Solomillo superior
Cuando se trata de conocer la diferencia entre los cortes de carne, no todo el mundo es un experto. No pasa nada, porque la Universidad del Bistec está aquí para ayudar. Puede ser confuso elegir la mejor parte del filete para comer, así que vamos a abordar dos de los cortes de filete más conocidos. Hoy se trata del solomillo frente al ribeye. Tenemos toda la información que necesitas para elegir qué corte de filete vas a disfrutar esta noche para cenar.
Cuando piensa en cortes de bistec, lo más probable es que su mente se dirija directamente a un ojo de costilla o a un solomillo. Sus nombres adornan a menudo las páginas de nuestros asadores favoritos y siempre nos esperan en el departamento de carnes del supermercado. Son dos de los cortes de carne más famosos, y a menudo se enfrentan en un gran debate “solomillo frente a ojo de bife”. En realidad, son dos cortes muy diferentes. Así que vamos a comparar estas queridas carnes.
Como probablemente se haya dado cuenta por el nombre, los filetes de ojo de costilla se cortan justo de la zona de la caja torácica del animal. Técnicamente, este corte se llama Spinalis Dorsi. Cuando se cortan, tienen el hueso de la costilla pegado y conservan bastante grasa de las costillas. Aunque son más gordos que otros filetes, la grasa también proporciona una cantidad insana de sabor que los fanáticos del filete no se cansan de probar. El sabor tiende a ser más rico que el de otros cortes, incluido el solomillo. El ojo de bife es uno de los mejores tipos de bistec para asar en la sartén, lo que ayuda a resaltar sus fuertes y deliciosos sabores.
Entrecot en inglés
¿Tiene dudas sobre el corte del bistec? Puede resultar confuso. Hay varios cortes de filete y varían en sabor, textura e incluso nombre (el solomillo británico es un strip steak americano, mientras que el solomillo americano es un rump steak británico).
Este artículo pone las cosas en orden. Puede hacer clic en las diferentes partes de la vaca que aparecen a continuación o desplazarse por este artículo para obtener una explicación de cada corte de bistec, así como las variaciones en el nombre. Si está leyendo esto en un dispositivo móvil, nuestra vaca funciona mejor en modo horizontal.
El as de los filetes; el filete es el más premium y tierno de todos los cortes y un filete adecuadamente preparado y cocinado se derretirá en su boca. El filete suele ser más caro y más pequeño que otros cortes y lo que gana en ternura respecto a cortes como el solomillo, lo pierde en sabor.
Un filete grande, sabroso y tierno procedente de la sección de costillas de la vaca. Suele tener un alto grado de marmoleo (una deseable dispersión de la grasa por todo el filete que da lugar a un filete más jugoso y sabroso). Puede servirse con hueso (rib eye con hueso) o sin él. La mayoría de los asadores ofrecen Rib Eye, que suele estar en el extremo superior de su menú.
Bistec entrecotte cómo cocinar
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Filete de hierro plano El nombre de este corte más bien delgado proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
Entrecot vs. filete
Aparte de que los cortes franceses y británicos se denominan de forma diferente, los cuartos traseros se cortan en ángulos diferentes, por lo que los cortes británicos suelen ser mucho más tiernos y fáciles de trinchar que sus homólogos franceses.
Leí en alguna parte que los británicos cortan la carne de vacuno en unos 40 cortes y los franceses en más de 200, por lo que parece que los franceses han identificado diferencias de sabor y textura que no son visibles o que no son importantes para los ojos/boca del Reino Unido/Estados Unidos, o simplemente que los carniceros del Reino Unido no creen que los clientes puedan distinguir. Comparar una carnicería en Francia con una en el Reino Unido o los Estados Unidos es algo que abre los ojos. La atención al detalle, el uso de tiras de grasa, el corte cuidadoso muestra claramente que los carniceros franceses son superiores. Dicho esto, la carne no siempre es así. En Francia me dieron un asado de costilla y estaba duro como el cuero, me dijeron después que no estaba curado en absoluto.
Los británicos y/o americanos prefieren una capa de grasa, mientras que los franceses en su filete no tienen ninguna. Por ejemplo, le fillet American es un filete raspado con un cuchillo sin filo. Hay otros ejemplos de la diferencia, pero éste es el más evidente. Pedantemente, el filete no existe en los cortes ingleses/americanos