Receta de miso
Muchas personas que disfrutan de la comida japonesa estarán familiarizadas con el icónico sabor del miso. Sin embargo, el miso es mucho más que el ingrediente principal de su sopa homónima. Es un ingrediente clave de muchas comidas japonesas diferentes y un importante contribuyente al sabor único de la cocina japonesa. Siga leyendo mientras profundizamos en los antecedentes y los beneficios del miso, así como en los distintos tipos y en cómo utilizarlo en su cocina casera.
¿Qué es el miso? El miso es una simple pasta fermentada que se elabora con soja, sal y fermentos. En algunas variedades de miso, también se añaden otros granos como el arroz o la cebada. Una vez que se mezclan los ingredientes, el miso se fermenta durante un periodo de unos meses hasta dos años.
La pasta de miso se puede utilizar como base de diferentes sopas y caldos japoneses o para realzar y mejorar el sabor de muchos alimentos. Debido a la cultura de las delicias locales en Japón, hay muchas variedades de miso, algunas de las cuales exploraremos a continuación.
La mayor parte del miso en Japón pertenece a la categoría del miso de arroz, que representa el 80% de la producción total. El miso de trigo/cebada suele elaborarse en las prefecturas del sur, mientras que el miso de alubias destaca en zonas centrales como Nagoya. El miso mixto se refiere a cualquier miso que sea una combinación de los tres anteriores o al miso que no esté clasificado como de arroz, trigo/cebada o alubias.
Miso blanco
Si le gusta el sabor del miso en su comida, pero no está seguro de por dónde empezar a utilizarlo en su propia cocina, podría ser útil desarrollar una comprensión más completa de este complejo ingrediente. Aunque tal vez recuerde el debate sobre el miso como una forma de sal en la serie “Salt Fat Acid Heat” del chef Samin Nosrat en Netflix, el ingrediente tradicional japonés tiene una rica historia y muchas formas que puede adoptar, lo que requiere una inmersión más profunda en el alimento. De hecho, el emperador Mommu creó todo un organismo gubernamental en Japón para regular el miso en el año 701, según Bon Appétit.
Hoy en día, existen tres sabores principales de miso, además de toneladas de variaciones menos tradicionales hechas con otros ingredientes base antes de que se produzca el proceso de fermentación. Sea cual sea el tipo de miso que elija para trabajar, al final obtendrá un ingrediente que añade un sabor terroso y ácido, entre otras notas, a lo que esté preparando.
La base del miso se transforma en la pasta fermentada que todos conocemos y amamos gracias a la adición de koji, un moho conocido científicamente como Aspergillus oryzae (vía Bon Appétit). El koji puede hacerse con arroz, cebada o soja. El tipo más común de miso que se vende en Estados Unidos, el kome-miso, se elabora con una base de soja y koji de arroz. Otros tipos de miso se elaboran sólo con soja (conocido como mame-miso) o con soja y cebada (mugi-miso).
A qué sabe la pasta de miso
Si alguna vez ha cenado en un restaurante asiático o ha pedido comida para llevar, es probable que haya visto la sopa de miso como aperitivo. Pero, ¿qué es la sopa de miso? ¿A qué sabe? ¿Y qué diablos es el miso?
El miso es una pasta de soja fermentada procedente de Japón que se utiliza como condimento en toda la cocina asiática. El miso se puede encontrar en sopas, aderezos para ensaladas, encurtidos y adobos. Incluso es uno de los ingredientes fundamentales de la salsa de soja. La pasta se elabora con soja fermentada y malta de cebada o arroz. La historia del miso se remonta a la antigua China.
La base de la sopa de miso tradicional es una simple combinación de dashi y miso. El dashi es un caldo básico japonés, elaborado con copos de bonito seco, algas y anchoas. El dashi se utiliza mucho en la cocina japonesa.
Las variantes fuertes y robustas para el clima frío pueden incluir daikon, tofu frito llamado abura-age, patatas, cebollas y variedades oscuras de miso. Las variantes más ligeras son más adecuadas para los meses de primavera o verano y se elaboran con ingredientes como la col, el seri, el myoga o la berenjena.
Cómo utilizar la pasta de miso
Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades, y el miso tradicional hecho en casa se ha convertido en una rareza. En los últimos años, han aparecido muchos tipos nuevos de miso, como los que tienen caldos añadidos o calcio, o los que se elaboran con alubias distintas de la soja, o los que tienen menos sal por motivos de salud, entre otras variedades.
El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Entre los componentes del miso se producen muchas reacciones, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos por esta reacción dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizado, se producen muchas clases de compuestos de sabor que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Los productos de la fermentación, como los compuestos de furanona, entre los que se encuentran la 4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y la 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF), son compuestos de sabor novedosos del miso[10] El HEMF es especialmente conocido por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del miso de arroz[10].