Salar la carne asada durante la noche
Hay una serie de sabrosas recetas para asar carne de vacuno, pero si no se utiliza el corte adecuado, la carne puede quedar seca y dura aunque tenga un gran sabor. Hay varios tipos de cortes de carne de vacuno que son adecuados para cocinar con el método de asado. El asado de ojo de bife, el asado de lomo y el asado de costilla son ejemplos de cortes adecuados. Aunque el asado es un buen método para cocinar la carne de vacuno, hay muchos otros métodos de cocción que se pueden utilizar para cocinar todo tipo de carne de vacuno. Para obtener información sobre otros métodos de cocción, consulte la Guía de cocción de la carne de vacuno.
El asado es un método de cocción con calor seco que suele utilizarse para cortes de carne de vacuno grandes y tiernos. Los mejores cortes para asar se obtienen del lomo y de la costilla. Para asar correctamente un corte de carne de vacuno, debe colocarse en una rejilla en una bandeja de asar que no sea demasiado profunda y cocinarse, sin tapar, en un horno precalentado.
El proceso de asado tiende a evaporar y reducir el contenido de humedad del corte de vacuno, encogiendo las fibras y haciendo que la carne sea dura. Por lo general, cuando la carne alcanza una temperatura interna inferior a 120°F, el proceso de encogimiento ya está en marcha. Al mismo tiempo, los tejidos conectivos y los trozos de grasa de la carne (marmoleado) se ablandan y se derriten, bañando la carne mientras se cocina y ayudando a mantenerla tierna. Por eso, los cortes magros de carne de vacuno con muy poco marmoleo pueden volverse muy duros si se asan o cocinan durante mucho tiempo. Si la carne se asa durante demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta, la grasa que se derrite y el tejido conjuntivo se reducirán considerablemente y se perderá el efecto ablandador. La carne cocinada a un punto de cocción no superior al medio tendrá mucha humedad, mientras que la carne que se ha cocinado bien hecha tendrá muy poca humedad y será mucho más dura.
¿Por qué la carne se pone dura?
Cocinar demasiado el pollo, el bistec o el pescado puede ser un poco devastador, sobre todo después de haber trabajado tanto y gastado tanto dinero para crear una hermosa comida casera. Convertir la carne en un desastre duro, chicloso y reseco es bastante fácil de hacer, y ciertamente no eres el primero. Saber que casi todo el mundo ha quemado la carne hasta dejarla crujiente en algún momento no puede hacer que tu comida resurja de la muerte, pero estos trucos sí.
Es muy fácil que el pollo se cocine demasiado, ya sea en la parrilla, en los fogones o en el horno. En la parrilla, normalmente se pueden eliminar los bordes quemados y el interior seguirá estando húmedo. Sin embargo, la cocina y el horno son un poco más complicados, ya que normalmente la carne se seca también por dentro. Cambia la comida desmenuzando el pollo seco y añadiendo mayonesa, sal, pimienta y otras especias de tu elección para hacer sándwiches de ensalada de pollo caseros. Si no quieres cambiar la comida por completo, corta el pollo en tiras finas y añade una mezcla de aceite de oliva o mantequilla y hierbas. Rocíalo por encima y adórnalo con sal y pimienta. También puedes añadir salsa barbacoa o tu vinagreta favorita.
Cómo hacer que la carne dura sea tierna después de cocinada
No hay plato principal más reconfortante en época de frío que el pot roast, y si alguna vez has clavado el tenedor en esta tierna pieza de carne de vacuno guisada, estarás de acuerdo. Normalmente se guisa dentro de una olla tapada, como un horno holandés, y los cocineros le dan sabor al asado de olla con abundantes verduras de invierno, como zanahorias, patatas y cebollas. Según Kitchn, un buen asado de olla resulta húmedo, se puede desmenuzar, y está listo para ser comido en un plato hondo de sopa, o servido sobre fideos de huevo con mantequilla o puré de patatas.
¿Sabías que el nombre “pot roast” se refiere más al método de cocción utilizado para preparar este plato que a un corte de carne específico? Resulta que se pueden cocer a fuego lento varios cortes de carne para hacer el pot roast, y cuanto más dura sea la carne, mejor se adaptará a este método de cocción lento y lento. ¿Quieres saber qué cortes hacen el mejor asado? Siga leyendo para descubrirlo.
Como ya hemos dicho, los cortes de carne duros y con mucho tejido conjuntivo -los grupos musculares que los animales utilizan para moverse- son las mejores opciones para los asados. Esto se debe a que, durante el par de horas que dura el proceso de cocción, este tipo de carne se descompone y se vuelve muy tierna, señala Kitchn. Además, estos cortes se mantienen húmedos durante largos tiempos de cocción, ya que grandes cantidades de colágeno se descomponen en gelatina, bañando la carne y reservando su suculento sabor.
¿Cómo se cocina la carne en conserva para que esté tierna?
Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más dura, no más tierna, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y las fuentes, incluyendo Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si le interesa saber más sobre este tema, merece la pena leer “Cómo convertir un bistec barato en un bistec de primera”.