Esgarraet
Hay muchas buenas razones para esperar un viaje gastronómico a Alicante y no se me ocurre ninguna mejor que probar el que probablemente sea el plato más famoso de Alicante. El famoso plato de arroz Arroz a banda es un clásico alicantino.
El nombre Arroz a banda se traduce como “mucho arroz” o “arroz aparte”, que es básicamente de lo que trata este clásico plato alicantino. La paella, originaria de Valencia, puede que sea el plato de arroz más famoso de España, pero los verdaderos aficionados a los platos tradicionales españoles deberían dirigirse a Alicante para probar este plato favorito de los alicantinos de toda la región. Aquí encontrará familias y grupos de amigos sentados alrededor de la mesa compartiendo una sartén del arroz infusionado con azafrán, de color ámbar, cocido en caldo de pescado y servido con alioli. A mí también me encanta con pan crujiente. Este plato alicantino suele servirse también con algún tipo de pescado, como salmonetes, gambas o calamares.
El arroz del Arroz a banda se cocina en el mismo tipo de sartén que una paella, que es ancha y plana. Esto permite que el vapor salga y que el fondo del arroz desarrolle una deliciosa base crujiente conocida como socarrat. El socarrat suele ser algo desconocido para los no iniciados. El socarrat se forma cuando el fondo del arroz empieza a agarrarse un poco al fondo de la sartén mientras se cocina y empieza a crear una pequeña costra. Esto se debe en parte a que los tomates del plato y otros ingredientes distintos del arroz gravitan hacia el fondo de la sartén. El socarrat es muy venerado en la cocina española del arroz y considerado, por muchos, la mejor parte del plato.
Receta de arroz a banda
Verter el contenido de la lata en una paellera de 32 cm de diámetro. Poner al fuego. Llevar a ebullición y añadir el arroz. Remover con cuidado para repartir bien el arroz por la paella. Mantener 2 minutos a fuego fuerte y 15 minutos a fuego suave. Dejar reposar 2 minutos.
Llevar a ebullición y añadir el arroz. Remover con cuidado para repartir bien el arroz por la paella. Mantener 3 minutos a fuego fuerte. Hornear en una bandeja a media altura y cocer durante 14 minutos. Se recomienda agitar con cuidado cuando falten 8 minutos. Dejar reposar 2 minutos. Se recomienda remover todo el arroz para homogeneizar la cocción del grano.
Fartons
Arroz a banda receta tradicionalPara el caldo:1. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una olla grande y sofreír las verduras cortadas en rodajas finas a fuego medio hasta que estén blandas.2. Cuando las verduras estén listas, añadir las cabezas y las cáscaras de las gambas para sofreírlas unos minutos.3. Añadir el pescado, 2 litros de agua, sal y laurel y subir el fuego. Cuando empiece a hervir, dejar 30 minutos, quitando la espuma cuando sea necesario.4. Colar el caldo y rectificar de sal.
Para el arroz:1. Poner aceite de oliva virgen extra en una paellera y añadir los dados de sepia. Sofreír a fuego medio, añadir las gambas, saltear con la sepia y retirar.2. Añadir la cebolla pelada y picada y el tomate y dejar sofreír durante 5 minutos, removiendo continuamente.3. Añadir el arroz y remover para mezclar bien los sabores. 4. 4. Añadir el azafrán o el pimentón sin dejar de remover.5. Añadir ahora el caldo, que debe estar caliente. La proporción debe ser de una parte de arroz por dos y media de caldo, pero dependerá del tipo de arroz que se utilice.6. Dejar hervir el arroz durante 18 minutos hasta que se seque. Volver a introducir las gambas durante los últimos minutos.7. Dejar reposar 5 minutos y servir. Este plato de arroz se puede acompañar con allioli.
Arròs negre
Picar las cebollas y los pimientos. Mezclar con un chorrito de AOVE y cocer a fuego lento en una paellera. Para cocinar el arroz es necesario utilizar este tipo de sartén, ya que ofrece una amplia superficie de fondo que permite que los ingredientes se extiendan por el fondo donde está el calor.
Una vez tostado el arroz, añada el jugo de almejas y llévelo a ebullición. Sazonar con sal y bajar el fuego a fuego lento. En este momento también puede añadir el azafrán y el agua tibia. Observará cómo el jugo de las almejas se evapora a medida que el arroz se cuece.
Corta las aceitunas rellenas en rodajas y mézclalas en un bol con una cucharada de perejil picado, zumo de limón y AOVE. Las aceitunas rellenas son las que la mayoría de nosotros conocemos, son sudorosas y salobres con una acidez muy particular. Las elegí para hacer este plato más accesible y sabroso, ya que normalmente se sirve como guarnición o cubierto con diferentes trozos de marisco cocido.