Cambios en el color de la carne
La evolución del color post mortem de la carne varía mucho de una especie a otra, siendo muy destacadas las variaciones en la carne de vacuno fresca. La carne de vacuno muestra una gama de colores desde el primer corte hasta el final de su vida útil (unos tres días).
El color de la carne es importante para la aceptación de los productos por parte del consumidor. El color rojo brillante de la carne de vacuno de buena calidad, el salmón rojo y el cordero joven son naturalmente atractivos, mientras que los colores más pálidos de la carne de ternera y otras especies de pescado son menos atractivos para muchos (aunque son más buscados por algunos grupos étnicos). Las carnes oscuras, como la de caballo, son más populares en Quebec y en los países europeos. La carne de cordero (oveja de más de 12 meses de edad con carne más oscura) atrae a una gama aún más reducida de clientes.
Las aves de corral ofrecen una buena oportunidad para ver y conocer las diferencias de color de la carne. A menudo se pregunta a los cortadores de carne y a los cocineros por qué diferentes partes de un pollo tienen carne blanca y otras partes tienen carne oscura, o por qué el pato o las aves de caza tienen principalmente carne oscura.
El color de la carne viene determinado por el aprovechamiento del músculo. Las aves de caza de montaña, como la perdiz y el urogallo, que sólo vuelan durante breves periodos, tienen la carne de la pechuga blanca. En cambio, los patos y gansos y la mayoría de las demás aves de caza que vuelan largas distancias tienen exclusivamente carne oscura. En las aves de corral domésticas (pollos y pavos), hay una diferencia entre las pechugas (carne blanca) y los muslos y muslos (carne oscura).
Carta de colores de la carne
Cuando vamos a la carnicería, vemos carne de color rojo cereza y rojo pardo en la nevera. El cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. El USDA dice que “cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento, la oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza”.
1- Cuando vas a la carnicería y ves dos colores diferentes de la misma carne en la nevera, ¿qué color de carne debemos preferir? ¿La de color rojo cereza o la de color marrón? ¿Tienen estas carnes alguna ventaja sobre la otra?
El color de la carne de vacuno y otras carnes es en realidad un tema bastante importante. En él influyen la dieta del animal, la raza concreta, cuánto se ha trabajado el músculo, cuánto se ha expuesto la carne al oxígeno y cuán fresca es. El USDA y otros organismos publican artículos al respecto, y se debate ampliamente cuál es “mejor”.
Hay algunas tiendas que mantienen intencionadamente la carne alejada del oxígeno hasta que se expone y luego introducen oxígeno para que la carne “florezca” y parezca especialmente roja, pero esto reduce su vida útil. En realidad, sería mejor comprar carne de vacuno que no haya florecido y tenga un color más púrpura, porque es probable que esté más fresca.
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La evolución del color post mortem de la carne varía mucho de una especie a otra, siendo muy destacadas las variaciones en la carne de vacuno fresca. La carne de vacuno muestra una gama de colores desde el primer corte hasta el final de su vida útil (unos tres días).
El color de la carne es importante para la aceptación de los productos por parte del consumidor. El color rojo brillante de la carne de vacuno de buena calidad, el salmón rojo y el cordero joven son naturalmente atractivos, mientras que los colores más pálidos de la carne de ternera y otras especies de pescado son menos atractivos para muchos (aunque son más buscados por algunos grupos étnicos). Las carnes oscuras, como la de caballo, son más populares en Quebec y en los países europeos. La carne de cordero (oveja de más de 12 meses de edad con carne más oscura) atrae a una gama aún más reducida de clientes.
Las aves de corral ofrecen una buena oportunidad para ver y conocer las diferencias de color de la carne. A menudo se pregunta a los cortadores de carne y a los cocineros por qué diferentes partes de un pollo tienen carne blanca y otras partes tienen carne oscura, o por qué el pato o las aves de caza tienen principalmente carne oscura.
El color de la carne viene determinado por el aprovechamiento del músculo. Las aves de caza de montaña, como la perdiz y el urogallo, que sólo vuelan durante breves periodos, tienen la carne de la pechuga blanca. En cambio, los patos y gansos y la mayoría de las demás aves de caza que vuelan largas distancias tienen exclusivamente carne oscura. En las aves de corral domésticas (pollos y pavos), hay una diferencia entre las pechugas (carne blanca) y los muslos y muslos (carne oscura).
Color de la carne de pollo
Aunque es importante manipular los alimentos de forma segura siguiendo los 4 pasos básicos de cocinar, limpiar, refrigerar y separar, animamos a los consumidores a que también utilicen sus sentidos para orientar la toma de decisiones. ¿Tiene el producto buen aspecto y olor? A menudo, un color brillante y atractivo lleva al consumidor a elegir un determinado paquete de carne de vacuno del supermercado. Entonces, ¿por qué hay diferencias en el color de la carne de vacuno o “carnes rojas” y qué significan?
Factores que afectan al color de la carne La mioglobina, una proteína, es la responsable de la mayor parte del color rojo. La mioglobina no circula en la sangre, sino que se fija en las células de los tejidos y es de color púrpura. Cuando se mezcla con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. En el color también influyen la edad del animal, la especie, el sexo, la dieta e incluso el ejercicio que haga. La carne de los animales más viejos tendrá un color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos ejercitados son siempre más oscuros, lo que significa que un mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos.