Good Pair Days – Romate ‘3 year old’ Pedro Ximenez Sherry
El Pedro Ximénez se obtiene a partir de las uvas excesivamente maduras del mismo nombre que se secan al sol para obtener un mosto con una concentración de azúcar excepcionalmente alta. Su crianza, exclusivamente oxidativa, le confiere una progresiva concentración aromática y una mayor complejidad, conservando plenamente el frescor característico de la variedad.
En nariz su bouquet es extremadamente rico con notas predominantemente dulces de frutos secos como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, almíbar de uva, mermelada y fruta confitada, al mismo tiempo que recuerdan al café tostado, chocolate negro, cacao y regaliz.
El Pedro Ximénez es probablemente el vino más dulce del mundo? Pero, a pesar de ello, su complejidad de aroma y sabor lo hacen fresco y armonioso en el paladar como resultado del proceso natural de pasificación por “asoleo”, o secado de las uvas al sol. Esto concentra los azúcares pero también la acidez natural de la uva.
El vino Pedro Ximénez se obtiene a partir de las uvas del mismo nombre que se someten a un proceso tradicional conocido como “asoleo”, por el que el fruto se convierte en pasas. Tras el prensado se obtienen mostos con una extraordinaria concentración de azúcares y cierto grado de coloración, cuya fermentación se detiene añadiendo alcohol vínico.
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El jerez es un vino fortificado producido originalmente en la ciudad de Jerez, España, y sus alrededores; en español se llama “Vino de Jerez”. El nombre persa de la ciudad durante el periodo Rustamid era Xerex (Shariz, en persa), del que derivan Sherry y Jerez.
El jerez se diferencia de otros vinos por el tratamiento que recibe tras la fermentación. La fortificación tiene lugar después de la fermentación, todos los vinos de Jerez naturales se fermentan en seco; cualquier dulzor se aplica posteriormente. En cambio, los vinos de Oporto se fortifican a mitad de camino, deteniendo la fermentación para que no todos los azúcares naturales se conviertan en alcohol, dejando un vino dulce. Los vinos de Jerez se fortifican primero con aguardiente de uva hasta alcanzar un 15% Alc./Vol. y, a continuación, si se destinan al estilo Fino, se deja crecer una levadura llamada “flor” en la superficie del vino para protegerlo de la exposición al oxígeno. El estilo Oloroso, por ejemplo, se fortifica hasta una graduación de alrededor del 17%, donde la “flor” no puede crecer tanto, por lo que se produce una mayor exposición al oxígeno durante el proceso de envejecimiento en barricas de roble (las tradicionales Butts de 600 litros).
Cata de un Pedro Ximénez de más de 30 años
¿Qué es el Jerez? ¿De dónde viene? Quiero aprender sobre el vino de Jerez” Estas fueron las preguntas que me hizo recientemente un amigo que estaba compilando una revista en línea. Y así comenzó Sherry: La guía para principiantes de uno de los mejores vinos de España. El jerez es realmente un placer para mí. Es uno de los vinos más versátiles del mundo: hay un Jerez que combina con todo tipo de comida, incluso con el desayuno, cuando se pueden esparcir grandes y jugosas pasas, empapadas en Jerez PX, sobre las gachas. Ninguna fiesta culinaria española puede estar completa sin un capricho diario del que es, posiblemente, mi vino favorito del mundo.
El Jerez es uno de los vinos más antiguos del mundo. Se elaboraba en la época de la ocupación árabe de Andalucía hasta 1231. Entonces, Jerez era conocido como Sherrish. Sólo después de que el pirata Sir Francis Drake saqueara Cádiz en 1587, llevándose a Inglaterra unas 3.000 botas de Jerez, comenzó la afición británica por el Jerez. Aunque se le considera un pirata, los españoles admiten que fue el mejor vendedor que ha tenido el Jerez. Shakespeare se refirió a la afición de los ingleses por el “sack” en su Enrique IV, 10 años después. Durante siglos, el jerez se envió al Reino Unido en barriles de roble. Estas barricas, a su vez, se enviaban a Escocia para envejecer el whisky. De ahí que las etiquetas de los maltas sean Oloroso cask aged, PX cask aged, etc. Curiosamente, para los aficionados a los maltas, Bruichladdich de Islay ha lanzado un malta en cuya etiqueta figura el nombre de la casa de jerez que proporciona las barricas: Fernando de Castilla.
Vino de Jerez Pedro ximenez
Pedro Ximénez (PX) es tanto una variedad de uva blanca española como un estilo particular de vino de postre superdulce. La PX (la uva) se cultiva en muchas regiones españolas y ocasionalmente en otros lugares. Sin embargo, los ejemplos más sobresalientes de PX (el vino) son posiblemente los de la región vinícola andaluza del interior de la DO Montilla-Moriles. Se encuentra a unos 45 km al sur de Cordóba y a 100 km al norte de Málaga. Toma su nombre de las dos ciudades principales, Montilla y Moriles, y a menudo se conoce simplemente como Montilla.
Montilla-Moriles tiene el mismo tipo de suelo calcáreo de albariza que Jerez, que es conocido por su capacidad de retener la humedad incluso con un calor abrasador. Sin embargo, la variedad Palomino no se da bien en Montilla. Ello se debe a que el interior de Montilla-Moriles es mucho más extremo desde el punto de vista climático y se encuentra también a mayor altitud.
Decir que en Montilla-Moriles hace calor y es seco es quedarse corto; el mercurio puede alcanzar los 50°C en verano, los más altos de España. Sin embargo, al PX le encanta, recompensando a los cultivadores con enormes cantidades de azúcar, aunque a veces a costa de la acidez. No es de extrañar que alrededor del 95% de la reducida superficie de viñedo de la DO Montilla-Moriles se dedique al cultivo de PX*.