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¿Por qué la carne de ternera es más blanda que la de vaca?

¿Por qué la carne de ternera es más blanda que la de vaca?

Ternera alemana

Mucha gente se pregunta por qué la ternera es diferente de la carne de vacuno. ¿No provienen del mismo animal? Técnicamente, la ternera y la carne de vacuno proceden del mismo animal. Pero la ternera tiene algunas particularidades. La ternera es un corte de carne de una hembra joven o de un ternero macho. Los terneros jóvenes se utilizan sobre todo porque no producen leche.

Hay diferentes clases de carne de ternera, y la edad del animal diferencia las clases. La carne de ternera forma parte de muchos platos y recetas en todo el mundo. Una vez que el ternero tiene más de un año, su carne no se puede clasificar como ternera.

¿A qué sabe la ternera? La ternera procede de la carne de vacuno, por lo que cabe esperar que sepa a carne de vacuno. Pero no son en absoluto lo mismo. La ternera procede de terneros jóvenes, cuyos músculos están poco desarrollados, por lo que la carne es mucho más tierna que la de vacuno. En comparación con la carne de vacuno, la ternera tiene un sabor más delicado y neutro. Cuando piense en el sabor de la ternera, imagínese la carne de vacuno pero suave, con un sabor menos agresivo.

La ternera es lo que se puede denominar un alimento rico en nutrientes. En una ración de 3 onzas de ternera, se obtiene menos del 10% del consumo diario de calorías, unas 2000 calorías. En esa misma cantidad de ración, se obtiene más del 10% del valor diario o de los micronutrientes esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo humano.

Cordero de ternera

La evolución del color post mortem de la carne varía mucho de una especie a otra, siendo muy destacadas las variaciones en la carne de vacuno fresca. La carne de vacuno muestra una gama de colores desde el primer corte hasta el final de su vida útil (unos tres días).

El color de la carne es importante para la aceptación de los productos por parte del consumidor. El color rojo brillante de la carne de vacuno de buena calidad, el salmón rojo y el cordero joven son naturalmente atractivos, mientras que los colores más pálidos de la carne de ternera y otras especies de pescado son menos atractivos para muchos (aunque son más buscados por algunos grupos étnicos). Las carnes oscuras, como la de caballo, son más populares en Quebec y en los países europeos. La carne de cordero (oveja de más de 12 meses de edad con carne más oscura) atrae a una gama aún más reducida de clientes.

Las aves de corral ofrecen una buena oportunidad para ver y conocer las diferencias de color de la carne. A menudo se pregunta a los cortadores de carne y a los cocineros por qué diferentes partes de un pollo tienen carne blanca y otras partes tienen carne oscura, o por qué el pato o las aves de caza tienen principalmente carne oscura.

El color de la carne viene determinado por el aprovechamiento del músculo. Las aves de caza de montaña, como la perdiz y el urogallo, que sólo vuelan durante breves periodos, tienen la carne de la pechuga blanca. En cambio, los patos y gansos y la mayoría de las demás aves de caza que vuelan largas distancias tienen una carne exclusivamente oscura. En las aves de corral domésticas (pollos y pavos), hay una diferencia entre las pechugas (carne blanca) y los muslos y muslos (carne oscura).

Sabor a ternera

¿Qué carne es la ternera? La ternera es la carne de los terneros, normalmente los terneros de los rebaños lecheros, ya que no se pueden utilizar para la producción de leche. La ternera se presenta en dos formas. La “ternera blanca” se caracteriza por ser pálida y tierna, lo que se debe en gran medida a una dieta restringida y a un ejercicio mínimo; sin embargo, desde la prohibición de las jaulas, los terneros se mueven mucho más, por lo que en el Reino Unido se produce la “ternera rosada”, de color más oscuro pero aún tierna, lo que refleja la capacidad de los terneros para moverse y tener acceso a una dieta saludable. En lugar de alimentarse de la leche de su madre, el ternero suele recibir leche en polvo y (en el caso de la ternera rosada) pellets de sustitución de terneros y forraje.

En la UE, pero no en el Reino Unido, los terneros se crían en establos cerrados con suelos de rejilla, sin cama y con poca o ninguna fibra en su dieta, de donde procede la mayor parte de la “ternera blanca”. Sin embargo, en el Reino Unido los terneros para ternera suelen estar en establos de paja con iluminación natural, alimentados con una dieta adecuada y algunos tienen acceso a los pastos. Estas diferencias entre los terneros de la UE y los del Reino Unido hacen que los terneros del Reino Unido tengan una mayor calidad de vida. En el marco de RSPCA Assured, esto se ve reforzado por los estrictos requisitos sobre el volumen de leche alimentada, el tiempo de permanencia, la provisión de enriquecimiento ambiental y el aumento del espacio disponible.

¿Por qué la carne de ternera es más blanda que la de vaca? del momento

Un filete grueso y jugoso es algo bueno, pero bastante limitado en su forma. El sabor audaz y firme de la carne de vacuno siempre será la nota dominante en el plato terminado, independientemente de cómo se prepare. La carne de ternera es un asunto totalmente distinto. Recogida de animales jóvenes, su delicado sabor y su color pálido ofrecen al cocinero experto un margen ilimitado para la creatividad. La verdadera ternera y la baby beef, procedentes de animales algo mayores, no son tan fáciles de encontrar como la carne de vacuno ordinaria, pero merece la pena buscarlas.

La ternera suele ser un subproducto de la ganadería lechera, ya que las vacas lecheras no dan leche a menos que tengan un ternero. Si estos terneros sobrantes se transforman en carne antes del destete, se denominan ternera de leche. Los terneros tienen entre 1 y 3 meses de edad. Las más jóvenes producen una carne de ternera con una textura suave y un color ligeramente gris, parecido al del cerdo. A medida que se acercan a los 3 meses, los terneros producen una carne de ternera con una textura firme pero tierna, y un tono delicadamente rosado.

La ternera alimentada con leche representa un pequeño dilema para el ganadero, ya que el objetivo de criar una vaca lechera cada año es maximizar la producción de leche. Compartir esa producción de leche con un ternero es al menos moderadamente contraproducente, por lo que los ganaderos suelen alimentar a sus terneros con el equivalente bovino de la leche de fórmula. Esta dieta líquida da como resultado una ternera muy similar a su equivalente alimentada con leche, pero menos costosa de producir. Es una combinación atractiva para los ganaderos, y la industria de la carne de vacuno calcula que la ternera “alimentada especialmente” representa aproximadamente el 85% de la producción estadounidense. Los terneros se recogen normalmente entre las 18 y las 22 semanas, con un peso de hasta 450 ó 500 libras.

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