Cantillon lambic
A diferencia de la elaboración moderna de cerveza, que se realiza en un entorno sanitario para evitar la intrusión de levaduras silvestres,[1] históricamente el arranque utilizado de un lote a otro solía contener algunas levaduras y bacterias silvestres[2] Las cervezas ácidas se elaboran permitiendo intencionadamente la entrada de cepas de levaduras silvestres o bacterias en la elaboración, tradicionalmente a través de los barriles o durante el enfriamiento del mosto en una nave de refrigeración abierta al aire exterior[3][4].
Los microbios más utilizados para agriar intencionadamente la cerveza son las bacterias Lactobacillus y Pediococcus, mientras que el hongo Brettanomyces también puede añadir algo de acidez[1] Otro método para conseguir un sabor ácido es la adición de fruta, que aporta directamente ácidos orgánicos como el ácido cítrico[4][5] Además, el ácido puede añadirse directamente a la cerveza o mediante el uso de cantidades inusualmente grandes de malta acidulada.
Dependiendo del proceso empleado, la incertidumbre que conlleva el uso de levadura salvaje puede hacer que la cerveza tarde meses en fermentar y potencialmente años en madurar[1]. Sin embargo, los métodos modernos permiten crear cerveza ácida en un plazo típico para las cervezas, normalmente de varios días[6].
Cerveza Kriek
Tradición: Con una historia que se remonta a cientos de años, las Lambic son cervezas de trigo únicas en Bélgica porque se fermentan con levaduras naturales al aire específicas de la región de Senne. La Lambic de frutas se elabora añadiendo frutas enteras o jarabe de frutas durante el proceso de elaboración. Las cervezas de frutas se elaboran de forma similar, pero utilizan una variedad de granos y levaduras.
Sabor: Las Lambic suelen someterse a un largo periodo de envejecimiento -de varios meses a varios años- para producir un distintivo sabor seco, agrio y salvaje. La adición de fruta añade dulzura a una base ácida, que tiende a disminuir en proporción a la duración de la fermentación secundaria. La graduación alcohólica oscila entre el 3% y el 8%. Las cervezas de frutas suelen ser más dulces y tienen un ABV más alto.
Lambic de frutas
La lambic (inglés: /lɒ̃bikˌ ˈlæmbɪk/) es un tipo de cerveza que se elabora en la región belga de Pajottenland, al suroeste de Bruselas, y en la propia Bruselas desde el siglo XIII.[1] Entre los tipos de cerveza lambic se encuentran la gueuze, la kriek lambic y la framboise. [2] La lambic se diferencia de la mayoría de las cervezas en que se fermenta mediante la exposición a levaduras y bacterias silvestres autóctonas del valle del Zenne, a diferencia de la exposición a cepas de levadura cervecera cuidadosamente cultivadas. Este proceso confiere a la cerveza su sabor característico: seco, vinoso y a la sidra, a menudo con un regusto agrio[3].
Esta bebida se menciona por primera vez en 1794 como allambique. La “a” inicial se suprimió pronto, por lo que en un anuncio de 1811 se llamó lambicq, aunque a veces se denominó alambic hasta 1829. Es posible que el nombre provenga del alambique, un tipo de destilador utilizado para producir bebidas alcohólicas locales como el coñac y la jenever (pero que no se utiliza en la producción de lambic)[4] Las cervecerías situadas en Lembeek y sus alrededores, un pueblo cercano a Halle (Bélgica), se empeñan en asociar etimológicamente el lambic con el nombre del pueblo de Lembeek[2].
Historia de la cerveza lámbica
La cerveza lámbica se elabora con fermentación espontánea. Es un estilo de cerveza belga que no depende de una levadura cuidadosamente seleccionada y añadida por el cervecero. En su lugar, el mosto se deja en tanques abiertos para invitar a los microorganismos de la región al festín azucarado. El resultado es una cerveza agria y salvaje que varía mucho de un lote a otro. También se producen lambics afrutadas, como la kriek y la framboise, y la gueuze es una mezcla de lambic que suele llamarse el “champán de Bruselas”. Beber una lambic bien elaborada no es sólo degustar una gran cerveza, sino asomarse a la historia de la elaboración de cerveza.
La lambic y la saison son dos estilos de cerveza belga. Se caracterizan por tener un cuerpo suave, ser brumosas, de color dorado a ámbar y estar muy carbonatadas (aunque algunas lambics son más bien tranquilas). Las dos tienden a ser agrias o ácidas y, naturalmente, incluyen tonos afrutados. Ambas pueden incorporar también sabores frutales reales.
En cierto sentido, las dos cervezas son también rústicas. Las lámbicas no utilizan la selección de levadura más afinada que es habitual en la elaboración de cerveza moderna, sino que dejan que la naturaleza proporcione la levadura que convierte el azúcar en alcohol. Mientras que las saisons sí introducen levadura, este estilo procede de las granjas de Valonia (Bélgica) y los métodos de elaboración rara vez eran consistentes. A menudo incluye complementos como miel, hierbas y especias.