La mayor raza bovina
Actualmente, la mayoría de las razas bovinas criadas en Brasil tienen el potencial de producir canales que cumplen con las clasificaciones mínimas deseadas por los mataderos, con la excepción de las novillas y novillos de pequeño tamaño.
La grasa es importante hasta el punto de proporcionar la cobertura de grasa de un animal, lo que resulta en una canal de mejor calidad. Sin embargo, al considerarse un subproducto, el exceso de grasa aumenta el coste de la carne para el consumidor y exige una mayor limpieza de las canales antes de su pesaje y pago al productor.
Otro factor importante en la producción de carne es la conservación de la canal tras el sacrificio. El procesamiento convencional de las canales de vacuno incluye la refrigeración inmediatamente después del sacrificio para lograr una temperatura de aproximadamente 7 ºC en la masa muscular antes de que la carne sea procesada o llevada al mercado. Este enfriamiento tiene como objetivo garantizar la seguridad higiénico-sanitaria del producto, aunque puede dar lugar a una contracción excesiva de los sarcómeros, dando lugar a una carne más dura.
Los acontecimientos que ocurren en la canal después del sacrificio, como el descenso del pH y la temperatura, están estrechamente relacionados con la calidad de la carne (Resende et al., 2002), ya que la capacidad de retención de agua está influenciada por estos aspectos. La retención de agua, a su vez, es lo que mantiene la jugosidad de la carne y reduce las pérdidas de nutrientes. Por lo tanto, la temperatura y el pH deben mantenerse en valores tales que se mantenga la calidad del producto final que se ofrece al consumidor.
Características de la chianina
Durante tres años consecutivos se analizaron un total de 144 registros de toros de las razas cebú Nellore, Guzerah y Caracú, seleccionados por su peso post-destete, terminados en cebadero y sacrificados a una edad media de 19 meses, con tres grados diferentes de madurez. Se utilizó el procedimiento multivariante (MANOVA) para estimar las correlaciones residuales entre las medidas corporales y los rasgos de la canal. El modelo ajustó los efectos de los grupos genéticos, el orden de sacrificio y el año de nacimiento. El coeficiente de correlación entre la altura de la cadera y el peso de la canal fue de 0,37, antagónico al de la cantidad de grasa renal (-0,14). Se estimaron altos coeficientes de correlación entre el perímetro torácico y el peso de la canal (0,77), la paleta (0,57) y la carrillada (0,67) y se estimaron correlaciones positivas entre el perímetro torácico y la grasa de riñón (0,38) y la grasa de la canal (0,52). El coeficiente de correlación estimado entre la longitud del cuerpo y el peso de la canal fue de 0,38. Los coeficientes de correlación entre la longitud de la línea dorsal, la longitud de la grupa y la distancia entre las espinas y todos los cortes de carne de interés comercial analizados oscilaron entre 0,24 y 0,56. Además del peso corporal vivo, el perímetro torácico y las distancias entre los huesos de la cadera pueden considerarse una herramienta auxiliar para la evaluación de los rasgos de la canal en los toros cebú y caracú. Otras medidas corporales analizadas tuvieron una relación baja o nula con los rasgos de la canal.
Identificación de las razas de ganado vacuno
El lugar de nacimiento de la raza Angus es Escocia, y su nombre fue tomado de los condados donde comenzó su desarrollo: Aberdeen y Angus. La historia registra la existencia de las “vacas sementales negras” en el condado de Angus antes del siglo XVI y su origen es tan remoto que es imposible determinar cómo y cuándo aparecieron. El primer toro Aberdeen Angus que entró en Brasil fue Menelik, en 1906, criado por Félix Buxareo y Oribe, de Uruguay. El toro fue importado por el ganadero Leonardo Collares Sobrinho, de Bagé, ciudad situada en la frontera de Rio Grande do Sul con Uruguay.
El aumento de peso de los terneros, desde el nacimiento hasta el destete, depende en gran medida de las condiciones de alimentación. En el cruce de aberdeen angus con varias razas, se encontró un aumento de 5 a 15% de heterosis para el peso al destete, lo que pone de manifiesto la mayor capacidad materna de la vaca cruzada. La producción de novillos se ve muy afectada por el cruce y presenta variaciones positivas de 4 a 15% en la ganancia diaria de peso, de 0,5 a 3% en el rendimiento de la canal en frío y de 0,5 a 2% en los datos de tipificación de la canal.
Nuevas razas de ganado
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Hay tres principales productores y exportadores de carne de vacuno en el mundo: Brasil, Estados Unidos y Australia (ANUALPEC, 2014). En estos países, las canales de vacuno se diseccionan y elaboran en los mercados mayoristas, según las normas internacionales o locales, y dependiendo de si el destino de los productos es el comercio interno o los mercados internacionales. Con la globalización de la industria de la carne roja, es necesaria la estandarización de los cortes y un servicio que facilite la comparación y comercialización entre los diferentes mercados (Shimada et al., 2004; Hocquette et al., 2012).
La práctica de sacrificar animales castrados se realiza tradicionalmente por razones económicas y de aceptación por parte de los clientes (Bretschneider, 2005). Varios mataderos exigen animales castrados, justificando que este procedimiento favorece la uniformidad y la calidad de la canal, y por lo tanto favorece la conservación y diferentes aspectos de la carne (Knight et al., 2000; Mach et al., 2009). En general, los resultados de rendimiento indican que los toros crecen más rápido, utilizan el alimento de forma más eficiente y producen canales con mayores porcentajes de carne comercial y menos grasa (Field, 1971; Prado et al., 2009). Por otro lado, los novillos producen canales con carne más tierna. A pesar de todos los conocimientos sobre los efectos de la castración, la técnica sigue siendo objeto de estudio, ya que puede que los resultados se vean afectados por otros factores del sistema de acabado y del manejo de la alimentación. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características físicas de la canal y los cortes primarios de toros y novillos que fueron terminados en un sistema de engorde y alimentados con dietas que contenían tres niveles de concentrado.