Carnaroli vs arborio
Esta receta de risotto es la forma perfecta, auténtica y tradicional italiana de hacer risotto utilizando el mejor arroz para risotto: el Carnaroli. No hay atajos. Es completamente versátil, una vez que domines esta técnica podrás hacer cualquier risotto que te guste. Aquí tienes los pasos que debes seguir y los consejos que debes conocer. Para una cena elegante, sírvelo en un bol de parmesano para que tu mesa sea aún más festiva.
Ofrecen una gran variedad de arroces, pero si quiere hacer un “Risotto de Autor”, debe utilizar el Carnaroli Grand Riserva, que se produce con un alto nivel de exigencia para garantizar un resultado perfecto en cada ocasión.
El momento de añadir los ingredientes adicionales dependerá del tipo de risotto que esté preparando. Las verduras, el pescado o la carne deben cocinarse previamente por separado y añadirse hacia el final de la cocción.
También puede probar con el queso pecorino, pero éste es más picante que el parmesano y podría sobrepasar los ingredientes que está utilizando en su risotto. No recomendaría el Pecorino con los hongos Porcini.
Dónde comprar arroz Carnaroli
El arroz carnaroli es un tipo de arroz italiano de grano corto que se utiliza a veces en los platos de risotto. Aunque el arroz arborio es el tipo de arroz más conocido que se utiliza en el risotto, sobre todo en Estados Unidos, muchos cocineros prefieren el carnaroli. El arroz carnaroli, como el arborio, contiene más almidón que otras variedades de arroz. Sin embargo, retiene el líquido y mantiene su forma mejor que el arroz arborio y tiene un grano más grande, lo que hace que el plato tenga más textura.
El carnaroli es uno de los arroces más caros que se utilizan para el risotto, y también puede ser difícil de encontrar. En los mercados italianos es más probable que se venda el arroz carnaroli, pero otras tiendas especializadas o proveedores de pedidos por correo también pueden tenerlo. El carnaroli se cultiva en las ciudades italianas de Novara y Vercelli, situadas entre Milán y Turín. Aunque los estadounidenses conocen la cocina italiana por la pasta y la pizza, el arroz es muy importante en el norte de Italia. De hecho, Italia es el mayor productor de arroz de Europa.
El risotto elaborado con arroz carnaroli puede ser una guarnición o un plato principal, dependiendo de los ingredientes. En Italia, suele utilizarse como vehículo para las verduras de temporada. El almidón extra del arroz es el responsable de la textura cremosa del risotto, por lo que es importante no lavar los granos de arroz antes de cocinarlos. El alto contenido de almidón de amilasa en el arroz carnaroli le permite mantener su forma, al tiempo que absorbe bien los sabores y resiste la cocción excesiva. El carnaroli hace un risotto esponjoso, pero no pegajoso.
Relación entre el arroz y el agua de Carnaroli
El Carnaroli es un arroz italiano de grano medio que se cultiva en las provincias de Pavía, Novara y Vercelli, en el norte de Italia. El Carnaroli se utiliza para la elaboración de risottos, y se diferencia del arroz arborio, más común, por su mayor contenido de almidón y su textura más firme, además de tener un grano más largo[1]. El arroz Carnaroli mantiene su forma mejor que otras formas de arroz durante la cocción lenta necesaria para la elaboración de risottos debido a su mayor contenido de amilosa. Es el arroz más utilizado en la cocina italiana y es muy apreciado.
La historia del Carnaroli no está bien definida,[2] las fuentes datan su nacimiento en 1945 gracias al cruce entre el Vialone y el Lencino, tras los numerosos intentos realizados en varias provincias. Esta variedad recibió el nombre del profesor Emiliano Carnaroli, presidente del “Ente Nazionale Risi” (Organismo Nacional del Arroz) en aquella época. [3]
En 1983, tras el paso de las tareas de conservación al “Ente Nazionale Risi”,[2] se volvió a inscribir en el registro nacional y el responsable de la conservación en pureza pasó a ser el propio Organismo Nacional. [4]
Receta de risotto de arroz Carnaroli
El arroz Carnaroli de Ferron tiene un grano largo y elegante que mantiene su forma para crear un risotto de hermosa textura. El grano del Carnaroli es el más largo, el “superfino”, y tiene un equilibrio perfecto entre el almidón interior y el superficial. Esto significa que la capa exterior del arroz para risotto Carnaroli se vuelve translúcida al cocinarse, mientras que el grano interior se mantiene opaco y perlado, conservando un bocado al dente.
La antigua y famosa Riseria Ferron es una empresa familiar cerca de Verona. Su antiguo molino, fundado en el siglo XVII, es el más antiguo de Italia. La familia utiliza agua pura de manantial, sin pesticidas ni fertilizantes, para regar sus campos de arroz. Gabriele Ferron es muy conocido por su arroz y fue el primer arrocero de Italia en obtener la certificación IGP en 1996.
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