¿Es saludable la barbacoa de cerdo?
El verano ya está aquí y las parrillas salen a relucir. Autoridades respetadas, como los Centros para el Control de Enfermedades (CDC), suelen dar consejos como que “los alimentos a la parrilla se consideran generalmente una opción saludable”. Al mismo tiempo, es posible que haya oído que los alimentos a la parrilla aumentan el riesgo de cáncer. ¿Cuáles son los hechos y existe una forma segura de disfrutar de los alimentos a la parrilla?
Asar a la parrilla a fuego alto libera la grasa de la cocción de la carne. Por eso las carnes a la parrilla suelen tener menos calorías que la misma carne frita y empapada de grasa. Pero la alta temperatura y la grasa también son el núcleo de un problema potencial. Según el Instituto Nacional del Cáncer, las sustancias químicas que pueden provocar cáncer se forman cuando se asa la carne muscular, incluida la de vacuno, cerdo, pescado y aves de corral. Algunas de estas sustancias químicas potencialmente dañinas se forman cuando la grasa se quema sobre una llama abierta; otras se desarrollan cuando el alto calor provoca una reacción química en la carne que se cocina.
Los animales expuestos a niveles muy altos de estas sustancias químicas nocivas, denominadas carcinógenas, pueden desarrollar cáncer. Todavía no se sabe si estos carcinógenos afectan a los seres humanos, pero hay algunos estudios científicos limitados que sugieren que el consumo elevado de carnes bien hechas, fritas y a la barbacoa está asociado a varios tipos de cáncer.
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Tomemos como ejemplo la cocina a la parrilla. Durante años, los expertos en salud y nutrición han defendido que cocinar a la parrilla es el proceso de cocción más limpio y magro: la grasa se desprende de los alimentos mientras se cocinan, y no hay calorías adicionales en forma de rebozados, salsas pesadas o exceso de aceites.
Entonces, ¿qué tiene la carne carbonizada que causa tanta preocupación? Resulta que cocinar la carne roja, de ave, de cerdo o de pescado directamente sobre una llama o a altas temperaturas hace que las proteínas del músculo reaccionen con el calor y formen compuestos conocidos como HCA (o aminas heterocíclicas).
Y no sólo eso, sino que, al liberar el calor la grasa de la carne, ésta gotea sobre las brasas o los quemadores y se inflama, produciendo humo, que también contiene sustancias químicas cancerígenas llamadas HAP (o hidrocarburos aromáticos policíclicos).
Desgraciadamente, numerosos estudios realizados desde los años 80 han demostrado que el consumo de carne roja a la parrilla aumenta el riesgo de padecer cáncer de colon, próstata, páncreas, estómago y mama, y este riesgo es especialmente elevado si la carne está bien hecha.
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Asar a la parrilla también puede ayudar a reducir la ingesta de calorías e incluso puede ayudar a perder peso. Aunque asar a la parrilla no elimina toda la grasa de las carnes, hace que el exceso de grasa se derrita y gotee de las rejillas. Otros métodos de cocción permiten que la carne se cocine en su propia grasa, que puede ser reabsorbida. La cocción a la parrilla también ayuda a que los alimentos conserven más sus vitaminas y minerales y sella la humedad, dejándole una comida jugosa sin las grasas añadidas.
Los condimentos comprados en la tienda, como el ketchup y la salsa barbacoa, suelen tener más azúcar y pueden añadir calorías innecesarias. Utilice especias o adobos caseros en lugar de salsas al asar. En muchos casos, el sabor de la parrilla es lo suficientemente delicioso como para no tener que añadir nada más: ¡disfruta de la comida tal cual!
Evite carbonizar los alimentos, especialmente las carnes, en la parrilla dándoles la vuelta continuamente. Los alimentos carbonizados forman ciertos compuestos químicos que se han asociado con un mayor riesgo de cáncer. Evite la exposición a bacterias nocivas que podrían causar enfermedades transmitidas por los alimentos utilizando un termómetro para carne para asegurarse de que los alimentos se cocinan a la temperatura interna adecuada (165 °F para las aves de corral, 155 – 160 °F para la carne de vacuno y otras carnes y 145 °F para el pescado).
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Piensa en el lugar donde se celebrará la barbacoa, en cómo se cocinará y servirá la comida y en dónde comerá el personal. Por ejemplo, ¿tendrá una mesa de servicio o servirá la comida directamente de la barbacoa? ¿La gente se sentará o estará de pie para comer?
Asegúrate de que todo el equipo necesario para preparar, servir la comida y comer está disponible. Si lo haces en las semanas previas al evento, tendrás tiempo suficiente para comprar o pedir prestado el equipo necesario. El menú de muestra y el plan del evento incluyen una lista de comprobación del equipo para ayudarle a asegurarse de que tiene todo lo que necesita.
Un correo electrónico inicial con los detalles del evento y la solicitud de confirmación de asistencia y de cualquier requisito dietético especial, seguido de una invitación con calendario, es una forma fácil y conveniente de hacerlo. No olvide enviar un correo electrónico de seguimiento cuando se acerque la fecha, recordando a los invitados la hora, la fecha y el lugar del evento, así como cualquier instrucción especial, como “traer un plato” o “donar una moneda de oro”.
Una vez que tenga una buena idea del número de asistentes y de cualquier requisito dietético especial, podrá planificar el menú. Planificar con antelación le ahorrará tiempo y dinero, ya que podrá comprar según un presupuesto y una lista de ingredientes establecidos.