Pronunciación de Fumet
En cocina, este nombre se da a una serie de líquidos diferentes que se utilizan para aromatizar o dar cuerpo a caldos y salsas. Los fumets se preparan hirviendo alimentos de uno u otro tipo en caldo o vino. No deben confundirse con esencias, extractos o concentrados.
El fumet de pollo es una especie de sopa de pollo, que se hace hirviendo muy considerablemente un caldo de pollo que se ha preparado de la forma habitual. Se utiliza para dar sabor a diversos platos de carne de ave que se sirven con una salsa.
El fumet de trufa se utiliza para realzar el sabor de ciertas salsas y se elabora hirviendo casi hasta la nada un caldo hecho con peladuras de trufa en Madeira o cualquier otro vino fortificado. Este caldo se suele hacer cuando las trufas se utilizan para otro fin.
Ingredientes y procedimiento del caldo Fumet
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Fumet vs acciones
El fumet de pescado es un caldo de pescado elaborado con espinas (y a veces con la cabeza) de pescados blancos como el fletán, la dorada o la lubina. Hay que evitar añadir pieles o sangre, ya que esto puede enturbiar el caldo. El fumet de pescado puede utilizarse como base de algunas salsas delicadas para el pescado escalfado, o en sopas de marisco como la bullabesa, el cioppino o, cuando se hace con marisco, para el bisque de langosta o cangrejo.
En este caldo las verduras están muy picadas porque se quiere obtener el máximo sabor en el mínimo tiempo. La ebullición rápida puede enturbiar el caldo y la cocción a fuego lento durante más de 20-30 minutos puede dar un sabor amargo.
Definición de caldo de corte
Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para llevar a cabo una misión peligrosa e impredecible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un experto en todo. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.