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¿Cuál es el queso queso sin cuajo animal?

marzo 17, 2022
¿Cuál es el queso queso sin cuajo animal?

Qué es una dieta vegetariana

El cuajo se obtiene de los cuartos estómagos (abomasa) limpios, congelados, salados o secos de terneros, corderos o cabras. El cuajo bovino se obtiene de vacas, ovejas o cabras adultas.  El cuajo de ternera es el más utilizado. El cuajo animal se llama a veces «cuajo de estómago».

El cuajo y el cuajo bovino contienen una enzima activa llamada cuajo (también llamada quimosina). En un animal joven no destetado, esta enzima ayuda a coagular la leche para que permanezca más tiempo en el estómago. La renina convierte la leche líquida en un semisólido similar al requesón, de modo que permanece en el estómago el tiempo suficiente para que las proteínas se digieran correctamente.

Fuera del animal, la enzima también puede utilizarse para coagular la leche en la elaboración de quesos comerciales. El cuajo es la forma comercial de la cuajina y se vende como una preparación líquida de color ámbar claro a marrón oscuro o como un polvo o pasta de color blanco a tostado. Se utiliza para coagular la leche, crear cuajos y espesar el queso durante el proceso de fabricación.  En pocas palabras, convierte la leche de vaca, de oveja o de cabra en una masa semisólida.

Queso de cabeza de jabalí

Algunos quesos se elaboran, efectivamente, sin cuajo, que cuaja la proteína de la leche. Algunas variedades se elaboran sin ningún agente cuajante y otras utilizan formas vegetales de la enzima que se encuentra en el cuajo. También existe un cuajo elaborado a partir de hongos modificados genéticamente. Los vegetarianos que estén interesados en encontrar un «verdadero» queso vegetariano deben considerar las opciones que se indican a continuación.

En Nutrition Therapy and Pathophysiology, (página 293) Marcia Nelms, Kathryn Sucher y Sara Long señalan que el requesón se elabora tradicionalmente sin añadir cuajo y en su lugar se coagula con un ingrediente ácido como el vinagre. Todas las marcas de requesón, incluidas Kraft y Horizon Organic, son opciones seguras para quienes buscan un queso sin cuajo.

Según una lista compilada y publicada originalmente por Joyous Living, las siguientes marcas de queso se elaboran con formas vegetarianas de cuajo. La mayoría de los quesos de Estados Unidos se elaboran con uno de los cuatro tipos de cuajo vegetal.

Aunque el queso se considera a menudo una opción alimentaria aceptable para los lacto-vegetarianos, esto no es necesariamente cierto. Algunas marcas de queso contienen cuajo verdadero, que se elabora a partir del revestimiento del estómago de los terneros. Las enzimas del cuajo coagulan las proteínas de la leche para formar la cuajada, que es la base de todos los tipos de queso. Pero esa enzima puede producirse a partir de fuentes no animales. En 1972, cuando empezó a disminuir la disponibilidad de cuajo de ternera, en parte por las objeciones de los consumidores al tratamiento de los animales en la industria de la ternera, la FDA permitió el uso de coagulantes microbianos en la fabricación de queso, según el Instituto de Investigación Lechera.

Queso con cuajo

Hay que reconocer a Whole Foods que siempre es progresista cuando se trata de atender al público vegetariano. Whole Foods es caro, pero lo compensan con su atención a las necesidades de sus consumidores.

Soy amante del queso… Creo que si eres un ávido lector de este blog ya lo sabías. Mira la nube de etiquetas a tu derecha… Y es un reto para mí cuando voy a comprar queso asegurarme de que los quesos que compro son vegetarianos. Leo todas las etiquetas y me aseguro de que los quesos que compro en casa no contienen cuajo de origen animal.

La chica de Murray’s no estaba tan alejada de la realidad… Porque el cuajo es una enzima que se utiliza para coagular la leche en cuajos que se convierten en queso… y el cuajo de origen animal procede de los estómagos de terneras. No es agradable… la cosa es que hay cuajo de origen animal y cuajo vegetariano o microbiano. La diferencia es que los dos últimos son los únicos adecuados para una dieta vegetariana.    Aparentemente, la mayoría de los quesos comerciales utilizan enzimas o cuajo derivado de hongos o bacterias que los hacen aptos para los vegetarianos.

Queso ecológico del valle

Muchos quesos contienen cuajo animal, una enzima que ayuda a la leche a separarse en cuajada y suero. Esta enzima suele proceder del estómago de terneros sacrificados para la producción de carne de ternera, por lo que la mayoría de los vegetarianos la consideran prohibida. Los fabricantes de queso no están obligados a especificar en sus envases si utilizan cuajo animal o vegetal, por lo que es posible que quieras investigar un poco antes de comprar esa próxima cuña. Esto es lo que debe saber.

Como regla general, desconfíe de los quesos del otro lado del charco. «La mayoría de los quesos europeos se elaboran con cuajo animal porque se trata de recetas milenarias que siempre han utilizado cuajo animal», explica Ralph. De hecho, según la legislación de la Unión Europea, el Parmigiano-Reggiano debe contener cuajo animal para poder utilizar el nombre. Por suerte, todavía se pueden encontrar versiones vegetales del parmesano (y de otros quesos de estilo europeo) elaboradas en Estados Unidos. Nos encanta el parmesano rallado de Organic Valley y el parmesano vegetariano de BelGioioso, una cuña para rallar. ¿Le gusta el Cheddar inglés? Cada vez hay más quesos británicos que se elaboran -y etiquetan- como vegetarianos. Además, un puñado de quesos de oveja tradicionales españoles y portugueses, como La Serena y Zimbro, utilizan cuajo de cardo vegetariano, que tiene un sabor claramente salado.

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