Índice glucémico del alcohol
Cuando se elabora una bebida como una ale, una lager, una porter o una stout, el principio básico es extraer los azúcares de los cereales (normalmente cebada o malta) que la levadura puede convertir en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Para conseguirlo, los granos se maltean primero (se secan y se calientan) antes de pasar por un proceso llamado maceración (como las gachas), en el que se sumergen en agua muy caliente pero no hirviendo para activar la enzima que libera sus azúcares. A continuación, el agua resultante, rica en azúcares, conocida como mosto, se escurre, se hierve y se añade lúpulo para darle sabor.
En la siguiente fase del proceso, el azúcar desempeña un papel fundamental. Una vez que el mosto se ha colado y filtrado, la elaboración de la cerveza se ha completado y puede comenzar la fermentación. Para iniciarla, se añade levadura al mosto, tras lo cual se alimenta del azúcar presente, produciendo CO2 y alcohol en el proceso. Dependiendo del producto final deseado, el mosto se deja durante un número determinado de semanas a una temperatura específica, antes de embotellarlo, envejecerlo y dejarlo listo para su venta como ale, lager, ale, stout o porter.
La cerveza más sana
El contenido de azúcar de la cerveza o de su bebida alcohólica favorita puede sorprenderle. El alcohol puede ser una fuente importante de calorías y carbohidratos, pero el contenido de azúcar en el alcohol es bajo en la mayoría de estos tipos de bebidas. Incluso a los consumidores expertos en azúcar les puede resultar difícil determinar el contenido de azúcar de las bebidas alcohólicas porque el etiquetado nutricional que realizan los fabricantes de alcohol es voluntario. Además, los requisitos del contenido de la etiqueta nutricional incluyen el contenido de carbohidratos, pero no el de azúcares, según la Oficina de Impuestos y Comercio del Alcohol y el Tabaco. La publicación Dietary Guidelines for Americans, 2015-2020, recomienda la moderación en el consumo de alcohol: no más de una bebida al día para las mujeres y dos para los hombres. Una bebida equivale a una cerveza de 12 onzas, una copa de vino de 5 onzas o 1,5 onzas de licor destilado.
El metabolismo corporal del azúcar y los hidratos de carbono cuando hay alcohol se desvía de la norma. Al contrario de lo que ocurre con la mayoría de los alimentos y bebidas, el alcohol tiene un efecto reductor de los niveles de azúcar en sangre. El metabolismo del alcohol en el cuerpo bloquea la liberación por parte del hígado de las hormonas que regulan el azúcar en la sangre. Esto puede provocar una bajada de azúcar en sangre, o hipoglucemia, sobre todo en personas afectadas por el alcohol y la diabetes, según el Instituto Nacional sobre el Abuso del Alcohol y el Alcoholismo.
Cerveza baja en carbohidratos
Puede cebar su cerveza con cualquier fermentable que desee. Cualquier azúcar: azúcar blanco de caña, azúcar moreno, miel, melaza, incluso jarabe de arce puede utilizarse para el cebado. Los azúcares más oscuros pueden aportar un regusto sutil (a veces deseado) y son más apropiados para cervezas más pesadas y oscuras. Los azúcares simples, como el azúcar de maíz o de caña, son los más utilizados, aunque muchos cerveceros también utilizan extracto de malta seco. Onza por onza, el azúcar de caña genera un poco más de dióxido de carbono que el azúcar de maíz, y ambos azúcares puros carbonatan más que el extracto de malta, por lo que tendrá que tenerlo en cuenta. La miel es difícil de cebar porque no existe un estándar de concentración. La gravedad de la miel varía de un tarro a otro. Para utilizar la miel, tendrá que diluirla y medir su gravedad con un hidrómetro. Tenga en cuenta que el extracto de malta genera material de ruptura cuando se hierve, y que la fermentación del extracto de malta con fines de cebado suele generar un anillo de krausen/proteína alrededor de la línea de flotación en la botella, al igual que ocurre en el fermentador. Los azúcares simples no tienen este problema cosmético y la pequeña cantidad utilizada para el cebado no afectará al sabor de la cerveza.
La diabetes de Guinness
Toda cerveza contiene ingredientes esenciales como granos, levadura, especias y agua, pero algunos fabricantes suelen añadir componentes adicionales que hacen que sus productos sean únicos. Aunque nadie pone azúcar en esta lista, cada cerveza contiene algo de ella que queda después de la fermentación del grano en la presencia de la levadura.
La cuestión es cuánta azúcar hay en la cerveza en general y cómo afecta al sabor de esta bebida. Para algunas personas, su cantidad no es crucial, pero deberías ser consciente de su presencia si quieres mantener tu figura o perder peso. Así pues, la “barriga cervecera” no es un mito, y deberías pensar en prevenirla. Veamos este tema con más detalle.
Una vez que decidas beber cerveza, deberás tomar algunas decisiones esenciales. Una de las cosas más importantes para tu cuerpo y tu salud es el contenido de azúcar, el número de calorías y la presencia de otros ingredientes en esta bebida.
El principal tipo de azúcar de la cerveza, la maltosa, consta de dos moléculas de glucosa, lo que la clasifica como un disacárido. Junto con otros azúcares simples, la maltosa constituye aproximadamente el 80% del azúcar fermentable del mosto. El 20% restante son otros oligosacáridos. Es vital, ya que la levadura sólo puede fermentar el azúcar simple en la cerveza.