Tortilla de Denver
Las tortillas que disfrutamos hoy en día son un derivado de un método muy antiguo de cocinar huevos. Le Ménagier de Paris, que es una guía para los guardianes de la casa que cubre todo, desde la cocina hasta el shagging, se publicó en 1393, e incluye la mención de un ‘alumete’. El término “tortilla” aparece en la Cuisine Bourgoise en 1784.
En el ámbito de las tortillas francesas, existen esencialmente dos estilos. El primero es la tortilla “de campo”, conocida por los cocineros franceses como “omelette de pays”. Si hace tortillas en casa, probablemente sea este el estilo que está haciendo. Los huevos batidos se vierten en una pequeña sartén con mantequilla caliente. La tortilla se cocina por un lado, retirando los bordes y moviendo el huevo sin cocer hasta que se cuaje. A continuación, se sazona la tortilla, se añaden los posibles rellenos y se dobla una vez en la sartén y otra en el plato. El producto terminado se dora un poco.
Sin embargo, hay otra bestia menos conocida, que es, con mucho, el mejor producto: la llamada “tortilla francesa clásica”, que es muy difícil de preparar. En esta versión, los huevos batidos se baten enérgicamente en mantequilla caliente utilizando la combinación diabólica de un tenedor de metal y una sartén de teflón. Cuando la masa no esté del todo cuajada, pero lo estará en unos 5 segundos, se dobla un tercio de la tortilla, se desliza o golpea el otro tercio hacia el borde de la sartén y se dobla, presionando con el tenedor. Volcarla en el plato. No se dora en absoluto y el centro sigue siendo cremoso.
Receta de tortilla
Ahora que ha pasado la Semana Santa, ¿qué hacer con todos esos huevos? Si no son de chocolate o duros, prepara una tortilla. Puedes añadirle champiñones, pimientos, queso y quizás rematarla, etimológicamente hablando, con una pizca de… ¿cuchillo?
La palabra tortilla, también deletreada omelette, es un término bastante revuelto. La primera vez que se utilizó en inglés fue a principios del siglo XVII, y la tortilla proviene directamente del francés omelette. La tortilla francesa deriva de una forma más antigua, amelette, cuya L y M se cambiaron (en un proceso llamado metátesis) de alemette. Alemette, a su vez, proviene de lemelle, que significa “hoja pequeña”.
Los francófonos probablemente confundieron la lemelle, “la cuchilla”, con l’alemelle, como si la palabra empezara por A en vez de por L. Así que, hoy en día, “la tortilla” en francés, o l’omelette, significa literalmente “la cuchillita”.
El francés lemelle, a su vez, procede del latín lamella, diminutivo de lamina, que nombraba varias cosas con capas finas y planas como “plato”, “cuchilla” o “dinero”, dada la forma de las monedas. El inglés transformó lamina en el verbo laminate, que significaba “batir en capas finas” en el siglo XVII antes de que el siglo XX sintetizara sus diversos significados modernos.
Tortilla poulard
La clásica tortilla francesa es ante todo técnica. Es una celebración de todo lo que puede ser un huevo. Es una humilde representación de todo lo que hace que la cocina francesa sea tan maravillosa: aplicando una técnica bien pensada a los ingredientes más sencillos, se consigue la grandeza. Vale, basta de hipérboles: ¿qué es exactamente una tortilla francesa? Bueno, una tortilla francesa es básicamente huevos. En su forma más básica, puede hacerse simplemente con 2 o 3 huevos y una sartén antiadherente. Pero a nosotros nos gusta más con mantequilla, sal y hierbas frescas, que también es un clásico. Cocinada rápidamente con grandes ingredientes y un poco de concentración, una tortilla francesa perfecta debe ser suave y tierna, estar húmeda en el centro y no dorarse en absoluto.
¡Es todo lo que necesitas! Así que hazlas lo mejor que puedas. Cuando una receta requiere sólo unos pocos ingredientes como ésta, es más importante que nunca conseguirlos realmente buenos: huevos frescos, buena mantequilla y hierbas frescas. Lo mejor de las hierbas es que puedes usar lo que se vea bien o lo que crezca bien en tu cocina o jardín de hierbas. El cebollino, el perejil, el estragón y el perifollo son las hierbas más clásicas para usar en (o sobre) una tortilla francesa, y puedes mezclarlas y combinarlas, o usar sólo una. Si todo lo que parece bueno y fresco en la tienda es perejil normal y corriente, ¡qué bien! Utilízalo. Si es verano y el estragón está creciendo como un loco, ¡vaya con él! Sigue tu olfato y utiliza lo mejor.
Tortilla mont saint-michel
En cocina, la tortilla (también llamada omelette) es un plato a base de huevos batidos, fritos con mantequilla o aceite en una sartén (sin remover, como en el revuelto). Es bastante habitual que la tortilla se doble alrededor de rellenos como cebollino, verduras, setas, carne (a menudo jamón o bacon), queso, cebolla o alguna combinación de los anteriores. Los huevos enteros o las claras de huevo suelen batirse con una pequeña cantidad de leche, nata o agua.
Según Alan Davidson,[1] la palabra francesa omelette (en francés: [ɔm.lɛt]) comenzó a utilizarse a mediados del siglo XVI, pero las versiones alumelle y alumete son empleadas por el Ménagier de Paris (II, 4 y II, 5) en 1393. [3] Rabelais (Pantagruel, IV, 9) menciona una homelaicte d’oeufs,[4] Olivier de Serres una amelette, Le cuisinier françois (1651) de François Pierre La Varenne tiene aumelette, y la tortilla moderna aparece en Cuisine bourgeoise (1784)[5].
Alexandre Dumas habla de varias variaciones de la tortilla en su Grand dictionnaire de cuisine. Una de ellas es una tortilla con hierbas frescas (perejil, cebollino y estragón), otra es una variación con setas que, según Dumas, puede adaptarse utilizando guisantes, espárragos, espinacas, acedera o variedades de trufas. La “tortilla kirsch” (o tortilla al ron) es una tortilla dulce hecha con azúcar y licor, ya sea kirsh o ron. La tortilla se enrolla y se espolvorea con azúcar en polvo. Se utiliza un atizador caliente para quemar un diseño en la tortilla y se sirve con una salsa dulce hecha de licor y mermelada de albaricoque. Otra tortilla dulce, atribuida a un cocinero real de Prusia, se hace con manzanas y azúcar moreno glaseado. Sobre la tortilla árabe, Dumas escribe: “Me he preocupado en este libro de dar las recetas de los pueblos que no tienen una verdadera cocina. He aquí, por ejemplo, una receta que el cocinero del Bey tuvo la bondad de darme”. La tortilla propiamente dicha se hace con un huevo de avestruz y se sirve con una salsa picante de tomate y pimienta[6].