Esferificación del lactato de calcio
El alginato sódico es un gelificante natural extraído de las paredes celulares de las algas pardas. Sin embargo, sólo gelifica cuando entra en contacto con el calcio. El alginato sódico también tiene muchos otros usos aparte de la esferificación, como espesante, gelificante general y espumante. Lo sepamos o no, todos hemos consumido alginato de sodio en muchos tipos de alimentos comerciales, como helados o la porción de pimiento de las aceitunas rellenas de cóctel.
Hay dos formas principales de utilizar el alginato de sodio para crear esferas. La primera es la esferificación directa, en la que el alginato de sodio se mezcla en un líquido aromatizante, que luego se añade a cucharadas en un baño de lactato de calcio o cloruro de calcio. La segunda es la esferificación inversa, en la que el calcio se añade al líquido aromatizante y, a continuación, se añaden cucharadas del líquido a un baño de alginato de sodio.
El alginato de sodio funciona mejor en mezclas no ácidas. Si quiere utilizarlo en algo ácido, normalmente puede añadir citrato sódico para alterar el pH antes de añadir el alginato sódico. Si desea gelificar una sustancia más espesa, como un puré, añada agua para diluirla hasta que la mezcla adquiera una consistencia más líquida.
¿Cómo se utiliza el alginato de sodio en la esferificación?
El alginato sódico (un producto alimentario derivado de algas pardas) es un agente espesante y gelificante que forma geles termoestables en presencia de calcio. Esta propiedad permite a los cocineros hacer esferas gelificadas, en una técnica conocida como esferificación.
¿Cómo se hacen las esferas de alginato?
Alginato de sodio: Añade 20 g de alginato de sodio a 1 L de agua. Se obtienen suficientes perlas de gel para 30 alumnos. Mezcla el alginato de sodio en el agua con una batidora o un mezclador eléctrico. La mezcla debe ser homogénea.
¿Qué productos químicos se necesitan para la esferificación?
La esferificación es un proceso culinario que emplea alginato sódico y cloruro cálcico o lactato de glucato cálcico para dar forma a un líquido en esferas blandas, que visual y texturalmente se asemejan a las huevas.
Goma xantana de esferificación inversa
El alginato sódico (un producto alimentario derivado de las algas pardas) es un agente espesante y gelificante que forma geles termoestables en presencia de calcio. Esta propiedad permite a los cocineros hacer esferas gelificadas, en una técnica conocida como esferificación. El alginato sódico se utiliza en la industria alimentaria desde hace muchos años para elaborar alimentos gelatinosos, como el relleno de pimiento de las aceitunas de cóctel. Se compone de largas hebras formadas por unidades de carbohidratos – estas largas hebras le permiten actuar como un agente espesante muy eficaz a bajas concentraciones (por ejemplo, 1%). Los geles formados a partir de alginatos tienen la asombrosa capacidad de soportar el calentamiento a temperaturas de hasta 150ᵒC sin fundirse, lo que permite utilizarlos en aplicaciones calientes como los caldos. Cuando se añade alginato a un líquido, actúa como espesante. En presencia de iones de calcio, una mezcla que contenga alginato formará un gel. Los iones de calcio se insertan entre las hebras individuales de alginato y les permiten entrelazarse y formar un gel.
Esferificación deutsch
Normalmente, la esferificación se consigue dispersando uniformemente alginato de sodio en un líquido aromatizado (normalmente, la proporción será de 0,5 g de alginato de sodio por cada 100 g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría mezclada con cloruro de calcio (también 0,5 g por cada 100 g de agua). Al caer en la solución, el líquido se dispersa y cada gotita empieza a encapsularse en una burbuja. Una vez formadas las esferas, se pueden transferir a otra piscina de agua dulce para lavar la solución antes de servirlas. Algunos de los problemas de la esferificación tal y como se concibió originalmente son que no funciona con ingredientes de alta acidez (el PH debe ser superior a 3,6, aunque puede reducirse utilizando citrato sódico, el sabor resultante puede ser bastante ácido) o contenido en calcio, y que el ingrediente seguirá gelificándose una vez fuera del baño, lo que significa que, a menos que se sirva rápidamente, se convertirá en una bola sólida de gelatina aromatizada en lugar de una esencia protegida por una membrana imperceptiblemente fina.
Recetas de esferificación
La técnica de esferificación inversa consiste en sumergir un líquido con contenido de calcio en un baño de alginato de sodio. Si el zumo o líquido aromatizado no contiene calcio de forma natural, se añade lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio. También existe una variación de esta técnica, la esferificación inversa congelada, que reduce el tiempo de preparación, no requiere práctica y da como resultado esferas de forma perfecta y tamaño uniforme.
– La Sferificación Inversa es más versátil que la Sferificación Básica, ya que puede hacer esferas con casi cualquier producto. Es ideal para líquidos con alto contenido en calcio o alcohol, por lo que son ideales para cócteles y productos lácteos como queso, leche, nata y yogur.
– La esfera resultante es duradera y puede almacenarse para su consumo posterior. A diferencia de la esferificación básica, el proceso de gelificación puede detenerse cuando se saca la esfera del baño de alginato de sodio y se enjuaga con agua. Esto resulta muy cómodo cuando se reciben amigos, ya que se pueden preparar con antelación. Esto también le permite macerar las esferas durante la noche para añadir algo más de sabor (por ejemplo, en aceite de oliva aromatizado o agua de trufa).