Jerez para cocinar
Skip to main contentEn Pantry Obsession, la editora de Bon Appétit Christine Muhlke comparte las cosas de su (siempre creciente) despensa sin las que no puede cocinar. Literalmente, olvida el protector solar. Es imposible que sobreviviera al verano sin el vinagre de jerez. Entre junio y septiembre, gasté una botella de 750 ml de este esencial español, utilizándolo en las sopas frías que componen mis comidas de clima cálido -desde los clásicos españoles como el gazpacho, el ajo blanco y el salmorejo hasta los nuevos favoritos como el gazpacho verde y la vichyssoise de espárragos en Plenty de Ottolenghi- así como en todas y cada una de las vinagretas. Sustituya el vinagre de sidra de manzana por vinagre de Jerez en este adobo de pollo para bodas (no hace falta ninguna boda real) y vea cómo su mundo se abre a sus maravillas. Foto: Christina Holmes
Qué es el jerez seco
Hola. Soy el Dr. Vinifera, pero puedes llamarme Vinny. Pregúntame tus preguntas más difíciles sobre el vino, desde los puntos más finos de la etiqueta hasta la ciencia de la elaboración del vino. Y no se preocupe, no soy un snob del vino: también puede hacerme esas “preguntas tontas” que le da vergüenza hacer a sus amigos aficionados al vino. Espero que mis respuestas le resulten educativas, motivadoras e incluso divertidas. Y no olvides consultar mis preguntas más frecuentes y mis archivos completos para ver todos mis clásicos de preguntas y respuestas.
Me encanta el Jerez. Al igual que el Oporto o el Vermut, el Jerez es un vino fortificado, lo que significa que se le añade una pequeña cantidad de alcohol destilado, lo que eleva el volumen de alcohol a un rango de 15 a 22%. Se elabora en una gran variedad de estilos, desde el más claro y pálido hasta el más dulce y rico, pero muchos muestran maravillosas y complejas notas de nuez, especias, piel de naranja o caramelo. Las versiones no dulces son las que se utilizan normalmente en las recetas, por lo que se las conoce como “Sherry seco” (“seco” significa lo contrario de “dulce”).
Uno de los usos del Jerez en una receta es para desglasar una sartén. Cualquier forma de alcohol es más eficaz que el agua como agente de desglaseado, ya que las proteínas que se adhieren al fondo de la sartén son más solubles en alcohol, por lo que el desglaseado de la sartén libera más sabores en el plato. El jerez también tiene una maravillosa nota de nuez y especias.
Jerez crema o jerez seco para cocinar
Para obtener un sabor más carnoso, condimente con jerezPara realzar los sabores cárnicos y umami de los alimentos, solemos recurrir a ingredientes como la salsa de soja y las anchoas, que son ricos en los glutamatos y nucleótidos que crean este sabroso sabor. Pero cuando leímos que el chef británico Heston Blumenthal utiliza el jerez -un ingrediente que no se sabe que contenga estos compuestos- con el mismo propósito, despertó nuestro interés. El vino fortificado supuestamente aumenta el sabor a través de un mecanismo diferente: la relación sinérgica entre los compuestos llamados diketopiperazinas, o DKP (que probablemente son el resultado del crecimiento similar a la levadura que el jerez desarrolla a medida que envejece), y los elementos que potencian el umami en los alimentos.
¿Qué es el jerez dorado?
Usted es muy exigente con la calidad de los ingredientes de sus platos. Entonces, ¿por qué no usas jerez de verdad en tu cocina? Por Jeff Miller|2018-10-02T05:04:04+00:0031 de agosto de 2018|Cocina|0 Comentarios
En lugar de utilizar el insípido “jerez” californiano producido en masa que se encuentra en el último estante de su tienda local de comestibles, podría estar utilizando material de alta calidad y delicioso de un icono de Jerez. Fundado en 1821, Barbadillo es sin duda el productor de Jerez más emblemático de Sanlúcar de Barrameda. Lo que más apreciamos de Barbadillo es que se ha mantenido firmemente comprometido con la tradición frente al continuo crecimiento: todos los vinos base se siguen fermentando en casa a través de la red de dieciséis bodegas históricas de la empresa y la variedad y profundidad de sus soleras es impresionante.
Cocine con él y bébalo a la vez con lo que muchos llaman las mejores combinaciones de comida y vino del planeta: jerez de Manzanilla con gambas al ajillo. Esta versión Sous Vide de las mentes geniales de Serious Eats es básicamente una locura, así que dale ya. Receta de langostinos al ajo, jerez y pimentón ahumado (Serious Eats)