¿Es seguro el steak tartare?
¡Gracias al Gran Khan por este sublime steak tartare! Sus jinetes nos dieron una receta que ayudó a extender su imperio a Asia y Europa y que finalmente conquistó la brisa de París en el siglo XX. A pesar de las pruebas, aún no está claro que los tártaros fueran los creadores de este fabuloso plato. Damos un paseo por su fascinante historia y le contamos las diferentes tesis sobre el origen de esta carne cruda y sabrosa que se considera la precursora de la hamburguesa.
Si no ha probado un bocado, no lo dude. Pocos platos resumen el buen hacer de un chef como el steak tartar. Su aparente sencillez esconde una extrema dificultad a la hora de elaborarlo. Una elaboración que se ha perpetuado en la historia durante 800 años. Consiste en carne cruda de alta calidad, cebolla finamente picada, pimienta negra recién molida, salsa Wolcestershire y, como guarnición opcional, la yema de un huevo. Pero, ¿cómo hemos llegado a esta sofisticada receta? Viajemos a las estepas de Asia para entenderlo.
Historia del steak tartare
El steak tartare, que se sirve a menudo en restaurantes de lujo, se considera un manjar. Sus orígenes son algo turbios, aunque mucha gente asocia este plato a la cocina francesa, servido en restaurantes de lujo de Francia, incluido París. El steak tartare consiste en carne de vacuno cruda picada y suele servirse con yema de huevo fresca adornada con verduras. La carne picada se crea picando carne de vacuno fresca y de alta calidad con un cuchillo afilado (no se necesita una picadora de carne). El picadillo se suele condimentar con alcaparras, perejil y vinagre (o limón). También es habitual que el steak tartare se sirva con acompañamientos como rebanadas de pan o pepinillos. El steak tartare puede hacer recelar a un gastrónomo por su naturaleza cruda. Sin embargo, un steak tartare bien preparado puede ser seguro de consumir, si se tienen en cuenta algunas herramientas vitales.
Aunque a la gente se le enseña desde la infancia a no consumir carne cruda, el steak tartare es elaborado cuidadosamente por los chefs y cocineros para garantizar su seguridad al comerlo. Así, hay varias cosas (y consejos) que hay que tener en cuenta a la hora de preparar este manjar crudo. Por ejemplo, Matt Duckor, de Epicurious, informa a los lectores de que la calidad de la carne de vacuno es vital para que el steak tartare sea seguro y delicioso. También menciona que la carne de vacuno debe estar bien refrigerada en el frigorífico y mantenerse a temperaturas más bajas (en lugar de colgada fuera de la encimera de la cocina) para que su consumo sea seguro.
Receta de steak tartare
Una caricatura popular de los guerreros mongoles -llamados tártaros- los presenta ablandando la carne bajo sus monturas y comiéndola cruda. Esta historia fue popularizada por el cronista francés Jean de Joinville en el siglo XIII,[4] aunque en realidad nunca se encontró con los mongoles y utilizó la historia como una forma de demostrar que los tártaros eran incivilizados[5] Es posible que esta historia fuera una confusión originada por el uso de finas lonchas de carne para proteger las llagas de las sillas de montar de posteriores roces[6] También se ha considerado como el origen del pastirma[7].
A finales del siglo XIX, el filete de Hamburgo se hizo popular en los menús de muchos restaurantes del puerto de Nueva York. Este tipo de filete era carne picada a mano, ligeramente salada y a menudo ahumada, y normalmente se servía cruda en un plato junto con cebollas y pan rallado[8][9] El filete Hamburgo ganó popularidad por su facilidad de preparación y su coste decreciente. Así se desprende de su detallada descripción en algunos de los libros de cocina más populares de la época[10] Los documentos muestran que este estilo de preparación se utilizaba ya en 1887 en algunos restaurantes de Estados Unidos y también se empleaba para alimentar a los pacientes en los hospitales; el filete Hamburgo se servía crudo o ligeramente cocinado y se acompañaba de un huevo crudo[11].
Steak tartar alemán
La leyenda urbana, tal vez impulsada por el nombre, atribuye a los mongoles la creación del manjar de carne cruda llamado steak tartare. Según la historia, los jinetes tártaros colocaban trozos de carne de caballo cruda debajo de sus monturas para comerla aún cruda pero bien ablandada al final de una larga jornada.
La historia culinaria escrita sugiere una explicación menos intrigante pero más probable del origen del nombre, atribuyéndolo al clásico acompañamiento francés de una cucharada de carne cruda, la salsa tártara. Pero está claro que el aprecio por la carne de vacuno finamente picada abarca tanto culturas como siglos. Lleve la idea del tártaro al fuego, y ¡voilá! Hamburguesas.
En realidad, el camino desde la parrilla hasta el bollo fue un poco más tortuoso. El término “hamburguesa” deriva del nombre de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, conocida por exportar carne de vacuno de alta calidad. Apareció por primera vez en 1834 en Estados Unidos, en el menú del restaurante Delmonico de Nueva York, donde el “filete de Hamburgo” picado y formado era un elemento destacado.
A finales del siglo XIX, el Dr. James Henry Salisbury utilizó las hamburguesas de carne picada para curar a los soldados de la Guerra Civil que sufrían diarrea en el campamento. El Dr. Salisbury abogaba por comer carne cocida tres veces al día para tener una constitución saludable. El término “Salisbury steak” apareció en la prensa en 1897 y la hamburguesa sazonada y asada a la parrilla se considera un precursor de la hamburguesa moderna.