El bistec de carne se volvió gris
Hay muchas razones por las que la carne puede volverse marrón. La cocción de la carne a alta temperatura la dora debido a la reacción de Maillard. A medida que la carne envejece, se vuelve marrón por la oxidación. El proceso de oxidación es el resultado de que la molécula de hierro unida a la mioglobina pase de la forma ferrosa a la férrica. Esto produce lo que se llama metamioglobina. La metamioglobina es la causa de la característica coloración marrón de la carne que se produce al envejecer.
Pero, curiosamente, la carne puede volverse marrón rápidamente en cuestión de minutos cuando se envasa al vacío. Las envasadoras al vacío se han hecho muy populares recientemente. Las envasadoras al vacío ayudan a conservar los alimentos eliminando el oxígeno y evitando así que se produzca la oxidación.
La carne es roja cuando el pigmento mioglobina que contiene la sangre se une al oxígeno. La mioglobina está relacionada con la hemoglobina, que es la proteína que fija el hierro y el oxígeno en la sangre, concretamente en los glóbulos rojos. Cuando el oxígeno se libera de la mioglobina se produce un cambio en las propiedades espectrales de la molécula de mioglobina. El resultado es un color marrón. Las imágenes de arriba muestran dos trozos de carne alimentada con hierba que no fueron procesados. Una se dejó expuesta al aire y la otra se envasó al vacío antes de cocinarla con el método sous vide. El fuerte vacío extrajo el aire y sacó las moléculas de oxígeno de la superficie de la carne. Al sacar la carne de la bolsa se observó que sólo la superficie se había vuelto marrón.
Color gris carne
“No hay que esperar a que la carne huela o muestre signos de deterioro para desecharla”, afirma Magoulas. “No hay límite para el tiempo de conservación de la carne en el congelador, donde está demasiado fría para que se desarrollen las bacterias. Pero la carne que lleva mucho tiempo congelada tiende a secarse. Magoulas recomienda no conservar los filetes más de 6 a 12 meses para obtener la mejor calidad.La textura y el olor parecen “raros “Si la carne está pegajosa, viscosa, pegajosa o huele mal, deséchela. “Si deja la carne picada en el frigorífico, al cabo de tantos días empezará a estropearse”, dice Magoulas. “Normalmente, las carnes estarán pegajosas, viscosas y tendrán olores desagradables o desagradables”.
Un color grisáceo no significa necesariamente que la carne se haya estropeado, pero merece la pena echarle un segundo vistazoLa carne puede adquirir a veces un color marrón debido a la metamioglobina, una reacción química que se produce cuando la mioglobina de la carne se expone al oxígeno. La congelación de la carne también puede cambiar su aspecto. Siempre que el cambio de color no vaya acompañado de otros signos de deterioro, no debería pasar nada: “No es raro ver ese cambio de color”, dice Magoulas. “El color de la carne a veces cambia. Si no huele ni está pegajosa y se compró antes de la fecha de caducidad, debería estar bien. Si huele mal y está pegajosa, entonces no la quiere”. Si todavía no está seguro, más vale prevenir que curarLos carnívoros preocupados pueden obtener una orientación más detallada en la línea directa gratuita del USDA para la carne y las aves de corral en el 1-888-MPHotline (1-888-674-6854), disponible los días laborables de 10 a.m. a 6 p.m. ET. Magoulas insta a las personas que tengan dudas sobre su carne a que recurran a la experiencia del USDA en lugar de probar algo que creen que puede estar estropeado y arriesgarse a una intoxicación alimentaria.
Si la carne se vuelve marrón en la nevera, ¿es mala?
Leer más: 5 Mejores Parrillas Planas (2022 Revisión)¿Qué necesitas saber sobre la carne y las fechas de caducidad? Una confusión común con los alimentos es la fecha de caducidad y de uso.La fecha de caducidad permite a las tiendas saber cuánto tiempo pueden mantenerlo en sus estantes para los clientes para que puedan cocinar o congelar de forma segura.Los alimentos deben ser consumidos o congelados antes de la fecha de uso para evitar enfermedades graves por bacterias. Esta es también la fecha de caducidad. ¿Cuánto tiempo se puede congelar el filete? Si se almacena y congela correctamente, el filete puede conservarse en el congelador entre 4 y 12 meses. Sin embargo, lo mejor es examinarlo una vez descongelado. ¿Cuánto tiempo se puede conservar el filete en el frigorífico? Una vez guardado en el frigorífico, el filete debe cocinarse en un plazo de 5 días: ¿Cómo cocinar un bistec en una plancha (7 pasos sencillos)Suministros que necesitará para saber si el bistec está en mal estado?Por suerte, la mayoría de la gente tiene todo lo necesario para saber si un bistec sigue siendo bueno o seguro para comer.La lista de cosas que necesitará para comprobar su bistec es corta y sencilla.Leer más >> Cómo descongelar un bistec (3 formas sencillas)
¿Por qué el bistec se vuelve gris?
El cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. Cuando el producto se estropea, puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, estarán pegajosas al tacto o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza en el caso de la carne de vacuno, rojo cereza oscuro en el caso del cordero, rosa grisáceo en el caso del cerdo y rosa pálido en el caso de la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno a través de ella ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. Sin embargo, la exposición a la luz de las tiendas y el contacto continuado de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno conducen a la formación de la metamioglobina, un pigmento que vuelve la carne de color rojo pardo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado.