sólo se proyecta una vez en pantalla grande, ¡tengo que comprarme un poco!
Imagínense mi alegría, entonces, varios años después, cuando descubrí que los Cup Noodles no son el todo en el todo del ramen. No recuerdo el primer lugar en el que probé el auténtico ramen recién hecho (lo más probable es que fuera en una anodina ramen-ya de Nueva York con mi abuela), pero sin duda recuerdo el efecto que me produjo. Probarlo fue como descubrir de repente la gloria de la pizza al horno de leña de Motorino’s después de haber vivido toda mi vida a base de Elio’s congeladas. No fue sólo un cambio de juego, sino que alteró las reglas básicas de la física.