Qué son las legumbres de cocción rápida
Aunque muchas legumbres contienen pequeñas cantidades de toxinas -las alubias blancas contienen cianuro, por ejemplo, y las secas contienen lectinas- la cocción destruye estos compuestos, haciendo que las alubias sean inocuas. La cocción también elimina las enzimas conocidas como inhibidores de la proteasa, que de otro modo nos impedirían digerir las proteínas.
Las legumbres plantean a los cocineros algunas preguntas apremiantes: ¿debemos ponerlas en remojo? ¿por qué a veces no parecen estar nunca tiernas? y ¿cómo podemos eliminar, o al menos reducir, sus efectos secundarios menos halagüeños?
Aunque varían considerablemente en tamaño y forma, todas las legumbres tienen esencialmente la misma estructura. Todas son semillas, que constan de dos mitades, llamadas cotiledones, que son los centros de almacenamiento de almidón para la joven plántula. Cuando están inmaduras, las legumbres son lo suficientemente tiernas como para ser consumidas con una mínima cocción. Pero una vez que se han conservado mediante el secado, las legumbres se benefician de algún tipo de remojo o rehidratación preliminar para ablandarlas antes de cocinarlas.
La forma más habitual de ablandar las judías secas es ponerlas en remojo en agua a temperatura ambiente durante varias horas o toda la noche. El agua entra inicialmente en la judía a través del hilio, o cicatriz, donde la judía estaba unida al tallo en la vaina. Sólo después de que la semilla haya absorbido algo de agua a través de esta pequeña abertura, el agua comenzará a empapar la cubierta de la semilla. Las legumbres con recubrimientos más finos, como las lentejas o los guisantes partidos, se ablandarán más rápido que las que tienen membranas más gruesas.
Cómo comer judías
Esta es la segunda parte de Legumbres 101, así que no olvide consultar la sección Legumbres 101 sobre los aspectos básicos de las legumbres, incluidos sus beneficios nutricionales y medioambientales. Las legumbres, como las alubias, los guisantes y las lentejas, están disponibles en forma seca y en conserva. En esta entrada voy a explicar cómo elegir las legumbres para las recetas, hablar de los diferentes métodos de cocción y compartir consejos útiles para una mejor digestión de las legumbres.
¿Cómo elegir las legumbres para las recetas? No todas las legumbres son iguales; varían en el tiempo de cocción y en la forma de utilizarlas en las recetas. Por ejemplo, las lentejas rojas secas tardan entre 25 y 30 minutos (sin remojo previo) en cocinarse, mientras que los garbanzos pueden tardar entre 1 y 3 horas después de remojarlos. He creado una Guía para cocinar legumbres (en pdf) para ayudarte a calcular el tiempo de remojo y de cocción a fuego lento. Normalmente, las legumbres como las alubias negras se utilizan en sopas, guisos, platos de arroz y cocinas latinoamericanas, mientras que los garbanzos se encuentran habitualmente en platos indios, hummus y guisos. Las alubias rojas se suelen utilizar en guisos, ensaladas, chili y platos de arroz.
Remojar las legumbres
Skip to main contentLa mayoría de la gente no sabe cómo cocinar las legumbres secas. Su conocimiento de las legumbres no va más allá de esa vieja rima de patio. ¿Cómo era? Las alubias, las judías, son buenas para el corazón. Cuanto más comas, más… bueno, sí. Lo cual es una pena, porque las alubias secas son las más sabrosas, y aprender a cocinarlas es un cambio total de juego.Las alubias secas cocinadas tienen mejor textura y más sabor que sus homólogas enlatadas. La piel de las alubias tiene más resistencia, lo que significa que cada alubia es un pequeño paquete de sabor masticable, almohadillado y cremoso. La papilla que es común en las judías enlatadas no se encuentra en ninguna parte. Además, las alubias secas son casi siempre más baratas que las de lata. Así que vamos a enseñarte a cocinar alubias secas. Deja que te llevemos de la mano. En sentido figurado, claro, porque… internet.Una representación visual de la magia de las alubias secas.
Legumbres secas
Las alubias enlatadas son prácticas, pero en términos de asequibilidad, sabor y textura, las alubias secas las superan. Si nunca has cocinado alubias secas, ¡no dejes que te intimide! Mi método de cocción de las alubias es un proceso fácil y sin complicaciones que tiene una gran recompensa. Salen suaves y cremosas, con un caldo rico y aromático que las rodea. Por supuesto, también puedes utilizar las alubias secas en cualquier momento que utilices las enlatadas: en cuencos, sopas, tacos y mucho más. Cocina una gran cantidad y congélala para tenerla a mano. Créeme, ¡te lo agradecerás después!
¡Cómo cocinar las alubiasCocinar alubias secas es fácil! Esto es lo que tienes que hacer: Cuando las alubias estén tiernas, sazónalas al gusto y retíralas del fuego. Guarda las alubias en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días, o congélalas durante varios meses. Y para ver la receta completa, vea más abajo.Cocción de alubias secas – ExcepcionesEste método de cocción de alubias secas lo utilizo para casi todas las variedades de alubias: alubias negras, pinto, cannellini, riñón, arándano, y más. Sin embargo, hay algunas excepciones a la regla: