Patatas Russet
Las patatas son un alimento básico en muchas dietas de todo el mundo, y estos versátiles tubérculos pueden cocinarse de infinitas maneras. Desde fritas hasta asadas, pasando por hervidas y machacadas, no hay límite para lo que se puede hacer con una patata. Para cocinar con patatas hay que empezar por elegir las más maduras y sanas. También hay un gran número de variedades de patatas, y es importante seleccionar la adecuada en función del plato que se quiera hacer.
Resumen del artículoXLa elección de las patatas perfectas depende del uso que vayas a hacer de ellas. Si vas a freír o asar patatas, busca una variedad con almidón como las patatas Russet o Idaho. Las patatas cerosas, como las alevines y las Yukon Gold, son mejores para hervir y cocinar al vapor. Las patatas cerosas también son buenas para las ensaladas de patata, los guisos y las cazuelas porque mantienen su forma cuando se cocinan. Si quiere cocinar una patata entera, elija una patata nueva, que tiene una piel más fina y no necesita ser pelada. Si quieres aprender a comprobar si tus patatas están maduras, ¡sigue leyendo el artículo!
Patatas blancas
Eva KolenkoPor eso, las variedades cerosas son la mejor opción para los platos en los que se desea que las patatas mantengan su forma: Piense en una ensalada de patatas, un gratinado, un puré de patatas crujientes, patatas cacio e pepe o una bandeja de patatas asadas a la sal: No se descomponen en un puré cremoso que se pueda comer con cuchara, y no son ideales para esa clásica belleza horneada y cubierta de mantequilla..: El interior de una patata cerosa es firme (incluso un poco chirriante) en lugar de esponjoso o flexible.HarinosasMayor contenido de almidón y menor humedad que las patatas cerosas, las variedades harinosas, como las russets y las idahos de piel mate, se deshacen al hervirlas (los almidones se endurecen y expanden, haciendo que la piel se parta y el interior se desmenuce en forma de harina).Las patatas harinosas tienen almidón, lo que significa que son muy crujientes en rosti y latkes.
Patatas de cera
Soy fan de las patatas desde que tengo uso de razón… pero sobre todo porque no formaban parte de mi dieta diaria (que normalmente consistía en arroz). Y como mi experiencia con las patatas era tan limitada, sólo conocía dos variedades mientras crecía: las grandes y marrones Russets y las sinuosas patatas dulces. En cuanto a cocinar con patatas, me avergüenza admitir que la única vez que cociné patatas cuando era niño fue con las instantáneas. Una recreación de mis travesuras con puré de patatas instantáneo cuando era niña. Imagen de Ann/Flickr ¡Avancemos hasta la versión mucho más vieja y más sabia de mí en el presente! Bueno, tal vez debería empezar con un descargo de responsabilidad: puede que no sea tan sabia como pensaba cuando era pequeña, pero al menos sé mucho más que antes sobre variedades de patatas y métodos de cocción. (En cuanto a la experiencia vital… bueno, todavía estoy averiguando eso. Vuelve a verme dentro de 50 años más o menos).
Conozca sus categorías de patatas (con almidón)Las patatas contienen mucho almidón; de hecho, sólo ocupan el segundo lugar después del arroz blanco en cuanto a contenido de almidón. Pero, con más de 200 especies de patatas, puede apostar que algunas tienen más almidón que otras. Esta diferencia en el contenido de almidón es lo que crea las diferentes categorías de patatas que se utilizan al cocinar. Imagen de Michael Porter/Flickr Patatas con alto contenido de almidón/baja humedad/calórica: Estos tipos de patatas tienen una alta proporción de almidón y agua en sus células individuales, lo que las hace más densas que los otros tipos de patatas. Sin embargo, esta variedad más seca crea una textura esponjosa cuando se fríe o se hornea. Sin embargo, no les va tan bien cuando se hierven; a menudo se desprenden de las capas y se deshacen.Patatas con poco almidón/alta humedad/ceras: Estas patatas -lo has adivinado- tienen una alta proporción de agua y almidón, lo que significa que se cohesionan cuando se cocinan. Esto crea una textura más húmeda y densa (y hace que se mantengan juntas mucho mejor cuando se hierven, en comparación con los tipos de alto contenido de almidón). La gran cantidad de humedad que contienen estas patatas las hace menos apetecibles como variedad de patata frita.Polivalentes: Estos tipos de patatas se sitúan en un punto intermedio entre los dos extremos; mantienen bien su forma al hervirlas, pero contienen una mayor cantidad de almidón, lo que hace que su consistencia sea más esponjosa.Ahora que conoce los tres tipos de patatas, veamos qué variedades populares de patatas encajan en cada categoría… ¡y qué cocinar con cada tipo!
Patatas harinosas
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Hace poco intenté hervir unas patatas (compradas la semana pasada) que no se cocinaban. Seguían duras e incomestibles después de hervirlas más de 40 minutos, a pesar de que los trozos eran sólo de 2 pulgadas. Tenga en cuenta que he estado cocinando durante más de 40 años, por lo que no estoy preguntando cómo cocinar las patatas en general.
Mis preguntas específicas son: ¿Por qué ha ocurrido esto? ¿Hay algo que deba buscar que indique un problema de este tipo en las patatas cuando las compro? ¿Hay algo que pueda hacer para salvar las patatas si esto vuelve a ocurrir?
Lo que describe puede ocurrir con más frecuencia con algunas variedades de sólidos medios (almidón), como la Russet Norkotah. Normalmente se limita al núcleo de la patata cuando ocurre, lo que a veces se denomina el tallo. Durante la temporada de crecimiento, un clima inusualmente frío en un campo puede hacer que la materia de la patata permanezca densa a lo largo del centro de la patata. Al hornearla, se ha vuelto fibrosa y se resiste incluso al cocinarla en el microondas. No había oído hablar de ningún problema este año de cosecha con esa variedad, pero suena como lo que te encontraste.