Ganado
La ternera es un manjar que se disfruta desde los tiempos bíblicos y es muy apreciada en las cocinas de muchos países de Europa. Entre los platos tradicionales figuran la blanquette de veau en Francia, el Wiener schnitzel de Austria y la saltimbocca en Italia, pero los estadounidenses apenas comen carne de ternera, aproximadamente un tercio de libra per cápita. ¿La razón por la que mucha gente evita comer ternera? En los años 80 fue el ejemplo de la crueldad con los animales. Pero ahora, las nuevas prácticas y los atentos chefs esperan cambiar esta situación.
La carne de ternera procede de terneros cebados, producidos principalmente como subproducto de la industria láctea. Para que una vaca lechera produzca leche, tiene que parir. Mientras las terneras crecen para incorporarse a la explotación lechera, los machos presentan un problema con una única y evidente solución: la ternera. Como dice Lori Dunn, directora ejecutiva de Strauss Brands, uno de los mayores productores de carne de ternera de EE.UU., “si tienes una palmadita de mantequilla, estás contribuyendo a la existencia de terneros”.
Afortunadamente, han quedado atrás los días en los que se ataba a las crías en jaulas tan pequeñas que no podían moverse, un estilo de cría de terneros prohibido en 10 estados. De hecho, en 2007 la American Veal Association (AVA), una organización impulsada por sus miembros que representa a las empresas y personas dedicadas a la industria de la carne de ternera, se comprometió a eliminar todos los corrales atados para finales de 2017. En Estados Unidos, prácticamente todas las terneras se crían ahora en corrales de grupo más grandes donde pueden moverse libremente dentro de un establo (lo que se conoce como alimentación con leche) o al aire libre en los pastos.
Diferencia entre el sabor de la ternera y el de la carne de vacuno
La carne de vaca y la de ternera son opciones habituales a la hora de seleccionar la carne roja que se incluye en la dieta. La carne de vacuno procede del ganado vacuno. Las razas Angus, Texas Longhorn, Argentina y Wagyu son algunas de las más conocidas para la carne de vacuno. La ternera es la carne de los machos jóvenes, normalmente de menos de 20 semanas de edad. Tanto la ternera como la carne de vacuno tienen los nutrientes, vitaminas y minerales de la carne roja.
Cortes similares de carne de vacuno proceden de vacas adultas y terneros. En una pieza de 3 onzas de redondo superior de ternera estofado hay 5,38 gramos de grasa y sólo 2,15 gramos de grasa saturada. La grasa saturada debe limitarse en la dieta. La ternera tiene 114 miligramos de colesterol, lo que supone el 38 por ciento del valor diario. La grasa total es el 8 por ciento del VD. En comparación con el mismo corte de 3 onzas de redondo superior de ternera estofado, hay algo menos de grasa y grasa saturada: 4,53 gramos de grasa y 1,632 gramos de grasa saturada. La carne de vacuno también tiene menos colesterol: 77 miligramos a un 26 por ciento del VD.
La ternera y la carne de vacuno tienen aproximadamente el 8 por ciento del total de calorías diarias basadas en una dieta de 2.000 calorías. Un trozo de 3 onzas de redondo superior de ternera estofado tiene 179 calorías. El mismo tamaño y corte de ternera contiene 170 calorías.
Nutrición de la ternera frente a la carne de vacuno
La diferencia entre la ternera y la carne de vacuno es que la primera procede de ganado mayor, mientras que la segunda es carne de ganado más joven. La carne de ternera “rosa inglesa” o de alto bienestar tiene un color rosa claro, mientras que la de vacuno es de un rojo más oscuro. ¿Pero en qué se diferencia la carne? La carne de ternera es algo más tierna que la de vacuno, ya que los músculos no se trabajan durante tanto tiempo como los de la carne de vacuno, y tiene un sabor mucho más delicado. En realidad, la carne de ternera es más fácil de digerir para nuestro organismo que la de vacuno, ya que es mucho más tierna. El contenido nutricional de la ternera y de la carne de vacuno no es muy diferente, y aquí hay algunos ejemplos…
En algo menos de 100 g de carne de ternera se encontraron 179 calorías y el mismo corte de carne de vacuno tenía 170 calorías. La carne roja es una buena fuente de vitamina B, esencial para los niveles de energía y para que nuestro metabolismo funcione correctamente. Se encontraron 0,99 microgramos de vitamina B-12 en la carne de ternera frente a los 2,28 microgramos de la carne de vacuno. Tanto la ternera como la carne de vacuno tienen cantidades similares de vitamina B-6, 0,306 miligramos en la ternera y 0,238 miligramos en la carne de vacuno. Tanto la carne de vacuno como la de buey son una excelente fuente de zinc. Hay 3,37 miligramos de zinc en la ternera y 3,83 miligramos en la carne de vacuno, lo que supone una cuarta parte del zinc necesario en nuestra dieta diaria. Se ha comprobado que la carne de vacuno es ligeramente superior en minerales y la ternera en vitaminas. Sin embargo, el contenido de proteínas, grasas y calorías de ambas carnes era muy similar y ambas son una parte saludable de una dieta equilibrada. ¿Nuestro consejo? Elige la que te parezca más sabrosa.
Sabor a ternera
Esta entrada del blog explorará la diferencia entre la carne de vaca y la de ternera. Hay muchas similitudes en su sabor, textura y métodos de cocción, pero también hay algunas diferencias significativas que debe conocer antes de comprar su próximo corte de carne.
En primer lugar, empecemos por lo básico. Ternera es un término utilizado para describir la carne de un ternero de cualquier sexo, mientras que la carne de vacuno procede de una vaca adulta. Esto significa que la carne de ternera es mucho más tierna que la de vacuno, ya que los terneros suelen ser sacrificados con sólo 6 meses de edad.
La ternera es la carne de un ternero que ha sido sacrificado cuando tenía unos 6 meses de edad. Es muy tierna y se considera de mayor calidad que la de vacuno porque es más joven. La carne de vacuno procede de vacas que suelen tener entre 1 y 2 años, por lo que su textura y sabor son más duros. Pero sea cual sea tu preferencia, ambos tipos de carne son deliciosos.
La enorme diferencia en la estructura muscular entre la ternera y la carne de vacuno da lugar a sabores significativamente diferentes cuando se cocinan correctamente, así como a algunas diferencias nutricionales; ambas contienen trazas de grasas trans (aunque pequeñas); sin embargo, debido a su menor contenido en grasa, la ternera contiene más proteínas que la carne de vacuno.