Cómo cortar un pollo
Normalmente compramos pollos enteros y los cortamos nosotros mismos o dejamos que el carnicero lo haga por nosotros. Así es más barato y obtenemos menudencias para la salsa. Puedes hacer eso o simplemente usar un paquete de las partes de pollo que te gusten: haz pechugas de pollo al horno para la carne blanca, y muslos y patas de pollo al horno para la oscura.
Si has comprado un pollo entero para empezar, es posible que el pollo venga con el cuello y las mollejas (a menudo en papel en la cavidad del pollo). Utiliza la espalda del pollo y estos menudillos para hacer caldo para la salsa.
Pica un poco el lomo y pon el lomo, la molleja y el cuello en una cacerola pequeña y cúbrelos con agua por medio centímetro más o menos. Poner a fuego lento y dejar cocer mientras se hornea el pollo. A continuación, cuele y utilice el caldo para hacer una salsa rica en sabor.
Esta receta funciona mejor con el pollo con piel. Incluso si tiene la intención de comer el pollo horneado sin piel, deje la piel para el horneado. Esto evita que los trozos de pollo se sequen mientras se hornean.
Mi madre preparaba este pollo al horno al menos una vez al mes cuando yo crecía, ¡y todavía lo hace! Está muy bueno con su arroz a la española y un poco de chutney de mango al lado. También nos encanta servirlo con una ensalada de lechuga de jardín y un poco de brócoli al vapor.
Partes de la carne de pollo
A la hora de comprar pollo hay varios detalles a los que hay que prestar mucha atención para tener la seguridad de comprar pollo fresco en la cantidad, calidad y tipo correctos para satisfacer sus necesidades. Es importante conocer los términos utilizados para describir el pollo, la cantidad que hay que comprar, saber en qué hay que fijarse en las etiquetas y saber en qué hay que fijarse al comprobar visualmente la carne. Para obtener más información sobre cómo hacer una compra adecuada a sus necesidades, seleccione uno de los temas anteriores.
También se denomina pechuga partida. La parte de la pechuga del pollo que se ha dividido longitudinalmente, produciendo dos mitades. Están disponibles con hueso, sin hueso, con piel y sin piel. Las mitades de pechuga más grandes se cortan a veces por la mitad para obtener porciones más pequeñas. Se compone únicamente de carne blanca.
Anatomía del pollo
Esta es una habilidad que todo cocinero debería aprender, porque también podría ahorrarle algo de dinero. Cuando compras un pollo en la tienda que ya ha sido dividido en partes, a menudo acabas pagando más por esa libra que por una opción entera.
Los cuchillos para deshuesar y filetear, dos estilos de cuchillos diseñados específicamente para ayudar en el proceso de separar la carne del hueso, podrán cortar los huesos más pequeños y el cartílago blando. Sin embargo, no deben usarse para cortar huesos más grandes y gruesos.
Si nota que está desgarrando y dañando excesivamente la piel, es posible que su cuchillo esté demasiado desafilado. Un cuchillo bien afilado será capaz de hacer cortes rápidos y limpios a través de la piel y la carne sin desgarrar ni tirar de la piel.
No recomiendo empezar a cortar con un pollo congelado. Si utiliza aves de corral que haya comprado congeladas, asegúrese de dejarlas descongelar completamente en el frigorífico para ablandar la piel y la carne. Esto hará que el proceso de quitar la carne del hueso sea mucho más rápido, ya que podrás tirar, estirar y cortar la carne con más facilidad y precisión en cada paso.
Gordon ramsay pollo cortado
Las aves de corral se refieren a la carne comestible, con los huesos adheridos, de cualquier ave que se utilice habitualmente como alimento. Los tipos de aves de corral incluyen pollos, patos, gansos, pavos, codornices y faisanes. Todas las aves de corral se procesan de forma similar. Se cocinan enteras o segmentadas de diversas maneras, según el uso que se les vaya a dar.
Todos los segmentos de aves de corral pequeñas y jóvenes pueden prepararse con métodos de cocción en seco. Las aves más viejas, una vez que dejan de poner huevos, se descuartizan y se comercializan como gallinas de guisar o de hervir. Estas aves necesitan una preparación con calor húmedo y son ideales para pasteles, guisos y sopas. Todas las aves de corral deben cocinarse completamente hasta alcanzar al menos 74°C (165°F) para eliminar la presencia de salmonela.
Un ave puede partirse por la mitad longitudinalmente a través de las espinas dorsales y el hueso de la quilla, o puede dividirse en un cuarto delantero y un cuarto trasero. El cuarto delantero del ave contiene las carnes de la pechuga y las alas, mientras que el cuarto trasero contiene las patas. Es habitual dividir aún más las aves en segmentos.
Para obtener el máximo rendimiento y un procesamiento preciso, las aves de corral pueden segmentarse cortando las articulaciones naturales blandas del ave. El término pollo cortado en 8 se utiliza para describir un pollo segmentado en dos muslos, dos contramuslos y ambas pechugas divididas por la mitad a través del hueso de la costilla (una mitad puede contener el ala). Este procedimiento se realiza siempre con el hueso dentro. Si se desea, estos segmentos pueden seguir procesándose para obtener cortes sin piel y sin hueso. La figura 29 muestra un pollo para freír completamente segmentado, y la tabla 37 enumera los cortes comunes de pollo.