Equilibrar los sabores
Es sabido que la cocción a fuego lento da mucho sabor. Pero, ¿quién tiene tiempo para eso entre semana? Aquí hay seis trucos que usamos en la cocina de prueba para maximizar el sabor y minimizar el tiempo de cocción.1. Fríe esas especiasFreír las especias, o freírlas suavemente en aceite, es una forma rápida de profundizar su sabor. Pruebe a hacerlo con especias enteras o molidas: el comino, el cilantro y el hinojo son las favoritas. Cocine sólo hasta que las especias huelan bien y se tuesten; si tarda más, corre el riesgo de quemarlas. Obtenga la receta: Vieiras con aceite de especias
El asado a alta temperatura concentra el sabor de las verduras y resalta su dulzura: una gran recompensa por poco esfuerzo. Si entiendes algunas pautas (y tratas esta receta como una plantilla), podrás asar prácticamente cualquier verdura. En primer lugar, pon el fuego a unos 450 grados. Asegúrate de cortar las verduras en trozos similares, para que se cocinen de manera uniforme. Y no abarrotes la sartén o la comida se cocinará al vapor, no se asará.Obtén la receta: Verduras de primavera asadas
Una mezcla de aromáticas picadas, como el soffritto italiano, es la base de innumerables recetas porque da carácter a los platos sencillos. Por eso siempre tenemos el soffritto a mano. Es un gran ahorro de tiempo si lo preparas con antelación: Congela el sobrante de esta receta, luego descongélalo y tendrás la base de sopas y salsas listas para usar, sin necesidad de picar.Consigue la receta: Ragout de judías blancas con tostadas
Cómo construir sabores en la cocina
Si no sabes lo que es el fond, te vamos a dejar boquiabierto. El fond se refiere a los trozos marrones carbonizados que se encuentran en el fondo de tu sartén cuando estás cocinando. En la mayoría de los casos, puede que te sientas tentado a apartar esa sartén y usar un poco de grasa para quitarla más tarde. Pero esos trozos dorados y caramelizados tienen un propósito alternativo y sabroso.
Algunas opciones de condimentos estupendos son el rábano picante, el wasabi, el puré de judías, la mostaza aromatizada, la salsa y muchas otras opciones estupendas. Por ejemplo, puedes utilizar salsa para marinar y cocinar el pollo y añadirle más sabor, o incluso puedes utilizar wasabi para darle un toque picante a tu plato.
Un adobo suele estar formado por tres componentes: ácido, aceite y hierbas. El ácido ayuda a abrir la estructura de la carne para que los sabores puedan penetrar en ella. Sin embargo, los adobos suelen penetrar sólo en la superficie.
Las carnes como el pollo y el pescado se marinan mejor porque la estructura muscular es menos densa. Al marinar algo como un filete, es importante cortarlo en trozos más pequeños para marinarlo porque su estructura muscular es mucho más densa y es más difícil de penetrar.
Cómo sazonar los alimentos
La reducción se realiza cociendo a fuego lento o hirviendo un líquido como un caldo, jugos de frutas o verduras, vino, vinagre o una salsa hasta que se alcance la concentración deseada por evaporación. Esto se hace sin tapa, lo que permite que el vapor salga de la mezcla. Los diferentes componentes del líquido se evaporarán a temperaturas ligeramente diferentes, y el objetivo de la reducción es alejar los que tienen puntos de evaporación más bajos[cita requerida].
Las salsas, desde la salsa marrón básica hasta la salsa bechamel e incluso la salsa de tomate, se cuecen a fuego lento durante largos periodos (de 1 a 10 horas), pero no se hierven. La cocción a fuego lento no sólo desarrolla el máximo sabor posible, sino que también permite que las impurezas se acumulen en la parte superior y se retiren periódicamente mientras la salsa se cocina. La ebullición difunde las impurezas en el líquido y da lugar a un sabor amargo y a un caldo poco claro[3]. Los caldos también se cuecen a fuego lento en lugar de hervirse, y por las mismas razones[3]: 304-5
¿Por qué mi comida tiene un sabor insípido?
Además de coger el salero para potenciar el sabor de las sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -1/8 de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no excederse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.