Cómo ablandar la carne
Algunos cortes de carne de vacuno son más duros que otros debido al músculo y al tejido conectivo. Las altas temperaturas y el exceso de cocción pueden hacer que cualquier corte de carne se vuelva duro porque el calor puede hacer que las fibras musculares se contraigan. Cuando la carne se vuelve demasiado dura, hay que saber cómo ablandar la carne cocinada.
Ablande un asado duro que ya esté cocinado golpeándolo, cortándolo a contrapelo, añadiendo algún adobo o agentes ablandadores comerciales o guisando la carne. Recaliente la carne de vacuno cocinada a un mínimo de 165 grados Fahrenheit para reducir el riesgo de crecimiento bacteriano perjudicial, tal y como aconseja el USDA.
Los métodos básicos para ablandar la carne de vacuno hacen que la carne sea más tierna, incluso la cocida. Golpear la carne con un mazo puede ablandar el bistec, ya que ayuda a romper las fibras musculares para hacerlas más suaves.
Si se corta a contrapelo -una práctica común para el bistec de falda y el bistec de falda- se obtiene una carne más fácil de masticar y se reduce la dureza de la carne. Cortar la carne en pequeños cubos o rodajas finas ayuda a que la humedad y los productos ablandadores actúen con mayor eficacia.
Cómo ablandar la carne de guisar
Volver a cocinar la carne de vacuno en un líquido o salsa puede hacer que se ablande, dependiendo de por qué está dura al principio. Un corte de carne duro, como el asado de ternera, por ejemplo, se ablandará al cocinarlo de nuevo, especialmente si no se cocinó lo suficiente la primera vez. Pero no todos los cortes de carne pueden ablandarse mediante la cocción. Cuando vuelva a cocinar la carne, utilice un líquido en lugar de una salsa, ya que las salsas son más propensas a quemarse.
Algunos cortes de carne de vacuno están hechos para una cocción prolongada en salsas o líquidos. Estos cortes, como la pechuga, el asado de ternera y el redondo inferior, contienen mucho tejido conectivo y músculos que se entrecruzan. Deben cocinarse a temperaturas de unos 185 grados Fahrenheit. A esta temperatura, el tejido conjuntivo se funde en gelatina y las duras fibras de la carne se rompen. Si no ha cocinado uno de estos cortes el tiempo suficiente, puede volver a cocinarlo en líquido para ablandarlo. Sólo tienes que mantener la temperatura baja y prever unas cuantas horas de cocción.
Para volver a cocinar un corte de carne duro para ablandarlo, coloque la carne en una olla de cocción lenta o en una olla pesada con tapa. Añade de 2 a 3 tazas de líquido, suficiente para cubrirla hasta la mitad, pero sin sumergirla. Poner la tapa en la olla de cocción lenta u olla y cocer a fuego lento la carne hasta que esté tierna como un tenedor. Prevea de seis a ocho horas en una olla de cocción lenta o de dos a cuatro horas en un horno a 300 grados Fahrenheit. No deje que el líquido hierva, ya que endurecerá la carne, y añada más líquido si es necesario. Si la carne no se ha dorado previamente, dórela primero en un poco de aceite en la estufa. Dorarla lleva unos cinco minutos y añade sabor, color y humedad a la carne. Refrigere la carne hasta que vaya a utilizarla y cocínela lentamente a fuego lento. Seleccione un líquido que complemente los condimentos que ya haya utilizado en la carne.
Cómo ablandar el asado de ternera
A veces puedes conseguir una buena oferta en ciertos cortes de carne. Desgraciadamente, estos cortes baratos suelen ser duros, pero eso no es nada que un poco de ablandamiento no pueda arreglar. Si utilizas un ablandador, puedes hacer un plato sabroso y saber que has ahorrado dinero en el intento. A continuación te explicamos cómo hacer un ablandador de carne fácil y barato.
Sólo tienes que añadir una o dos cucharadas de vinagre blanco a los líquidos de cocción y tus asados, guisos y filetes quedarán siempre tiernos y jugosos. Otra opción es pinchar la carne por todas partes con un tenedor y dejarla en remojo en vinagre durante una o dos horas antes de cocinarla. Sea cual sea el método que elija, asegúrese de cocinar la carne en una sartén o plato no reactivo. El hierro fundido y algunos otros metales pueden reaccionar desfavorablemente con el ácido del ablandador. Las sartenes antiadherentes recubiertas o las fuentes de vidrio para hornear son ideales.
Cómo ablandar un asado antes de cocinarlo
Si no puede permitirse un bistec gourmet, todavía puede tener una deliciosa comida de carne. Elija un asado barato, como una paleta de ternera o un asado de ternera deshuesado, que probablemente estará duro. Después de ablandarlo con sal y cocinarlo a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo, terminará con una comida suave y deliciosa con cualquier presupuesto. El proceso de cocción lenta del asado hace que el tejido conectivo de la carne se derrita.
Espolvoree sal Kosher para cubrir uniformemente ambos lados del asado. Si desea otros sabores, añada cualquier combinación de hierbas y especias como ajo en polvo, chile en polvo, pimienta negra o roja y comino, según sus preferencias.
Ponga el asado salado en la nevera toda la noche para que la sal y las especias ablanden la carne. Aunque se recomiendan 24 horas completas para conseguir un trozo de carne más sabroso y tierno, es posible que no tengas tanto tiempo. Si tiene poco tiempo, deje el aliño durante al menos tres o cuatro horas, pero tenga en cuenta que el asado no estará tan tierno como si lo dejara más tiempo.